Nerealus vištienos marinatas

Galit juoktis, galit netikėti, bet šios sultingos vištienos skonis nerealiai skanus, tiesiog fantastiškas. Vienas kąsnelis šio patiekalo, ir pamiršite visus kitus vištos paruošimo būdus. Tokio vištienos marinavimo recepto analogų daugybę rasite Internete, tituluojamų "Nuostabus vištienos marinatas", "Neįtikėtinai skani vištiena" ir panašiai. Mano recepto įkvėpimo šalinis - dar 90-tųjų pabaigoje per TV matyta laida, kurioje prancūzas aktorius Gerard Depardieu maždaug panašiai marinavo vištieną pagal savo senelių tradicinį receptą.

Šiame marinate puikiai subalansuoti visi ingredientai - nieko nei pridėsi, nei atimsi. Reguliuokite marinato ingredientų kiekius pagal savo skonį; ragaukite marinatą prieš nardinant į jį vištieną. Geras marinatas yra toks, kuriame negali pasakyti, kokio skonio yra daugiau: garstyčių aitrumo, rūgšties, sūrumo ar saldumo.

"Nerealus vištienos marinatas" tinka kapotai gabalais vištai ruošti, bet kokiai vištienos daliai - su kaulu ar be kaulų. Vištienos krūtinėles rekomenduoju lengvai išmušti - tokios jos geriau prisigers marinato skonio ir keps žymiai greičiau bei tolygiau.

Gerai išmarinuota vištiena kepama labai karštai ir trumpai, kepti galima ant grilio, orkaitėje arba keptuvėje be teflono, geriausiai įkaista ir temperatūrą laiko špižinė keptuvė. Žinoma, skaniausia yra vištiena, kepta virš išdegusių malkų grilio.

Marinato kiekio užtenka maždaug 1 kg sveriančiai vienai vištai, supjaustytai gabalais, arba 4-6 vištienos krūtinėlėms paruošti (apie 700 g). Aš naudojau 4 dideles ekologiškos vištienos krūtinėles. Išeiga: 4 porcijos.
Produktai:

• 1/4 stiklinės (60 ml) obuolių acto, 5% stiprumo
• 1/3 stiklinės (80 ml) rudo cukraus arba akacijų medaus (kitoks medus netinka)
• 3 Valg. Š. garstyčių (aš naudojau rūpiai maltų garstyčių padažą)
• 3 skiltelės česnako, sutrintos
• 2 Valg. Š. citrinų sulčių
• 2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 4 vištienos krūtinėlės arba 1 višta, supjaustyta ketvirčiais (0,7-1 kg)
• + 2 Valg. Š. aliejaus - tik jeigu kepsite keptuvėje

Paruošimas:

1. Dideliame dubenyje (be aliuminio) gerai išmaišome visus produktus, išskyrus vištą. Vištienos krūtinėles lengvai mušame plaktuku iš tarsi plėvele dengtos pusės iki 1-1,5 cm storumo. Vištieną panardiname marinate, uždengiame (ne aliuminiu, ne folija!) ir paliekame šaltai marinuotis 2-12 val.
2. Vištienos gabalus ištraukiame iš marinato, šiek tiek nuvarviname. Kepame pagal vieną pasirinktą būdą:
   
   • Paruošiame karštą grilį arba orkaitę 230°C (450°F) ar karščiau. Kepame vištieną ant grotelių, iš abiejų pusių po 5 min.- mėsai be kaulo, po 10 min. - mėsai su kaulu.
   • Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname keptuvę, pilame į ją 2 Valg. Š. aliejaus. Kepame vištieną po 5 min. iš abiejų pusių.
3. Tiekiame į stalą tuojau pat, apliejus keptuvėje ar blėkutėje po grotelėmis susikaupusiu padažu. 

P.S. Jeigu kepate orkaitėje, kurios temperatūra kontroliuojama termostatu (termopora), tai pasiekus užstatytą temperatūrą, kaitinimas išsijungs. Kad to neįvyktų, kepkite truputį praviroje orkaitėje, arba naudokite "Broil" režimą.

Vištiena marinuojasi 2-12 val. 

Nuvarvintą vištieną dedame ant grotelių ir šauname į orkaitę.

Vištiena tik iš orkaitės.

Vištiena aplieta padažu, susikaupusiu blėkutės dugne.

