Ėrienos koja lietuviškai

Kalėdoms kepta "Ėriuko koja", papuošta persiko puselėmis iš kompoto stiklainio.

Panašų receptą turi visos Europos ir Azijos tautos. Aš aprašysiu mūsų šeimos paprasčiausią ir skaniausią ėrienos kojos gaminimo būdą. Perku kuo didesnę visą koją, o ne tik kulšį (leg of lamb - angliškai). Šis receptas - tai mūsų šeimos dalies, kilusios nuo Panevėžio, tradicija. Mūsų šeimoje taip avieną ruošiame šaltuoju metų laiku, šventinėms ir ypatingoms progoms: Kalėdoms, Naujiems Metams, žiemos gimtadieniams.

Ėrieną valgo visų religijų, įvairių kultūrų žmonės, visi žavisi šios mėsos giliu skoniu, sotumu, nebent tik vegetarams ji netinka. Neveltui net ir kai kuriems alkaniems menininkams ėrienos koja suteikė įkvėpimo kūrybai:

Polis Sezanas "Ėriuko koja", 1866 m.

Pagal mūsų šeimos receptą ėriuko koją paskaniname paprasčiausiais lietuviškais prieskoniais ir marinuojame kambario temperatūroje apie valandą-dvi; po to mėsą kepame orkaitėje 2-3 val., priklausomai nuo mėsos gabalo svorio. Aš naudoju tik šviežias žoleles, vazonėliuose auginu rozmariną ir čiobrelį. Žinau, kad žmonės naudoja ir džiovintas šias žoleles. Man džiovinti rozmarinai ir čiobrelai visad atrodo netikę: stokoja skonio, bekvapiai, apdega ant mėsos ir tampa suanglėjusiais spygliukais. Tad nepatariu.

Į stalą ėrieną tinka tiekti su neriebiais garnyrais, tamsiai žalios ar ryškios oranžinės, raudonos spalvos priedais. Tai gali būti virtos ar orkaitėje keptos smulkios bulvytės, švelni bulvių košė, burokėliai (be jų neįmanoma ant lietuviško stalo), persiko skiltelės (lengvai apkeptos ar iš kompoto stiklainyje), raudoname vyne apvirtos kriaušės, orkaitėje apkepti jamsai arba saldžios bulvės (vadinamos bulvėmis, bet jos yra visai ne bulvės, teisingas pavadinimas "batatai"), ankštinės pupelės, šparagai, garinti brokoliai, troškinti mangoldai arba kale kopūstai...

Prie avienos geriausiai dera švelnaus skonio sausas ir tamsus raudonas vynas, kaip Pinot Nuar ar Merlot. Iš nealkoholinių gėrimų siūlyčiau obuolių sultis perpus skiestas tyru vandeniu. Rekomenduoju pasigaminti nesaldų punšą: granatų sultys+spanguolių sultys+obuolių sultys+tyras vanduo arba gazuotas vadnuo (zelceris).

Paruošimui reikia turėti didelę orkaitę, gilią skardą kepimui orkaitėje, grūstuvę prieskoniams, smailą 7 cm peilį - mėsai badyti, kulinarinį termometrą (toks metalinis spyglis, kuriuo pasmeigiama mėsa iki pat kaulo), labai aštrų ilgą peilį - iškepusiai mėsai pjaustyti. Išeiga - apie 10-18 porcijų.

Kepimas karštoje 190ºC (375ºF) orkaitėje skaičiuojamas pagal mėsos svorį - po 40 min. kilogramui. Rezultate gaunasi aviena pilnai iškepusi tik palei kaulo galą plonoje vietoje,  o storiausioje vietoje ir palei kaulą viduje - ružava ir su sultingu rausvu mėsos sultiniu. Be ružavo sultingo viduriuko mėsa skaitosi sugadinta, perkepta. Tad nerizikuokite ilgiau laikyti mėsą orkaitėje, negu paskaičiuotas laikas pagal svorį.

