"Ljež" belgiški vafliai

Išbandžiau galybę mielinių vaflių receptų, iš kulinarinių knygų ir Interneto svetainių. Šis vaflių receptas yra sudarytas pagal mano patirtį, pagal mano naudojamus ingredientų kiekius, ištobulintas pagal mano kulinarinę "ekspertizę", - tad autorystė irgi priklauso man. Aš esu mielinės tešlos nemėgėja (mėgstu ją gaminti, bet vengiu valgyti), tačiau šie vafliai - išimtis. Gal todėl, kad jie man primena ragautų Belgijoje vaflių skonį?

Pagal šį receptą vafliai iškepa traškūs išorėje, tamprūs viduje, savo pagrindu tešla yra nesaldi, bet kupina išsilydžiusių ir pradėjusių karamelizuotis cukraus gabalėlių - belgiškų "Liège" (tariasi "ljež" - pranc.) vaflių esminio ingrediento. Jeigu gausite nusipirkti autentiško "Belgiško perlų cukraus" - tai valio! Netinka smlukus "Perlinis cukrus" - šis nesuspėja išsilydyti, lieka tešloje balti traškūs taškeliai. Puikiai tinka sutrupinti balto rafinuoto cukraus kubeliai.

Kadangi "Ljež" vaflių skonio ir tekstūros unikalumas slypi karamelizuoto cukraus pursluose ir mielinės tešlos tamprume, nerekomenduoju naudoti vaflių skonį nuslopinančius priedus. Nereikia jokio saldaus sirupo, jokios cukraus pudros, netgi vanilės nerekomenduoju naudoti. Pakanka tik vaflius apšlakstyti lydytu sviestuku, arba išvis be priedų - nuostabiai skanu valgyti laikant vaflį tarp pirštų, užsigerti stipria kavute.

Tešlai kildinti reikia mažiausiai 30 min. laiko, tad geriau šį patiekalą gaminti savaitgaliu; arba užmaišome tešlą iš vakaro ir kildiname pernakt virtuvės patalpoje, o kepame kitos dienos ryte - savaitės metu.

Paruošimui reikia turėti vaflinę storiems vafliams kepti, 0,5 l talpos puodelį, kitą 1 l talpos puodelį - nebūtinai, didelį dubenį - tešlai maišyti, mikserį arba plakimo šluotelę, grūstuvę ir rėtuką su dubeniu - cukraus kubeliams sutrupinti, silikoninį teptuką - vaflinei patepti. Išeiga 12 storų vaflių.

Produktai:

• 15 g šviežių mielių, arba vienas (7-8 g) pakelis sausų mielių
• 1,5 Valg. Š. cukraus
• 1 puodelis (240 ml) šilto (40°C) pieno
• 100 g sviesto, kambario temperatūros
• 1 vnt. kiaušinis
• 1/2 arb. š. druskos
• 3 puodeliai (710 ml) kvietinių aukščiausios rūšies miltų
• 100 g "Belgiško perlų cukraus" arba 150 g (1 puodelis) balto cukraus kubelių
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus - vaflinei patepti

Paruošimas:

1. Puslitriame puodelyje sumaišome mieles su cukrumi, pilame 1 puodelį šilto pieno, išmaišome ir paliekame šiltai 10 min. Aš įstatau puodelį į dubenį su karštu vandeniu (iš karšto čiaupo). Šviežios mielės po 5 min. pradės putoti, po 10-15 min. mišinio tūris padvigubės. Jei mišinys nesuputojo, keičiame mieles ir bandome viską iš pradžių.
2. Į dubenį pilame suputojusį mielių mišinį, dedame minkštą sviestą, įmušame kiaušinį, beriame druskos - viską išmaišome mikseriu arba plakimo šluotele. 
3. Dabar beriame į skystą mišinį miltus, rankomis išmaišome tešlą. Tešla turi būti gana lipni. Paliekame tešlą brinkti 10-15 min. - per šį laiką miltuose esantis glitimas išbrinks, tešla taps tampri ir elastinga, reikės mažiau minkyti. 
4. Minkome tešlą laikydami ore, rankose, maždaug 5-10 min. Aš minkau pagal "visatos principą", t.y. abiejų rankų nykščiais iš centro tešlą minkau link kraštų, o tuo metu likę pirštai stumia tešlą kitoje pusėje į gumulo centrą; vis pasuku tešlos gumulą apie centrinę ašį, taip gaunasi, jog tešla iš centro į visas puses tempiasi ir glitimas joje formuoja mikro sluoksnius. Šitaip minkyta tešla yra puri, nesugniūždyta, drėgna (nereikia naudoti papildomai miltų, kaip pvz. minkant ant lentutės - tokia tešla yra sausesnė ir kietesnė). Minkymo pabaigoje tešla turi pradėti atšokti nuo rankų. 
5. Dedame tešlos kamuolį į dubenį, uždengiame šiek tiek drėgnu lininiu rankšluosčiu ir paliekame nakčiai virtuvės temperatūroje; arba kildiname tešlą 30-60 min. šiltai, t.y. 35°C (96°F) temperatūroje (aš truputį pakaitinu ir išjungiu orkaitę, ranka patikrinu, kad būtų maždaug karštos vasaros dienos temperatūra ir tada išjungtoje orkaitėje kildinu tešlą).
6. Jeigu gavote nusipirkti belgiško "Perlų cukraus", tada šį punktą galite praleisti. Cukraus kubelius nedidelėmis porcijomis grūstuvėje suskaldome į 5-7 mm gabalėlius. Gautus cukraus gabalėlius persijojame rėtuke. Iš 150 g cukraus kubelių rezultate turi gautis apie 100 g smukesnių gabalėlių ir apie 50 g nusijoto cukraus. Vafliams naudojame tik rėtuke esančius gabalėlius, smulkų nubyrėjusį cukrų pilame į cukrinę -  kitiems gardėsiams. 
7. Į dubenyje dvigubai tūriu išsipūtusią tešlą švelniai įmaišome cukraus gabalėlius. 
8. Įkaitiname iki maksimalios temperatūros vaflinę. Abu kepimo paviršius ištepame aliejumi.  Iš tešlos atgnybiame maždaug mandarino dydžio tešlos gumulus, dedame į vaflių formas. Uždengiame vaflinę ir kepame 6 min. - elektrinėje vaflinėje; arba po 3 min. iš kiekvienos pusės - jeigu vaflinė suvožtinė ir kepame virš liepsnos. Tiekiame į stalą tuojau pat, galima apšlakstyti lydytu sviestuku. 

Cukrus išmaišytas su mielėmis.

Laukiame kol suputos mielės.

Kupinas puodelis cukraus kubelių - 150 g.

Sutrupinus ir nusijojus lieka tik apie 100 g cukraus gabalėlių

Į iškilusią mielinę tešlą įmaišome cukraus gabalėlius.

Į mielinę tešlą įmaišyti cukraus gabalėliai.

Tešlos gumus dedame į kiekvieno vaflio skyrelį; vaflinė turi būti gerai įkaitusi, paviršiai patepti aliejumi,

Iškepusiuose vafliuose matyti karamelizavusio cukraus purslai.

Mieliniai vafliai apšlaksstyti sviestuku.

Mažesni vafliai iškepa iš slyvos dydžio tešlos gabaliukų. 

Tokie vafliai parduodami Belgijoje. 

   

Belgiški mieliniai vafliai Briuselyje, vitrinoje.

Vengriškas guliašas

Mano prosenelio vienas iš brolių buvo vedęs Vengrijos operos daininkę vardu Olga Fehér. Olga Fehér buvo ypatinga asmenybė, apdovanota talentais, gimusi būti žvaigžde, tačiau, kaip tai buvo 20-to amžiaus pradžioje ir deja vyksta iki šiol, turėti šeimą ir karjerą moteriai yra labai sunkus išbandymas, o dažniau neįmanomas pasirinkimas.

Olga po vedybų nutraukė savo solinę karjerą, gyveno Žemaitijoje, pasišventė vaikams. Ji įskiepijo meilę Vengrijos kultūrai ne tik savo vaikuose, bet ir išmokino Vengriškų papročių, tame tarpe kulinarinių receptų, visą Žemaitijos Daugirdų giminę. Iki mano laikų atėjo šeimos paprotys, gaminant vengriškus patiekalus, prie valgytojų stalo paminėti, jog mes giminiuojamės su viena ypatinga vengre, turbūt tuo pabrėžiant, jog Vengrijos kultūra natūraliai įsiliejo į mūsų šeimos tradicijas. 

Man teko garbė pažinti ponią Aleksandrą Gylienę, gyvenusią Seattle, Wašingtono valstijoje. Ši moteris heroiškai gelbėjo žydus nacių okupuotoje Lietuvoje, jos vardas įrašytas "The Righteous Among The Nations" sąraše. Buvo nuostabu sužinoti, jog ponios Aleksandros jaunystės gera draugė buvo mano giminaitė Olga Fehér. Gavau dovanų seną nuotrauką, sužinojau faktų apie šios Žemaitijoje gyvenusios vengrės gyvenimą, charakterį, jos aukštą kultūrą, vidinį ir išorinį grožį, išskirtiną nuoširdumą ir atvirumą.