P.P.S. Jeigu jūsų vištienai trūksta įdegio, o padažas blėkutėje perdaug sudegęs, pasinaudokite "Kepsnių makiažo" patarimais.

Befstrogenas

Befstrogenas (Бефстроганов - rus.) - tai rusiškas, bet ne tautinis patiekalas. Jis atsirado ir buvo išpopuliarintas Rusijoje 19 a. pab. - 20 a. pradžioje. Apie Stroganovo receptą yra keletas legendų. Viena jų teigia, jog labai turtingas grafas Stroganovas, gyvenęs Odesoje, buvo paskelbęs "atvirą virtuvę", t.y. bet koks alkanas praeivis galėdavo užeiti į virtuvę ir tikėtis būti sočiai pamaitintas. Prancūzas virėjas tokiam atvejui visada turėdavo paruošęs pamažėle kunkuliuojantį jautienos troškinį garstyčių-grietinės padaže, kuriuo buvo apliejami virti grikiai, bulvės arba makaronai. Miestelėnai gerai žinojo, ko tikėtis Stroganovo virtuvėje, ir praminė patiekalą pagal dosnaus šeimininko pavardę, pridėję prancūzišką žodelį "boeuf" - jautiena.

Pomidorų padažas Befstrogane atsirado žymiai vėliau - sovietmečiu, apie 1920-tuosius. Matyt, čia įtakos turėjo tuomet madingas "Vengriškas guliašas". "Sovietinio Befstrogeno" pagrindu tapo raudonas padažas bei buvo paplitę du standartiniai receptai: valgykloms - supaprastintas, ir restoranams - pagerintas.

Aš mėgstu Befsrogeną baltajame padaže, būtinai su grybais, o vietoj grietinės naudoju grietinėlę, mat šiuolaikinė "parduotuvinė" grietinė dažnai mėgsta "sustreikuoti" ir pavirsti varške, sugadindama visą grožį bei skonį, todėl nerizikuoju.

Jautiena apie 12 val. marinuojama garstyčiose tampa labai minkšta, lipni. Nesusigundykite įdėti daugiau garstyčių, tai paveiks patiekalo skonį. Befstrogeno padažas turi būti labai švelnus, ragautojas neturi net įtarti, jog buvo naudojamos garstyčios ar česnakas.

Befstrogenas skanesnis ir greičiau paruošiamas, jeigu naudojama jautienos sprandinė arba nugarinė. Tačiau tiks ir kita jautienos dalis, tik gali tekti patiekalą ilgiau troškinti, kad mėsa suminkštėtų.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę su dangčiu arba špižinį puodą, kulinarines žirkles.

Produktai:

• 0.5-0.7 kg jautienos
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. švelnaus skonio garstyčių 
• 1 lauro lapas
• 4 valg. Š. (60 ml) aliejaus 
• 150-200 g pievagrybių arba kitų šviesių grybų
• 2 valg. Š. (30 g) sviesto
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1/2 valg. Š. kvietinių miltų
• 1 skiltelė česnako, sutrinta
• 1 arb. š. rudo cukraus
• 1.5 stikllinės (375 ml) grietinėlės

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nusausiname, supjaustome išilgai plaušams 1-2 cm storio gabalais, lengvai pamušame plaktuku (išpjovos plakti nebūtina). Dabar mėsą supjaustome statmenai plaušams 1.5 cm juostelėmis, - aš naudoju kulinarines žirkles. Mėsą pasūdome, papipiriname, pridedame sutrupintą lauro lapelį, garstyčių, gerai išmaišome, kad prieskoniai pasiskirstytų per visą mėsos paviršių. Uždengiame ir paliekame šaltai 12 val.
2. Pievagrybius nuvalome šepetėliu, grybai turi būti sausi, supjaustome grybus 1 cm juostelėmis. Svogūną supjaustome smulkiais kubeliais
3. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje gerai įkaitiname aliejų. Dedame mėsą ir vartydami apkepiname, apie 7-10 min. Mėsa turi dengti keptuvę vienu sluoksniu su tarpais, kitaip mėsa ne keps, o troškinsis. Jeigu mėsos turime daugiau, kepame per du kartus. Laikinai mėsą išdedame į kitą indą.
4. Dabar keptuvėje išlydome sviestą ir jame apkepiname svogūną iki auksinės spalvos. Pridedame grybus, kepame vartydami daržoves, apie 3 min. Apibarstome miltais, išmaišome ir toliau pakepiname, kol pagels miltai. Pridedame česnako, cukraus, anksčiau apkepintus jautienos gabaliukus, pilame grietinėlės. Jei skystys nedengia mėsos, pilame truputį vandens.
5. Uždengiame keptuvę dangčiu, troškinį užviriname ir pakunkuliuojame virš mažos liepsnos apie 3-5 min. Mėsa turi būti minkšta ir sultinga, tinkama pateikimui. 
6. Jeigu befstrogenas bus tiekiamas į stalą vėliau, arba buvo naudojama kieta mėsa, tai pilame daugiau vandens ir virš mažos liepsnos toliau kaitiname iki 3 val., arba troškiname puodą įsatę į 160°C (325°F) laipsnių orkaitę.
7. Pagal pakuotės instrukciją išverdame makaronus, geriausiai tinka fetučiniai.
8. Befstrogeną  servuojame plačiose sriubinėse lėkštėse. Vidury lėkštes sukrauname makaronų kauburėlį, kurį apliejame mėsos troškiniu. Pabarstome susmulkintomis petražolėmis arba laiškiniais česnakais.