Produktai:

• 2.5-5 kg ėriuko koja su kaulu
• 1 galvutė česnako (10-12 skiltelių) 
• 3-5 šakelės šviežio rozmarino
• 1 Valg. Š. šviežio čiobrelio (nubraukti lapelius nuo stiebų)
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 2 Valg. Š. balzamiko acto - nebūtinai
• 1/2 Valg. Š. rupios druskos
• 1/2 Valg. Š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Paruošimas:

1. Ėriuko koją nuplauname ir nusausiname. Mėsa turi būti maždaug kambario temperatūros.
2. Išlukštename česnako skilteles. Jų netraiškome. Česnako skiltelės turi būti sveikos ir kietos.
3. Smailu peilio galu kas 10-15 cm susmaigome mėsą beveik iki kaulo (aš padariau iš viso 12 skylių), iškart skyles praplatiname pirštu. Į kiekvieną skylę įspaudžiame po česnako skiltelę. 
4. Rozmarino lapelius smulkiai sukarpome žirklėmis. Grūstuvėje sutriname pipirus, druską, rozmariną ir čiobrelius. Prieskonius dubenėlyje sumaišome su alyvuogių aliejumi, jei pasirinkome - ir su balzamiko actu. 
5. Ėriuko koją iš visų pusių ištepame prieskonių tyre. Paliekame kambario temperatūroje 1 val.
6. Paruošiame 190ºC (375ºF) karštumo orkaitę.
7. Mėsą ant skardos pašauname į orkaitę ir kepame paskaičiuotą laiką pagal svorį (po 40 min. kilogramui). Vidury kepimo mėsą apverčiame.
8. Maždaug paskutinių 20 minučių kepimo metu virtuvėje pasklis skanus keptos mėsos kvapas. Iškepusi mėsa turi būti išorėje lengvai parudavusi, neapanglėjusi. Iškepusios avienos temperatūrą tikriname mėsos terometru, pasmeigę mėsą storiausioje vietoje iki pat kaulo. Sutikriname pagal šiuos rodiklius:

• 50°C (120°F) - pasžalė ėriena (rare lamb - angl.) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Tokiai mėsai tinka aitrūs padažai.
• 55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta ėriena (medium done lamb - angl.) - perpjovus mėsos vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, beveik skaidrios - ši mėsa skani ir be padažo.
• 60°C (140°F) - pilnai iškepusi ėriena (well done lamb - angl.) - mėsa be ružavumo viduj, daugiau pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau ėrieną kepti iki šios temperatūros. Šiai mėsai greičiausiai prireiks padažo.

10. Prieš pjaustant, paliekame mėsą kambario temperatūroje "pailsėti" po kepimo 10-15 min. Kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa taps mažiau sultinga. 

 

Man šiai mėsai jokio padažo nereikia. Bet jeigu labai norite padažo, tinka raudono vyno padažas, arba sutirštintų granatų sulčių padažas "Naršarabas" (Narsharab) - mačiau jį parduoda turkiško maisto parduotuvėje, ir jo Rimi yra.

Šią ėrienos koją kepiau be balzamiko padžo, tiekiau su persiko puselėmis iš kompoto ir keptais obuoliais.

Apie svogūnus ir česnakus

Jau seniai mintyse norėjau parašyti vien apie svogūnus. Kam kitam kaip ne man apie juos taip gerai išmanyti?

Mano šeimoje - svogūnai ir česnakai yra būtinybė, mėgstamiausia daržovė. Daugiausia iš visų dražovių pagal kiekį perkame svogūnų. Ir turime jų visada šaldytuve mažiausiai 4 rūšių. Vienas didelis stalčius šaldytuve yra skirtas bulvėms, kitas tokio pat dydžio stalčius skirtas svogūnų ir česnakų galvoms, o dar žalių svogūnų visa lentyna virš to stalčiaus. Tad svogūnų visada turime daugiau negu bulvių. Tiek ir suvartojame.

Svogūnų galvas patartina saugoti neišlukštentas, sausai ir šaltai, jokiais būdais ne uždarame plastikiniame maišiuke. Aš svogūnų galvas saugoju tiesiog atvirai šaldytuvo apatiniame stalčiuje, bet galima ir rudame popieriniame maiše jas laikyti. Prapjautą svogūno galvą dedu nupjauta puse ant plokščios mažos lėkštelės, į kurią įlašinu šiek tiek šalto vandens ir citrinos sulčių. Svogūnas pats savo svoriu prisispaudžia prie drėgno lėkštės paviršiaus ir lieka šviežias porą dienų net prapjautas. Svogūnų laiškus nuplaunu labai šaltu vandeniu, pašalinu gličias išorines dalis, visą puntelį suvynioju į popierinio rankšluosčio mažą gabaliuką. Saugoju šaldytuve pravirame švariame maišiuke arba plastikinėje pailgoje dėžutėje, skirtoje būtent svogūnams (tokios dėžutės parduodamos yra skirtos stalo įrankiams). Su svogūnais kartu viename stalčiuje galima saugoti česnakus ir įvairias paprikas, aitriuosius pipirus. Su kitomis daržovėmis svogūnai "nedraugauja". Mūsų šeimoje greičiausiai susinaudoja nuplauti, smulkiai supjaustyti svogūnai ir porai. Kiekvienai supjaustytai svogūnų rūšiai skiriu po mažą indelį su sandariu dangteliu.