Olga ir jos motina Klara Fehér, Europos tournée metu. Maždaug 1910 m.

Taigi, dedikuoju šį receptą ir įrašą savo tolimoms vengriškoms šaknims, ir visiems giminaičiams, kurie išdidžiai gali prie stalo paminėti, jog mes turime autentiškų Vengrijos kultūros ryšių.

"Vengriškas guliašas" (Magyar Gulyás), turbūt pasaulyje plačiausiai žinomas iš Vengriškų patiekalų. Tai yra troškinys-tirštsriubė, panašiai kaip meksikietiška "Čilė", valgoma kaip sotusis pagrindinis patiekalas. Klasikinis "Guliašo" garnyras yra platūs makaronai, kaip pvz. itališki lingviniai arba fetučiniai, arba namų gamybos vengriškos "Csipetkės", kas yra tas pats kaip ir lietuviški "Miltiniai kleckai" arba vokiški "Spätzle". Aš gaminu naminius makaronus "Csipetkes" iš palikusios nuo koldūnų kočiojimo tešlos. 

Alternatyviniai garnyrai: šilta kvietinė bandelė, virtos bulvės arba bulvių košė, virti grikiai, virtos perlinės kruopos. 

Yra aibė receptų, daugybė "autentiškiausių" ir "tikriausių vengriškiausių" variantų, be pomidorų, su specifiniais prieskoniais, daržovėmis, pvz. mėsa troškinama kartu su bulvėmis, tačiau visuose receptuose pagrindiniai ingredientai - tai jautiena ir paprikos (saldieji pipirai), nors jautieną puikiai galima pakeisti kiauliena arba aviena. Šiam receptui labai tinka jautienos karka arba petys, tačiau puikia tinka ir bet kokia kita pigesnė jautienos raumens išpjova. Kadangi mėsa troškinama apie 1,5 val., tai patiekalui tinka naudoti ir kieto raumens, šiek tiek gyslota mėsa.

Pagal mano patirtį, su pomidorais arba pomidorų pasta guliašas yra skanesnis, padažas tirštesnis, o ir spalva yra patrauklesnė. 

Paruošimas nesudėtingas, tik užtrunka iki 2 val., tad rekomenduoju šį patiekalą šaltiems rudens ir žiemos savaitgaliams. 

Paruošimui reikia turėti 3,5 litrų arba didesnį puodą, geriausiai tinka špižinis, su sandariu dangčiu. Kuo mažiau išsiverš garų iš puodo, tuo skanesnis bus guliašas. Išeiga 4-6 porcijos, priklausomai nuo tiekiamo garnyro pasirinkimo. 

Produktai:

• 800 g jautienos
• 150 g lašinių arba 80 ml aliejaus
• 2 vnt. (300 g) svogūnai
• 3 vnt. česnako skiltelės
• 1,5 Valg. Š. sladžiosios paprikos miltelių
• 1 arb. š. kmynų
• 1 arb. š. šviežiai maltrų juodųjų pipirų
• žiupsnelis čili (aitrųjų paprikų) krislelių - nebūtinai
• 2 arb. š. druskos
• 2 vnt. lauro lapai
• 4 vnt. morkos
• 2 vnt. (340 g) paprikos, skaniau žalios
• 2 vnt. saliero stiebai su lapais - nebūtinai
• 2 vnt. pastarnokai - nebūtinai 
• 2 Valg. Š. pomidorų pastos arba 6 vnt. šviežių pomidorų, arba 800 ml indelis konservuotų pomidorų savo sultyse - nebūtinai

