Angelų makaronų mišrainė

Šio recepto autorius - italas moterų vilioklis, vienos delikatessų krautuvėlės sąvinikas. Pirkau kitus dalykus iš jauno aukšto juodbruvo pardavėjo, bet štai pasirodė krautuvės sąvinikas nešinas mažu indeliu ir man jį įteikė kaip didžiausią vertybę sakydamas: "Tai tau mano komplimentai (suprask dovana), kad tu čia dar sugrįžtum", ir šypsodamas pusiau užmerkė akis...

Šiaip, mano pastebėjimu, Italijoje vyrai daugiau savimylos, negu Amerikos italai. Pastarieji greičiausiai labiau išsaugojo savo senelių tradicijas - šeimos vertybių išaukšinimas, motinos kultas, saldžialiežuvavimas siekiant moterų dėmėsio ir šeiminkių piniginių atsilapojimo. Pvz. mano bendradarbė amerikietė Džiordžiana (35 metų) visada piktinasi tokiu italų vyrų elgesiu, netgi yra pasiskundusi personalo skyriui apie priekabiavimą vieno kolegos, kuriam beje 76-eri, neva tais komplimentais jis ją ižeidžiąs. Mane jis irgi kas rytą pasveikindavo iš toli šaukdamas "Buongiorno signora Vittoria!!!"; į ką aš jam tokiu balsu kaip Felinio filmuose moterys pro langus rėkia: "Ciao signor Paolo, vero italiano!". Na, o tada jis mane jau nueinačią nulydėdavo savo nesibaigiančiu: "Oh, belissima! Bella donna! Oh Vittoria! Dolce..." Man šie mūsų rytiniai pasišūkavimai tik nuotaiką dienai pagerindavo, jokios priekabiavimo potekstės man juose nebuvo, bet, matyt, įvairiose kultūrose įvairiai reikia bendrauti.

Grįžtant prie to indelio. Išklausinėjau kas čia, kas gamino, kas recepto autorius. Atsakymai buvo tradiciški, kokius tik gali išgirsti iš italo: "Mano mama mane mokino, ir močiutė, bet aš už jas neblogiau paruošiu, tai mūsų šeimos receptas, tik iš "Angel hair" pastos galima tokią mišrainę pagaminti. Sugrįžk ir pasakysi man, ar patiko", ir vėl šypsena bei primerktos akys.

Na ką aš galiu pasakyti. Tik lietuvišku slengu: UŽSIKABLIAVAU! Gaminu šią mišrainę kas antrą dieną, ji tapo mano šios žiemos topu - atstoja garnyrą ir salotas prie bet kokio mėsos kepsnio, o ir be kepsnio viena sau ši mišrainė nepaprastai puiki. Visi ingredientai žieminiai, ta prasme šiuolaikiniai žieminiai, ne 19 amžiaus Šiaurės Europos pasirinkimas. Laaaaabai skanu ir laaaaabai paprasta!

Ingredientų keisti negalima, nebent galima tik mažinti svogūno kiekį pagal pageidavimą. Mišrainė tiekiama į stalą kiek šiltesnė negu kambario temperatūros, tuojau pat po paruošimo, bet išlieka labai skani ir netgi makaronai geriau prisigeria padažo skonio 2 dieną. Mišrainė turi būti gana šlapia, makaronai turi dosniai persisunkti aliejaus-acto padažu, mišrainės dugne esantis padažas - pats skanumas.

Išeiga 2 porcijos arba 4 garnyrai. Paruošimui reikia turėti 3 l talpos puodą, kulinarines žnyples, dubenį.

Produktai:

• 100 - 120 g (1/4 pakuotės) itališkų makaronų "Angel hair" (capelli d'angelo -it.) - tai patys ploniausi spagečiai
• 1/2 arb. š. druskos - vandeniui pasūdyti

• 70 g (2 didelės saujos) gražgarsčių, dar vadinamų rukola arba arugula
• 8-10 lapelių šviežio baziliko
• 150 g (1 didelis) kietas pomidoras
• 60-80 g (1/4 galvos) saldaus (neaitraus) svogūno 
• 1/2 arb. š. cukraus
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. druskos - salotoms pasūdyti
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus "Extra Virgin"
• 2 Valg. Š. 5% stiprumo obuolių acto arba raudono vyno acto
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių arba daugiau acto

Paruošimas:

1. Pagal pakuotės instrukcijas pasūdytame vandenyje išverdame makaronus. Makartonus dedame į jau verdantį vandenį ir kai jie suminkštėja bei visu savo ilgiu panirsta vandenyje, gerai išmaišome kulinarinėmis žnyplėmis - kad neliktų tarpusavy sukibusių. Virimas užtruks tik 2 min. Makaronus nukošiame, bet ne iki galo, juose turi likti šiek tiek skysčio. Paliekame vėsti kambario temperatūroje. 
2. Tuo tarpu, kai verda / vėsta makaronai, paruošiame salotas iš visų likusių ingredientų. Gražgarstes - jeigu stambios - suplėšome, baziliko lapus visus kartu sudeame ir susukame į cigarą - šifonuojame, t.y. pjaustome plonom juostelėm. Pomidorą supjaustome 2 cm kubeliais, svogūną 3 cm juostelėmis. Visas daržoves dubenyje pasaldiname, pasūdome, papipiriname, apliejame actu ir aliejumi, gerai išmaišome.
3. Dabar į salotas keliauja šiek tiek atvėsusi ir gerai nukošta pasta - t.y. mūsų makaronai. Kulinarinėmis žnyplėmis viską gerai išmaišome. Makaronai turi perisunkti acto ir aliejaus skonio. 
4. Tiekiame į stalą tuojau pat, arba paliekame antrai dienai - bus tik skaniau. 

Pasta ir salotos prieš sumaišymą.

Baravykienė

Prancūzai baravykų nuovirą vertina kaip sveikatos eliksyrą ir afrodiziaką, deficitišką delikatesą. Lietuviams baravykai - tai sezoniškai prieinamas sotus valgis, kas netingi rudenį grybauti, - tas baravykais mėgaujasi kasmet. Lietuviams baravykai suteikia ilgaamžiškumo, stiprybės, sotumo; jauni baravykiukai išgaudomi vaikų lėkštelėms, senų baravykų slidžios kepurės skirtos šeimos senoliams.

Apie grybų imuniteto stirpinimo, virusų naikinimo ir priešvėžines savybes galite pasiskaityti čia. O visų grybų geriausi ir sveikuoliškiausi yra juk BARAVYKAI.

Aš savo vaikus pratinu prie baravykų visomis mums prieinamomis progomis. Kai lankomės vasarą Lietuvoje bent kartą grybaujame miške, nuolat lankomės turguje, keliaudami sustojame nusipirkti grybų iš pakelėse prekiaujančių grybautojų. Tačiau žiemą mums tenka džiaugtis šaldytais grybais iš Rusijos, kuriuos perkame tarptautinių delikatesų parduotuvėje. Džiovintus baravykus aš naudoju kaip prieskonį - juos susmulkinu ir gardinu mažiau vertingų grybų troškinį, kaip pvz, pievagrybius.

Šiam sriubos "Baravykienės" receptui tinka tiek švieži, tiek šaldyti baravykai. Galite naudoti ir kitokius jūsų mėgstamus grybus. Aš išmokau šitaip ruošti "Baravykienę" iš savo mamos, josios mama ir močiutė taip sriubą virdavo, ir turbūt šeimoje šis receptas egzistuoja jau kelis amžius.

Recepto esmė - nenuslopinti švelnaus baravykų aromato ir skonio, tad prieskonių naudojama labai nedaug, visi šalia grybų derinami ingredientai - labai švelnaus, neutralaus skonio.

Yra du galimi sriubos ruošimo variantai - su pupomis arba su perlinėmis kruopomis. Man skaniausios "Baravykienėje" yra didelės margos tamsiai violetinnių, baltų ir rudų plėmų pupos - tokias mama pirkdavo mano vaikystėje, jos išvirusios tampa mėsingos ir krakmolingos, jų žievelė nesuskyla verdant ir puikiai viduje išlako minkštą pupos turinį, sriubos sultinys lieka skaidrus. Tačiau pastaruoju metu niekur negaunu tokių pupų nusipirkti (mano nuotraukose vaizduojamos pupos jau suskilo mirkomos, tad sriuba nebuvo skaidri). JAV yra prieinamos panašios, bet smulkesnės "Good Mother Stallard" pupos, Italijoje auginamos panašių spalvų "Monachelle di Trevio" pupos - jos irgi smulkesnės. Pupų gurmanai su manim sutiks, jog kiekviena pupų rūšis yra skirtingo skonio, be to jos turi būti ne senesnės negu 1 metų, laikytos gryname ore, neprisigėrusios kitų kvapų, neperdžiuvusios. Gyvenantiems NJ rekomenduoju "George Street Coop", ten geras sveriamų šviežių pupų pasirinkimas.

Pupas reik iš vakaro užmerkti vandenyje, kad jos išbrinktų. Po to pupas verdame tik 20 min. - jos nepraras savo skonio, mažiau rizikos, kad pupos subyrės, netgi naudojant mažiau vertingą pupų rūšį.