Ypatingiausia svogūnų mylėtoja šeimoje buvo mano močiutė Ana. Ji balto svogūno galvą išlukštendavo ir valgydavo taip kaip žmonės valgo obuolius, tiesiog kąsdavo sultingo svogūno šoną dantimis ir mėgaudavosi. O dar didesniam pasigardžiavimui, jau prakąstu svogūno šoneliu dėbteldavo į druskos lėkštelę, - tam reikalui ji virtuvėje ant stalo turėjo mažytę porcelianinę lėkštelę. Kiti manytų, kad tokios dailios lėkštelės paskirtis yra mažas pyragaitis, šokoladu padengta braškė... Bet ne - tai buvo druska močiutės kasdieniam svogūnui. 

Mano antroji močiutė, sibirietė, buvo česnakų fanė. Josios virtuvės puošmena visada buvo dvi iš česnakų supintos kasos, pakabintos tamsioje vėsioje spintelėje: baltoji ir švieisiai violetinė, jų skoniai skiriasi. Baltieji česnakai švelnesni (nepikti), termiškai apdoroti - saldesni. O violetinių česnakų skonis žymiai turtingesnis, jie yra saldesni kol termiškai neapdoroti, bet praranda savo saldumą keptuvėje ar kunkuliuojančiame puode. Močiutės česnakai keliavo į visus jos daržovių ir mėsos patiekalus, sriubas, įdarus, arba tiesiog darydavome

Sibirinius sumuštinius: 

* duona, sviestas, paskleisti česnako ploni griežinėliai ir žiupsnelis druskos. 

Močiutė sakydavo: "Europoje daugiau pusės žmonių išmirė nuo marų ir kitų ligų, o sibiriokai gyveno, nes kasdien valgė česnaką, - tai mūsų natūralus antibiotikas." Dar močiutė turėdavo šaldytuve stiklainiuką marinuotų česnakų, vadindavo juos "Чеснок моченый". Tokie česnakai labai gardūs, nepikti, juos tik išlukšteni ir valgai cielas (suprask sveikas) skilteles prie mėsos, ypač tinka prie keptos kiaulinos šoninės, šonkauliukų, šašlyko.

Marinuoti česnakai "Чеснок моченый":

Šiam receptui tinka pieniniai arba pilnai sunokę česnakai. Pieniniai - tai jauni, liepos mėnesį iškasti česnakai. Česnakai turi būti švarūs, be žemių. Nulupame tik išorinę česnakų ploną lukštą, paliekame česnakų skilteles savo apvalkaliniame lukšte.

Pirmiausia paruošiame marinato nuovirą. Jį tiesiog  užviriname puode. Aprašyto kiekio užteks maždaug 300 g česnakų skiletėms padengti. Jeigu turite daugiau česnako, tai didinkite marinato kiekį. Marinato proporcijos tokios:

• 1 stiklinė (250 ml) vandens
• 2 Valg. Š. duskos
• 4 Valg. Š. obuolių acto (5% stiprumo), arba 2 Valg. Š. balto acto (8-9% stiprumo) + 2 arb. Š. cukraus

Sudedame česnakų skilteles į sterilų stiklainį arba tinka keramikinis indelis su dangčiu, tinka ir medinė bačkutė, tik ją reikia gerai išplauti trinant rūpia druska, po to palaikyti virš karštų garų apie 10-15 minučių. Kaip prieskonius pridedame pasirinktinai, ką mėgstame ir ką turime po ranka iš sekančio sąrašo:

• serbento lapeliai
• vyšnios medžio lapeliai
• krapų stiebai ir sėklos
• lauro lapeliai
• juodieji pipirai
• garstyčių sėklos

Užpilame česnakų skilteles karštu marinatu, neturi būti visiškai verdantis marinatas, gali šiek tiek atvėsti. Lengvai pridengiame dangteliu - paliekame plyšelį orui, ir pastatome 1-2 dienoms vėsioje vietoje. Po poros dienų jau sandariai užsukame dangtelį ir statome į šaldytuvą. 

Pagal šį česnakų skiltelių marinavimo receptą galima atskirai marinuoti ir česnakų žiedkočius. Analogišką receptą radau ir "Kūmutės virtuvėje".