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nuvarviname ir supjaustome 3 cm kubeliais. 
2. Puode virš vidutiniškos liepsnos pakepiname susmulkintus lašinius, arba įkaitiname aliejų. Pirmiausia apie 5 min. apkepiname smulkiai supjaustytus svogūnus. Kai svogūnai pradės gelsti, beriame susmulkintą česnaką, paprikos miltelius, kmynus, pipirus, šiek tiek pasūdome, išmaišome, trumpai pakepiname, kol atsiskleis prieskonių aromatas. Šiame žingsnyje svarbiausia neperkaitinti paprikos miltelių, nes ji gali apkarsti. 
3. Svogūnai turi skendėti riebaluose, jeigu trūksta riebalų, pilame aliejaus, pakaitiname iki kol riebalai pradės kunkuliuoti. Į riebaluose esančius svogūnus beriame mėsos kubelius, dedame lauro lapelius, išmaišome, sandariai uždengiame dangčiu, sumažiname liepsną iki minimalios ir troškiname 1 val. 
4. Pašaliname paprikų kotelius ir sėklas, nuskutame morkas. Visas daržoves, įskaitant salierą ir pastarnoką - jei juos pasirinkome naudoti, supjaustome vieno kąsnio gabalais. Daržoves beriame į troškinį, daugiau pasūdome, pilame karšto vandens tiek, kad padengti puode esančias daržoves. Vėl sandariai uždengiame dangčiu ir troškiname 20 min. 
5. Ragaujame. Jeigu nepatinka šviesi guliašo spalva arba trūksta rūgštumo, skonio gilumo, pridedame pomidorų pastos arba susmulkintų pomidorų, jei reikia daugiau pasūdome. Vėl troškiname po dangčiu 20 min. 
6. Guliašą tiekiame į stalą kartštą, dubenėliuose šalia kvietinės bandelės, arba juo apliejus pasirinktą garnyrą. 

Žemiau pateiktose nuotraukose guliašas gamintas iš dvigumo recepto produktų kiekio:

Lašinių riebaluose kepinami svogūnai, su prieskoniais. Šito kiekio riebalų nepakako sekančiam žingsniui - mėsai kepti, tad papildomai pyliau apie 80 ml. alyvuogių aliejaus. 

Į riebaluose skendinčius svogūnus keliauja mėsos kubeliai. 

Mėsa ištroškina po sandariu dangčiu 1 val. savo sultyse.

Pridedame supjaustytas daržoves ir pilame vandens tiek, kad jas panardinti, troškiname 20 min.

Pridedame pomidorų pastos arba susmulkintų pomidorų, patroškiname dar 10 min. - "Guliašas" paruoštas. 

Guliašas ant "Csipetkė" naminių makaronų.

Spanguolių tyrė - pagardas

Šis pagardas papuoš, pagardins ir suteiks kibirkšties jūsų patiekalams, ypač rudens ir žiemos švenčių metu, kai kepami kalakutai, žąsys, antys, vištos, putpelės...

Spanguolių pagardas yra nepaprastai gaivus ir pūrus, rūgščiai salstelėjęs, su švelnia spanguolių sėklų kartumo gaidele. Šis padažas nepakeičiams prie paukštienos, ypač krūtinėlės mėsos. Be to, jis labai tinka pusryčiams ant skrebučio arba nesaldinto jogurto.  Aš mėgstu "nesaldžius" saldumynus, tai man šis padažas - tikras gardėsis. Sveikuoliams šis receptas irgi tiks, kadangi jis yra visiškai žaliavalgiškas.

Imbieras šiame recepte nebūtinas. Naudokite tarkuotą imbierą tik jeigu mėgstate šį prieskonį, arba gaminkite padažą su imbieru virusų sezono metu.

Paruošimui reikia turėti maisto procesorių - trintuvę, arba didelį grūstuvą. Išeiga 400 ml pagardo.

Produktai:

• 350 g (1 pirktinis maišelis) šviežių spanguolių
• 1 citrinos arba apelsino žievelės tarkiai
• 1/3 stiklinės (85 ml) cukraus
• 1-2 arb. š. tarkuoto imbiero - nebūtinai

Paruošimas:

1. Spanguoles nuplauname rėtuke po šalto vandens srove, pašaliname visas minkštas ir papuvusias uogas, paliekame nuvarvėti 10 min.
2. Visus ingredientus sutriname grūstuvėje arba maisto procesoriuje. Jeigu pageidaujama skystesnė tyrė, galima įspausti šiek tiek apelsino ar citrinos sulčių. 
3. Paliekame sandariame indelyje, šaldytuve 4-12 val. - per šį laiką ištirps cukraus kristalai ir atsiskleis spanguolių aromatas.
4. Tiekiame į stalą šalia paukštienos - kaip pagardą; ant paskrudinto skrebučio pusryčiams - kaip užtepą; stiklinaitėse ant nesaldinto jogurto - sveikuoliškiems pusryčiams. 
5. Kadangi visi ingredientai turi antiseptinių savybių, saugomas šaldytuve šis pagardas išlieka šviežias apie mėnesį.

P.S. Šį pagardą galima konservuoti. Pilame į tyrę 1/2 stiklinės apelsinų sulčių arba vandens, užviriname ir pakunkuliuojame 10 min. Karštą padažą pilame į sterilų indelį ir užsandariname. Toks pagardas liks šviežias ištisus metus.