Jeigu pasirinksite naudoti vietoj pupų perlines kruopas, jų nebūtina užmerkti iš vakaro. Sausos perlinės kruopos sriuboje verda 20-30 min., išmirkytos - apie 15 min. Aš perlines kruopas verdu iki "al dente" - šiek tiek vis dar kietos jų būklės, po to palieku išvirusią sriubą "pailsėti" maždaug 1 val. virš išjungtos viryklės - per šį laiką perlinės kruopos arba pupos galutinai suminkštėja, sriuba atvėsta iki valgymui tinkamos temperatūros.

Išeiga 8 porcijos - mūsų 4 asmenų šeimai užtenka 2 dienoms. Paruošimui reikia turėti 4-5 litrų talpos puodą, rėtį - pupoms plauti. Jeigu jūsų puodas mažesnis, tai mažinkite ir ingredientų kiekį. Aš naudoju iš anksto paruoštą vištienos buljoną arba sultinį, palikusį po kiaulienos šonkaulių virimo, tačiau "Baravykienei" tinka naudoti ir vanduo, tik teks daugiau paskaninti druska ir pipirias, gal norėsis papildomai įmesti 1 lauro lapelį.

Šios pupos buvo išbinkytos pernakt.

Produktai:

• 1 stiklinė (250 m) sausų pupų, arba 2/3 stiklinės (170 ml) perlinių kruopų
• 2 Valg. Š. (30 g) sviesto
• 1 svogūno galva (150 g)
• 1 morka (100 g)
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 600 g baravykų
• 3 bulvės (300 g)
• 2 litrai buljono arba vandens
• sauja šviežių petražolių arba čiobrelių - nebūtinai

Paruošimas:

1. Pupas gerai nuplauname ir užmerikiame tyrame vandenyje 2-4 val. arba pernakt. Vanduo pupas inde turi dengti ne mažiau kaip 5 cm. Išbrinkusios pupos padvigubės savo tūriu. Prieš naudojant sriubai, pupas nuskalaujame rėtuke. 
2. Daržoves supjaustome 1-2 cm kubeliais, grybus supjaustome stambiau, t.y. 2-3 cm kubeliais.
3. Puodą įkaitiname virš vidutiniškos liepsnos. Pirmiausia puode ištirpiname sviestą ir jame apkepianame susmulkintus svogūną ir morką, paskaniname druska ir pipirais, kepiname apie 3 min. kol svogūniukai pagels. 
4. Dabar į puodą keliauja visi likę recepto ingredientai. Sriubą užviriname, puodą uždengiame dangčiu palikę mažą plyšelį garų pertekliui, sumažiname liepsmą iki minimalios. Baravykai verdant labai puotoja, tačiau šių putų nereikia nugriebti - tai tik iš grybų sporų išeinantis oras ir baravykų gleivėtos sultys, šios putos išnyks savaime ilgiau sriubą pavirus. 
5. Sriubą virš mažos liepsnos pakunkuliuokame 25-30 min. Virimo laikas priklauso nuo pupų ar perlinių kruopų šviežumo - reik ragauti. Jeigu pupos ar kruopos visiškai kietos, teks pavirti ilgiau. Kai pupos arba perlinės kruopos jau yra valgomos, bet vis dar šiek tiek kietos, "Baravykienę" nukeliame nuo liepsnos ir paliekame 1 val. virtuvės temperatūroje. 
6. Tiekiame į stalą dubenėliuose, apibėrus susmulkintomis petražolėmis arba čiobrelių lapeliais. Labai skanu su juodos ruginės duonos rieke, dar galima sriubą skaninti grietinės šaukštu, arba tirštą grietinę tepame ant ruginės duonos - man taip skaniausia. 

Pirmiausia puode apkepinami svogūnai ir morkos.

Verdami baravykai gražiai putoja. 

"Baravykienė" paskaninta petražolėmis.

Agurkinė

Kažinkodėl "Agurkinė" sriuba yra labai mėgstama vaikų? Gal todėl kad dauguma vaikų labai mėgsta agurkus? Mano šeimoje visi mėgstame šią sriubą, o ypač sūnus ir aš.

Agurkinei sriubai virti tinka tiek rauginti, tiek marinuoti agurkai. Aš sunaudoju vienam 5 litrų sriubos puodui 750 ml pirktinių agurkų indelį, palikdama iš jo porą agurkų kitos dienos sumuštiams. Mano recepto "Agurkinėje" nenaudojamos bulvės. Pabandykite taip išsivirti, gal patiks ir jums? Mano manymu, bulvės čia nebūtinos, ir netgi trukdo kitų "Agurkinės" ingredientų tekstūroms ir skoniams patirti.