Kitas žymus šeimoje svogūnų mylėtojas yra mano sūnus. Jis pradėjo valgyti svogūnus nuo ankstyvo amžiaus, kai tik dantukai pradėjo dygti, jau rankutės stverdavo nuo stalo žalio svogūno plunknelę ir į burną. (Realiai vaikams galima duoti termiškai apdorotus svogūnus jau nuo 6 mėnesių amžiaus.) Man įsiminė vienas įvykis. Sūneliui buvo gal 2 su puse-3 metukai. Ėjome apsipirkti į maisto krautuvę; pasodinau jį parduotuvės vežimėlio krepšiuke - taip saugiai leliukus motinos sodina dilelėse krautuvėse. Ir keliaujame mes į daržovių skyrių. O mano sūnelis iš tolo pamatęs violetinius svogūnus pirštuku rodo ir šaukia: "mama, mama, ten svogūnai!". Aš lekiu kur užrodė vaikas, kraunu maišą violetinių į vežimuką. O sūnus jau vėl šaukia ir vėl rodo: "mama ir rudus paimk!" Jau kraunu ir rudais lukštais: sladžiuosius šviesenius, piktuosius tamsesniais lukštais. Vėl vaikas šaukia: "mama ir mažiukus reikia!" Tuoj aš stveriu mažiukus šalotus. O sūnus jau užuodė svogūnų laiškus bei porus ir vėl šaukia: "reikia grįžti, praleidome žalius!" Aš jau darau vežimuku U-turną (apsisukimą) ir čia pamatau stovinčius sustingusius ir iš nuostabos lengvai prasižiojusius kelis pirkėjus, kurie matomai jau ilgiau minutės stebėjo mūsų apsipirkimo sceną. Nežinau ką jie pagalvojo, gal jog motina badu marina vaiką tiek, kad jis net svogūnus noriai valgo. Tikrai niekas nepagalvojo, kad tai gali būti šeimoje tokia genetika. 

Mano sūnaus mėgstamas "Svogūnų padažas kiaušiniams". Receptas čia.

Svogūnai yra plačiai prieinami labai maistingi Alliaceae šeimos augalai, tai pačiai grupei priklauso ir česnakai bei porai. Yra daugybė svogūnų rūšių, kurios skiriasi ne tik išvaizda, bet ir skoniu: geltonieji, raudonieji (mes juos vadiname violetiniai), baltieji, askaloniniai (šiuos mes vadiname šalotais), saldieji "Ispaniški" (šviesiai rudų lukštų), piktieji (tamsesnių rudų lukštų) ir t.t. Iš laiškinių sogūnų populiariausi yra žalieji, laiškiniai "česnakai", porai, laukiniai svogūnai, plačialapiai česnakai.

Svogūnų ir česnakų visos dalys yra naudingos. Valgome svogūnų ir česnakų "galvas" ir žalius lapus, jie yra maistas ir natūralus vaistas. Svogūnų ir česnakų žiedais puošiame šventinius patiekalus - jie irgi valgomi. Svogūnus valgome šviežius, marinuotus, verdame sriubose, kepame, troškiname, džioviname ir naudojame kaip prieskonį padažuose.

Svogūnų lukštų nuoviras yra kartus, bet jo nedideliu kiekiu galima suteikti gražesnės gelsvos spalvos patiekalams, pvz. labai šviesiam vištienos sultiniui. Svogūnų lukštų nuoviru marginame kiaušinius Velykoms, taip pat galima dažyti audinius. Mano Sibiro močiutė naudojo svogūnų lukštų nuovirą uždegimams gydyti, plaudavo juo odą, kur buvo ekzema, sėdėdavo dubenyje šilto svogūnų lukštų nuoviro - taip gydė šlapimo pūslės uždegimą. Svogūnuose ir česnakuose esantys sieros junginiai, tokie kaip tiosulfinatai, teikia didelę naudą sveikatai, veikia priešvėžiškai. Daugiau apie svogūnų naudą rasite plačiajame internete, aš čia tik dalinuosi savo šeimos paslaptimis.

Noriu paminėti kelias mažiau aprašytas svogūnų rūšis. 

Perliniai svogūnai

Tai maži, švelnaus salstelėjusio skonio, kąsnio dydžio apvalūs svogūniukai. Jie būna balti, raudoni arba auksaspalviai. Perliniai svogūnai puikiai tinka troškiniams, kepsniams, apkepams, arba marinuoti kaip garnyras ir alkoholinių gėrimų kokteiliams. Jie neatsiejami nuo tokių prancūziškų patiekalų kaip "Burgundiškas jautienos troškinys" arba "Navarietis". Kas nežino kaip išlukštenti perlinius svogūnus, tiesiog jų neperka. Tačiau juos labai lengva nulupti, reikia juos tiesiog rėtuke greitai nuplikyti verdančiu vandeniu ir po to iškart įdėti į dubenį su ledukais. Arba aš dažnai perku maišuose šaldytus jau išlukštentus perlinius svogūnus. Jie visiškai puikūs išlieka troškiniuose.