Vėlykė arba Paska

Velykos (Vėlykos) - tai gamtos, gimimo ir atgimimo, pradžios, prisikėlimo šventė. Beveik visos Žemės šiaurinio pusrutulio tautų religijos ir "nereligijos" turi gražių ir prasmingų sąsajų dienos susilyginimui su naktimi, pavasariniam pasaulio prisikėlimui paminėti. Mes, lietuviai, švenčiame Velykas tūkstantmečiais,- apie tai byloja išlikę papročiai, padavimai, prietarai ir patarimai: kokius veiksmus tuomet privaloma atlikti, ko negalima daryti, kas neša sėkmę, gerą derlių, kaip džiaugsmu pasidalinti su artimaisiais ir kaimynais, kuo vilkėti, apie ką kalbėti, ką valgyti ir t.t.

Aš nesu prietaringa, bet žaviuosi tautosaka ir gyvenime randu labai daug prasmės ir išminties, skelbiamos mums pasakose, padavimuose, dainose. Vaikystėje šventės - tai labai svarbi pamoka perduodama iš tėvų savo palikuonims. Pavasariui bundant kartu tvarkomės ir puošiame namus, grėbiame iš po sniego palikusius lapus ir sodiname gėles, pasninkaujame irgi kartu - juk gamtai reikia leisti pailsėti nuo visaryjančio žmogaus. Kambaryje pamerkiam kieme "išgelbėtas" vėjo nulaužtas šakas, kartais jos atgyja ir sužaliuoja mūsų džiaugsmui. Puošiamės pavasarinių žiedų spalvomis, planuojame šventę ir kviečiame visus draugus, kad niekas nesijaustų pamirštas.

Ši šventė nereikalauja didelių išlaidų, daugybės dovanų, eglės kirtimo, tuzino patiekalų, blizgesio ir šurmulio. Užtenka šypsenom pasidalinti, margučiais susidaužti, palinkėti meilės ir gėrio, pasveikinti su Velykom, su pavasariu. Nesvarbu kokį tikėjimą žmogus išpažįsta, visi susivienija gėriui gamtos atgimimo dieną...

Jums pateikiu savo tetos Onos paslaptį – senovišką saldaus velykinio sūrio, vadinamo "Vėlyke" arba "Paska", receptą. Šio recepto ir leidimo jį platinti man teko ilgai laukti ir "užsitarnauti". Turbūt būvau pamaloninta tetos todėl, jog esu didžiausia gerbėja jos patiekalų, o ypač jos rankomis pagamintos "Paskos".

Paruošimas pritaikytas ir praturtintas šiuolaikiniais mieste prieinamais produktais bei galimybėmis, pvz. tiršta kaimiška grietinė pakeista grietinėlės sūriu (kaip "Philadelphia") ir "parduotuvine" grietine.