"Agurkinės" sriubos bazė - tai lengvas (neriebus) sultinys. Jam ruošti pasirinkite vieną iš variantų:

• mėsos faršo kukuliai (jautiena+kiauliena arba vištiena)
• vištienos sparneliai ir/arba kogalviai 
• kiaulienos šonkauliai
• jautienos kaulas su mėsa
• inkstai veršienos arba jautienos

Jeigu pasirinkome sriubos bazei inkstus (perspėju: kas niekad jų nevalgė, tai gali nepakęsti kvapo), juos prieš ruošą gerai nuplauname, pašaliname plėves bei riebalus, supjaustome 1 kąsnio gabalais ir bent 40 min. mirkome dideliame kiekyje šalto vandens; po mirkymo tą vandenį išpilame. Veršienos inkstai mažiau kvapnūs, tačiau jautienos inkstus prieš naudojant sultinio virimui patartina vandenyje užvirinti ir tą pirmą vandenį išpilti. Mano mama, kuri teigia kad ši sriuba yra baltų ir salvų vienas seniausių valgių, visada verda "Agurkinę" su inkstais; tėvas tuo metu užsidaro kabinete ir neišeina iš kambario. Aš esu pripratusi prie to kvapo ir žinau, kad skonis bus puikus. Tačiau mano nauja šeima (vyras ir vaikai) iš tolo nepakenčia inkstų kvapo.

Paruošimui reikia turėti 5l talpos puodą, kiaurasamtį, sietelį arba koštuvą, antrą puodą arba dubenį apie 4l talpos. Išeiga maždaug 6-8 porcijos.

Sultinio receptas

Ingredientai:

• 0,5-0,8 kg (±1 svaras) mėsos iš aukščiau pateikto pasirinkimo sąrašo
• 1-2 lauro lapai
• 5-10 vnt. juodųjų ir kvapniųjų pipiriukų
• 2 arb. š. druskos

Paruošimas:

1. Puodan pilame apie 3,5 litro tyro vandens, užviriname virš vidutiniškos liepsnos.
2. Į verdantį vandenį dedame gerai nuplautą mėsą arba suformuotus mėsos faršo kukulius, visus prieskonius. Vėl vandeniui užvirus, sumažiname liepsną iki mažos, uždengiame puodą dangčiu ir verdame 40 min. Su kaulu mėsą patartina virti bent 60 min., mėsos kukuliams pakanka 20 min. virimo.
3. Dabar mėsą išgriebiame kiaurasamčiu į lėkštę, perkošiame sultinį į kitą indą, puodo kraštus nuplauname, kad neliktų jokių mėsos putėsių likučių. Mėsą nuimame nuo kaulų ir supjaustome 1 porcijos gabaliukais.

Agurkinės sriubos receptas

Ingredientai;

• 3.5 litro sultinio (maždaug tiek gausis iš auksčiau aprašyto recepto)
• 1 Valg. Š. aliejaus
• 1 didelis svogūnas (150 g)
• 1/2 stiklinės (120 ml) perlinių kruopų 
• 2 vnt. morkos (150 g)
• 4 vnt. saliero stiebai (100 g) - nebūtinai
• 4 vnt. česnako skiltelės, gali būti iš agurkų stiklainio - nebūtinai
• 450 g raugintų arba marinuotų agurkų su sūrymu (tai maždaug 0,75 litro indelis, arba kiek mažiau)
• kuokštas petražolių ir krapų lapelių - galutiniam paskaninimui 

Paruošimas:

1. Svogūną, morkas, saliero kotus ir agurkus supjaustome 1,5x1,5 cm kubeliais
2. Švariame puode virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, apkepiname iki auksinės spalvos svogūną - tai užtruks apie 5 min.  
3. Dabar puodan pilame anksčiau paruoštą sultinį, beriame mėsos gabalėlius ir visus sriubos ingredientus, išskyrus petražoles/krapus. Užvirus sumažiname liepsną iki mažos, uždengiame puodą dangčiu ir kunkuliuojame apie 20 min. 
4. Ragaujame. jeigu trūksta rūgšties, pilame palikusį sūrymą iš agurkų indelio. Jeigu reikia - daugiau sūdome ir paskaniname šviežiai maltais pipirais.
5. Tiekiame į stalą užbarsčius petražolių ir/arba krapų lapelių. Šalia labai tinka ruginės duonos riekelė. Skanaus!