Vidalia svogūnai

Kaip yra tikras šamapanas tik iš Šampanijos regiono, taip yra Vidalia svogūnai tik iš Džordžijos valstijos. Mano šeimoje - tai mėgstamiausia svogūnų rūšis, mes esama fanatai. Visada ieškau šio pavadinimo parduotuvėje. Dėl savo sultingumo Vidalia svogūnai nesilaiko per žiemą, jų būna nusipirkti tik nuo vėlyvo pavasario iki ankstyvo rudens. Vidalia svogūnų galvos užauga tiesiog milžiniškos, lukštai šviesiai geltoni, trapūs, byrantys nuo svogūno, o vidus labai švelnaus skonio ir sultingas. Vidalia svogūnų laiškai stambūs, traškūs, sultingi, nepakatrojamo salstelėjusio gardumo.

Vidalia svogūnai geriausiai dera švelnaus skonio salotose, jie neužgožia kitų skonių, nedominuoja. Labiausiai juos mėgstu ant sumuštinio, tiesiog pakišu Vidalia svogūno po sūriu ar po dešra. Labai juokinga nustebinti svečius, ypač tuos, kas nekenčia svogūnų. Reik tik įkalbėti paragauti vieno sumuštinio ar salotų kąsnelio, ir žmonės tiesiog nustemba - tai būna pirmas gyvenime svogūnas, kurį jie pamėgsta. Tad kas turite savo daržus ar sodus, arba vazonėlius balkone, labai rekomenduoju nusipirkti Vidalia svogūnų sėklų. Tai jau nebus tikra Vidalia, reikės savo pavadinimą sugalvoti. Analogiškai yra Lietuvoje gaminamas puikus šampano pakaitalas - putojantis vynas Alita Muscat. 

Laiškiniai "česnakai" yra svogūnai

Čia lietuvių kalbininkai apsimovė ir svogūnus pavadino česnakais. Laiškinių "česnakų" (chives - angliškai) ir česnakų lapų (garlic leaves - angliškai) yra skirtinga lapų forma, ir skonis labai skiriasi. Vienų lapai yra apvalūs ir tuščiaviduriai (cilindro/vamzdelio formos), panašūs į mažus žalius šiaudelius, skonis labai žoliškas, o antrų - plokšti, juostelės formos ir tvirti lakštiniai lapai, skonis kaip švelnaus česnako. Paprastieji laiškiniai "česnakai" (Allium schoenoprasum) yra „svogūnų pusėje“ su tuščiaviduriais lapais, o česnakai (Allium sativum) ir česnakų laiškai (Allium tuberosum) yra „česnakų pusėje“ ir turi plokščius, tvirtus lapus. 

Kol jauni ir minkšti, česnakų lapai gali būti naudojami kaip ir laiškinai "česnakai" švieži, juos geriausia karpyti žirklėmis, kad išsaugoti formą ir traškumą. Jie labai tinka ant kiaušinio (bet kokiame jo nesaldintame pavidale), salotų, mini sumuštinių, sriubose, jais apibarstę puošiame įvairius patiekalus. Taip pat abu dalykus, tiek laiškinius "česnakus" , tiek česnakų laiškus smulkiai sukarpius galima išdžiovinti. Jeigu turite dehidratorių, tai tokie žalumynai išliks beveik nepraradę spalvos ir skonio net sausame pavidale. Tačiau sunokę česnakų lapai yra kieti, jų briaunos pjaunančios odą, struktūra šiek tiek "guminė". Tokie česnakų lapai tinka troškiniams, marinavimui, azijos patiekalams. Palyginimui laiškiniai "česnakai" niekad netampa kieti, tiesiog nudžiūsta pernokę ir kietumo nesulaukę. 

Porai

Poras yra švelnaus, salstelėjusio skonio svogūninių šeimos augalas, vertinamas dėl išskirtinio skonio ir aromato, spalvos, traškios struktūros, ir dar porai žymiai ilgiau išlieka švieži, lyginant su laiškiniais žaliais svogūnais. Jau ir nereikia čia minėti apie stebuklingą porų naudą sveikatai. Aš pradėjau dažniau porus pirkti negu laiškinius svogūnus, ir dabar patiekaluose, kur receptas reikalauja žalių svogūnų laiškų - dažnai naudoju porus.

Kiek žinau, žmonės vengia porų vien dėl to, jog nežino kaip juos išplauti, kaip pašalinti tarp lapų esančias žemes ir tam nesunaudoti 50 litrų vandens. Mane išmokino porus plauti mano teta Nijolė iš Čikagos.