"Vėlykę" būtina paruošti 2-3 dienos prieš šventę, nes tiek užtruks sūrio slėgimas šaldytuve. "Vėlykės" paruošimui naudojami 5 mm dydžio kubeliais susmulkinti cukatai arba šviesūs džiovinti vaisiai: ananasai, mangai, papajos, obuoliai be žievelių, abrikosai, bananai ir gelsvos razinos. Aš dažniausiai naudoju keletą savo gamybos cukatų arba perku džiovintų tropikinių vaisių mišinį, pašalinu tamsius ingredientus, o palikusius šviesius gabalėlius sukapoju peiliu. Mano nuotraukoje matyti, kaip džiovintos figos paleido oranžinę spalvą, mat jų sausi kubeliai po cukraus pudros ir krakmolo danga atrodė švelniai rožiniai ir aš jų per klaidą nepašalinau iš mišinio. Ideali "Paska" turi būti balta, vaisiai ir riešutai vos matomi: lyg užuomina, jog tai nepaprastas varškės sūris. Viena kita kokoso drožlė iš mišinio netrukdo "Vėlykės" skoniui, tačiau kokosas neturi dominuoti - migdolas čia karalius.
"Vėlykės" skonis švelnus, konsistencija tiršta, primena saldaus sūrelio, bet tąsesnė ir turtingesnė aromatais bei skoniais. Smulkūs vaisiai ir riešutai suteikia galimybės ilgiau pakramtyti bei pasimėgauti šiuo senovišku Lietuvišku delikatesu.
Reikmenys:

• sūrmaišis arba merlė (gali būti labai švari sintetinės smulkaus tinklelio užuolaidos atraiža),
• koštuvas arba smulkus rėtis, ir kiek už jį didesnis dubuo ar puodas,
• svoris sūriui paslėgti (sterilus akmuo arba stiklainis su agurkais).

Produktai:

•  350 g nerūgščios, labai šviežios varškės
•  350 g grietinėlės sūrio (baltas tepamas sūris be prieskonių, kaip Philadelphia)
•  200 g sviesto
•  1 stiklinė balto cukraus
•  1 stiklinė grietinės, ar mažiau
•  1 stiklinė baltų (be žievelių), išilgai pjaustytų migdolų
•  0.5-1.5 stiklinės smulkiai sukapotų cukatų arba džiovintų vaisių
• 20-30 vnt. tamsių razinų, mėlynių arba spanguolių - papuošimui 

Paruošimas:

1. Sūris, varškė ir sviestas turi būti kambario temperaturos. Nedidelėmis dalimis dedame varškę į koštuvą ir šaukštu triname. Gausis tokie purūs varškės trupiniukai, kaip sniegas.
2. Migdolus lengvai pakepiname orkaitėje arba keptuvėje: riešutai turi būti sausi ir kieti, bet neparudavę - nekepinti migdolai sūryje labai suminkštėja per 3 dienas, tad maloniau kramtyti traškius riešutus minkštoje masėje.
3. Dideliu šaukštu gerai ištriname sviestą su cukrumi. Įmaišome grietinėlės sūrį, po to varškę. Turi gautis vientisa tiršta masė; jei masė perkieta (varškė labai sausa), dedame grietinės po 1 Valg. Š. ir maišome. Grietinės dedame ne daugiau nei 1 stiklinė (250 ml).
4. Dabar įmaišome migdolus ir smulkiai sukapotus cukatus arba vaisius.
5. Koštuvą arba rėtį uždedame ant paruošto didesnio indo. Koštuvas/rėtis neturi klibėti ar siekti indo dugną, nes ten rinksis skystis. Dvigubą merlę įklojame į rėtį. Sukrečiame visą paruoštą sūrio masę ir tvirtai surišame įstrižus merlės kampus. Tokio sūrio mazgas turi būti viršuje, per sūrio vidurį. Jeigu merlės galus suimsite gumute, tai paruoštame sūryje įdubimas bus mažesnis.
6. Uždengiame sūrį lėkštute, statom į šaldytuvą ir paslegiame. Aš dažniausiai išbalansuoju didelį šaldytuve esantį stiklainį ar sukraunu bokštą skardinių. Lėkštutė turi būti šiek tiek mažesnė negu koštuvo/rėčio skersmuo, kad slegiant neužstrigtų ant jo paviršiaus. 
7. Slegiame mažiausiai parą, o geriau 2 ar 3 dienas. Kasdien bent 2 kartus išpilame indo apačioje privarvėjusį skystį. 
8. "Vėlykė" pateikiama apversta, ant paviršiaus iš razinų sudėliojama Jėzaus Kristaus vardo graikų kilmės monograma (dvi sujungtos raidės: X ir P); arba senovės lietuvių saulės ženklas, jeigu švenčiate pagoniškai; arba tiesiog pavasarinis žiedas, jeigu švenčiate gamtos pabudimą.