Žirklėmis nukerpame apžiūvusias porų viršūnes, pašaliname praradusius ryškią spalvą išorinius lapus. Dabar porus daliname į dvi dalis: nupjauname tamsiai žalią lapijos dalį nuo baltai-žalsvų kotų. Į didelį dubenį pilame šalto vandens. Kiekvieną tamsiai žalią lapą plauname trindami pirštais iš abiejų pusių, panardinę dubens vandenyje. Dabar nuplautus lapus galima rėtuke trumpai nuskalauti šaltu vandeniu. Nusausiname iš abiejų pusių valydami popieriniu rankšluosčiu. Šiuos lapus aš supjaustau pirma plonomis juostelėmis, po to kubeliais. Saugoju šaldytuve indelyje su dangteliu, jie išlieka puikūs 2 savaites. Naudoju juos salotose, sriubose, troškiniuose, ant sumuštinių. Tiesiog gaila jų virti, kuo šviežesni jie, tuo skanesni.

Porų kotus nuplaunu kaip agurgus po šalto vandens stove. Žalsvą galą kiek įmanoma pirštais šiek tiek praskleidžiu, kad pašalinti smėlį. Tas smėlis ar žemės būna tik 2-3 išorinių lapų sluoksniuose. Arčiau šerdies porai yra natūraliai visiškai švarūs, ten plauti nereikia. Drėgnus nuplauts kotus visus kartu įvynioju į popierinio rankšluosčio gabaliuką (kuris liko drėgnas nuo porų lapų šluostymo), dedu į švarų indelį su dangteliu (tiks ir maišelis). Saugoju šaldytuve 2-3 savaites. Pjaustau kai yra poreikis: apkepinu porų kotų griežinėlius prie kiaušinienės, naudoju juos "Kyše" ir "Fritatoje", prie visokių keptų patiekalų, kur reikia džiaugsmingo pagražinimo. 

Beja, visos poro dalys tinka labai skaniai "Višisvaz" sriubai virti.

Baltieji svogūnai

Taip vadinami baltų išorinių lukštų svogūnų galvos. Tai yra universaliausia rūšis: nei jie perdaug aštrūs (mes sakome "nepikti"), nei perdaug saldūs, visai neturi kartumo, būdingo violetiniams (rudoniesiems) svogūnams, labai kieti ir išlieka traškūs susmulkinti. Baltieji svogūnai geriausiai tinka šviežioms salotoms ir mišrainėms. Patariu juos naudoti ruošiant "Baltą mišrainę", "Žaliąją salsą" ir "Salsą Piko", "Guakamolę". Vienintelis baltųjų svogūnų neprivalumas - jie neišlieka švieši tiek pat ilgai, kaip kitų spalvų svogūnų galvos.

Tai yra laukiniai svogūnai (ramps - angliškai).
Juos ir daug kitų svogūnų naudoju recepte "Žalioji Indijos liepsna".

Linkiu jums visiems geros sveikatos ir sėkmingo svogūnavimo. Kad kiekviename darže, balkone, ant virtuvės palangės augtų svogūnai ir česnakai. O vaikučiams, kurie dar nepamėgo svogūnų, skaitykite vakarias knygą "Čipolino nuotykiai". Aš šią knygą jau nuo 3 metų amžiaus myliu - kiek save atsimenu. Vaikystėje turėjau būtent tokią raudoną knygą, kietais viršeliais, labai gražūs paveiksliukai viduje:

 

Ramen

"Ramen" - tai kinietiškų tradicinių patiekalų pagrindu paruošta japoniška sriuba. Patiekalas realiai atsirado tik 20 amžiaus pradžioje, bet Azijos patiekalų žinovai jį sieja su panašiais 19 amžiuje žinomais makaronų patiekalais. Šiuolaikinis "Ramen" - tai ypatingai populiarus patiekalas, kurio variantą galima nusipirkti už dolerį putplasčio puodelyje, arba už penkiasdešimt - prašmatniuose Ramen Namuose. Tačiau kaip sako mano kinietė draugė Xiao: "nėra pasaulyje restorano, kuriame maistas būtų skanesnis negu azijietės šeimininkės namuose". Ir tai tikra tiesa, kas vaišinosi azijiečių šeimose, tie žino.

Aš norėjau atrasti / išrasti savo namams tobulą "Ramen" variantą, pagal mūsų šeimos mėgstamus skonius, ir kad patiekalas būtų be chaltūros, kurio pavalgius galima būtų pasikrauti energijos visai dienai, kad ta sriuba ir ligonį iš patalo prikeltų. Gavosi variantas, vertas šventinio stalo. Juo čia su jumis ir dalinuosi.

"Ramen" pagrindas yra buljonas (sultinys). Jis skiriasi nuo Europos sultinio būtent dėl jame naudojamų prieskonių ir sūrumo šaltinių. Sūrumo šaltiniai, pasirinktinai vienas variantas:

• "Šio ramen" - paskanintas druska, skaidraus šviesaus sultinio variantas;
• "Soju ramen" - paskanintas sojos padažu, rudo skaidraus sultinio variantas;
• "Miso ramen" - miso tyre paskanintas, drumstas šviesiai rudo sultinio variantas;
• "Tonkocu ramen" - ilgai virtų kiaulienos kremzlių ir kaulų pagrindu paruoštas šiek tiek drumstas sultinio variantas.

Daši - svarbus paskaninimas Azijos sultiniams, tam ypatingam skoniui sukurti, kuris vadinamas Umami. Daši yra prieskonių mišinys, dažnai parduodamas popieriniuose pakeliuose, kaip arbata. Jo ingredientų pagrindą sudaro kombu jūržolė ir džiovinto fermentuoto tuno trupiniukai. Mano duktė, kuri yra "Miso sriubos" meistrė, visada naudoja pirktinį džiovintą kombu jūržolės lapo gabalą. Aš nusipirkau ir naudojau Daši pakelius.

Verdant kombu jūržolę, būtina žinoti vieną paslaptį: negalima jos pervirti, negalim virti ilgiau negu 3-4 minutės. Pradžioje verdama kombu jūržolė išskiria ypatingą mums reikalingą Umami skonį, o ilgiau verdant - kartumą. Tad visada dėkite Daši pakelį ar tiesiog jūržolės lapą į jau verdantį vandenį ir stebėkite laiką: ne ilgiau 4 min.

Mirin vynas - nebūtinas, bet pageidautinas ingredientas, kuris papildys Umami skonio harmoniją. Tai yra ryžių vynas, kuriame yra druskos. Taip taip: lengvai sūrstelėjęs vynas. Mirine išlaikytas Azijoje taip svarbus saldumo ir sūrumo balansas, kai žmogus negali pasakyti, ar skonis yra daugiau saldus, ar sūrus. Jeigu negausite nusipirkti Mirino, vietoje jo tinka Sakė arba tiesiog saldus baltas vynas. Druską Ramen patiekale reguliuojame pagal savo skonį, tad Mirino sūrumas šiuo atveju mums nesvarbus.

Na ką gi... Važiuojam! Mano recepte buljonas visiškai skaidrus, aš sojos naudojau tik 1-1.5 arb. šaukštelio, kitur recepte pasirinkau druską. Man nepatinka, kai sojos padažas užgožia kitus skonius. Paruošimui reikia turėti didelį (5 litrų talpos) puodą - sultiniui virti; mažą (1.5-2 litrų talpos) puodą - kiaušiniams virti; didelę keptuvę (geriau špižinę) - grybams ir kiaulienai kepti; molinį indą su dangčiu - keptai mėsai patiekti, lentutę ir gerą peilį (kaip Santoku) - pjaustymui, gražią didelę lėkštę - šviežioms daržovėms patiekti. Darbas ir tuo pat metu virimas užtruko apie valandą. Išeiga apie 8-10 porcijų.

Produktai:

• 1 pakelis Daši prieskonių.
• 1 kg kiaulienos nugarinė arba bet kokia kita mėsos dalis
• 0.5 kg vištienos šlaunelių abra bet kokia kita dalis
• 0.5 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. susmulkinto imbiero
• 1-2 arb. š. sojos padažo - nebūtinai
• 0.5 arb. š. čili pipirų krislelių - nebūtinai
• 100 ml šviesaus (rafinuoto) sezamo sėklų arba alyvuogių aliejaus
• 230 g (1 pakuotė) šitakių arba miško grybų
• 230 g (1 pakuotė) pievagrybių (skanesni tamsūs)
• 1 galvutė (7-10 skiltelių) išlukštento česnako
• 3 Valg. Š. Mirin vyno - nebūtinai
• 5 vnt. vištų kiaušinių
• 300 g (2 ryšeliai) žalių svogūnų laiškų (gali būti poras)
• 1 vnt. halapenjo (jalapeño) pipiras 
• 0.5 kg (apie 10 vnt.) šviežių ridikėlių
• 150 g (viena pakuotė) jaunų špinatų lapelių, arba bok-čoi kopūstų
• 100 g (viena pakuotė) be jokių prieskonių plonyčių Ramen makaronų, arba stiklinių makaronų, arba ryžių makaronų

Paruošimas:

1. Puode užviriname 3 litrus vandens. Į verdantį vandenį įdedame Daši prieskonių maišelį, po 4 minučių virimo tą maišelį išmetame. 
2. Pašaliname iš kiaulienos kaulus. Gražesnę palikusią dalį kiaulienos supjaustome 1 cm storio šmoteliais - juos naudosime kepimui. Šmotelius iš visų pusių lengvai ištriname druskos ir pipirų mišiniu.
3. Mažiau gražią kiaulienos dalį ir visą vištieną supjaustome 2 cm dydžio kubeliais. Kartu su kaulais šią mėsą sudedame į puode verdantį Daši paskanintą vandenį. Lengvai pasūdome, pridedame kuo smulkiau supjaustytą imbierą. Paliekame sultinį virti 40 min. ar ilgiau. Virimo pabaigoje pašaliname iš sultinio kaulus.
4. Didelėje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Sudedame 5 mm supjaustytus grybus. Lengvai pasūdome, pridedame čili pipirų. Kepame vartydami mentele apie 15 min. Česnako skilteles supjaustome griežinėliais ir pakepiname 2 min. kartu su grybais. Kepti grybai su česnakais keliauja į sultinio puodą.
5. Dabar į apskrudusią keptuvę pilamę Mirin vyno. Mentele maišome, kad nuo dugno atkibtų visi skonio krisleliai. Šį 1-2 min. virintą vyno padažą pilame į sriubos puodą.
6. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Kiaulienos šmotelius kepame vienu sluoksniu, paliekant 2 cm tarpus, iš kiekvienos pusės po maždaug 2 min. Kai tik pasirodo rausvas kraujo skystis ant mėsos - jau reikia apversti. Iš antros pusės mėsą kepame šiek tiek trumpiau. Svarbu mėsos neperkepti. Perkepta mės bus sausa ir "guminė". Iškepusius kiaulienos šmotelius dedame į indą su dangčiu. Kepme sekančią kiaulienos šmotelių porciją ir t.t. kol bus iškepta visa kiauliena.
7. Atskirame nedideliame puode išverdame kiaušinius. Virimas turi užtrukti maždaug 6 - 8 min. Kiaušinių tryniai neturi būti visiškai kietai suvirę. Virtus kiaušinius išlukštename. Kas mėgsta (ne aš), gali virtus kiaušinius paplukdyti sojos padaže. Tada jų baltymai taps rudi. Aš mėgstu tiesiog baltus virtus kiaušinius.
8. Supjaustome kuo plonesniais griežinėliais pasirinktas daržoves: ridikus, žalius svogūnų laiškus, šviežią halapenjo čilę, bok-čoi kopūstą. Jei naudojami špinatai jauni ir smulkūs - jų pjaustyti nebūtina.
9. Kvietinius Ramen makaronus patartina išvirti atskirame puode. Juos dedame į verdantį vandenį ir viriname tik 1-2 min. Svarbu, kad makaronai iki galo nesuminkštėtų. Aš naudojau stiklinius makaronus, šiuos galima mesti tiesiog į baigiantį virti mėsos sultinį ir pavirti tik 1-2 min.
10. Dubenėliuose išpilstome paruoštą karštą Ramen sriubą, svarbu kiekvienam valgytojui patiekti vienodai grybų, vištienos ir kiaulienos su sultiniu. Taip pat dedame gniūžtę makaronų. Paviršiuje salomis išdėliojame šviežias supjaustytas daržoves, panardiname sriubos šone vieną kiaulienos kepsnelį ir paplukdome vieną virto kiaušinio puselę. Tiekiame į stalą tuojau pat. Valgome šią sriubą šaukštu, ir lazdelėmis - didesniems gabaliukams. Kuo garsiau siurbiami makaronai, kuo labiau čepsi valgytojai - tuo geresnis patiekalas (Azijos kultūroje tai ne tik leidžiama, bet ir skatinama). Skanaus.

P.S. Mano recepte šviežias daržoves galite keisti jūsų mėgstamais variantais. Pasirinkite iš sąrašo:

• virti arba konservuoti kukurūzai 
• smulkiai supjaustyti pomidorai
• juodo ridiko juostelės
• balto ridikėlio griežinėliai
• morkų plonytės juostelės
• plonai supjautytos paprikos juostelės
• pupelių daigai

Keptos kiaulienos šmotelius galima pakeisti. pasirinkite viena variantą:

• karštai rūkyto kumpio griežinėlis
• krabų lazdelės
• tofu (sojos sūrio) kubeliai
• kepta vištiena
• jautienos steiko griežinėliai