Orkaitėje kepta žąsis

Žąsis paukštis didelis ir brangus (maniškė kainavo $83), todėl kepama ypatingoms progoms, kaip pvz. Kalėdoms ar Velykoms. Šis receptas netinka laukinei žąsiai kepti, mat laukinio paukščio mėsa mažiau riebi ir kietesnė, reikalauja kitokio paruošimo.

Žąsis pateikiama su mažai kaloringais, neriebiais priedais, dažniausiai geltonos ir žalios spalvos: virtos bulvės arba bulvių puree, apvirtos ankštinės pupelės, šparagai, briuselio kopūstai, šviežių špinatų, gražgarsčių/arugulos salotos, kepti obuoliai, šviežio apelsino ar ananaso griežinėliai, persiko puselės iš kompoto... Kalėdoms žąsį papuošime dar ir pabarstę raudonų spanguolių.

Vienos 6 kg žąsies turėtų užtekti 8 alkaniems žmonėms pamaitinti, o jeigu šventinis stalas kupinas kitų užkandžių, tada ir 12-kai užteks. Paruošimas paprastas, svarbu tik nepamiršti, kiek perkant svėrė paukštis ir pasiskaičiuoti valandą, kada jį šauti į orkaitę. Kilogramui žąsienos iškepti reikia 45 minučių, arba vienam svarui – 20 min. Maždaug 6 kg žąsis kepa 4.5 valandos. 

Paruošimui reikia turėti blėkutę aukštais kraštais su grotelėm; arba didelį indą, tinkantį kepimnui orkaitėje.

Produktai žąsiai kepti:

• 1 šviežia arba sušaldyta žąsis, maždaug 6 kg
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 morka, perpjauta pusiau
• 2 saliero stiebai, perpjauti pusiau
• 1 česnako galva, nelukštenta
• 1 kuokštelis čiobrelių 
• 1 kuokštelis šalavijų 
• 15 cm ilgio bespalvė virvutė - nebūtinai
• 1 šakelė rozmarino - nebūtinai 
  
• 6 kieti obuoliai - nebūtinai

Produktai sultiniui virti: 

• 1 kuokštelis petražolių arba 1 saliero stiebas
• 2 vnt. morkos 
• 1 vidutinio dydžio svogūnas
• 1 lauro lapelis
• 1/2 Valg. Š. druskos
• 5 juodieji pipiriukai, nemalti

Produktai padažui

• 100 ml balto vyno
• 1 Valg. Š. sviesto
• druskos ir pipirų - nebūtinai

Paruošimas:

1. Jei žąsis sušaldyta, reik ją mažiausiai parą palaikyti šaldytuve, kol palaipsniui atitirps. Prieš ruošiant, paliekame žąsį kambario temperatūroje 1-2 val. Prikaitiname orkaitę iki 200°C laipsnių (390°F). Žąsies vidurius išdarinėjame. Žąsį iš išorės ir iš vidaus gerai nuplauname šaltu vandeniu, nusausiname servetėle. Pašaliname kiek galima daugiau riebalų: iš papilvės, palei kaklą. Nupjauname sparnelius iki alkūnių – kepant orkaitėje jie tik dega. Nupjauname žąsies kaklą paliekant odą. Sparnelius, kepenėles, skilvelį, širdį ir kaklą (taip vadinamus kogalvius) pataupome tolimesniam sultinio ir pašteto ruošimui.
2. Mediniu smeigtuku kas 2-3 cm subadome visą žąsies odą - kepant per skylutes tekės riebalai ir apsaugos žąsį nuo džiūvimo. Užlenkus kaklo odą prismeigame smeigtuku prie nugaros (nebūtinai). Žąsies išorę ir vidų dosniai ištriname druskos ir maltų pipirų mišiniu. Vidun įdedame 2 morkos puseles, 2 saliero stiebo puseles, nelukštentą česnako galvą, perpjautą pusiau - statmenai skiltelėms, čiobrelius ir šalavijus. Kepamos žąsies vidinė ermė turi būti pusiau tuščia, kad karštis cirkuliuotų ir iš vidaus. Virvute tvirtai surišame kojas - nuo atsikišusių kojų varvantys riebalai kepant gali užsiliepsnoti (jeigu jūsų blėkutė didelė ir kojos neatsikišę - rišti nebūtina). Žąsį dedame nugara aukštyn ant grotelių blėkutėje su aukštais kraštais, kepame 1 val.
3. Žąsį ištraukiame iš orkaitės ir apverčiame krūtine aukštyn. Toliau kepame žąsį dar apie 1 valandą, kol odelė gražiai parus. Patartina kas 30-60 minučių nusemti apačioje susikaupusius riebalus, kad bekepant jie kartais neužsiliepsnotų.
4. Dabar sumažiname orkaitės temperatūrą iki 180°C (350°F) laipsnių ir toliau kepame žąsį dar maždaug 2.5 valandos. Iš viso orkaitės kepimo turi būti apie 4.5 val. Termometru patikrinus krūtinėlės mėsą, pasmeigus storiausioje vietoje, temperatūra turi siekti 75°C (165°F) laipsnius.
5. Jeigu kepame žąsį su obuoliais, juos išdėliojame aplink žąsį likus 30-40 min. iki kepimo pabaigos, obuolių puselės iškepa per 20-25 min. 
   

Sultinio paruošimas:

1. Žąsies kaklą, sparnelius, skilvelį, širdį ir kepenėles (visus kogalvius) dedame į vidutinio dydžio puodą. Pridedame morkas, perpjautą pusiau statmenai rievėms svogūną, nepjaustytas petražoles/salierą, lauro lapelį, pipirus, druską, apliejame 2 litrais vandens. Vanduo turi dengti puodo turinį maždaug 3 cm. Sultinį užviriname ir pamažu verdame apie 1 val. 
2. Nukošiame sultinį per koštuvą arba sietelį, pašaliname paviršiuje susidariusius riebalus. Skaidrus sultinys tinka padažo gaminimui, o mėsos likučiai - paštetui.

Padažo ruošimas ir žąsies pateikimas:

1. Iškepusią žąsį ištraukiame iš orkaitės ir padedame ant lentutės, kur yra griovelis nutekančioms sultims surinkti. Žąsies kojas išvaduojame nuo virvutės. Paliekame taip žąsį kambario temperatūroje "pailsėti" mažiausiai 15-20 minučių.
2. Blėkutėje, kur kepė žąsis, bus susidaręs nemažas kiekis riebalų (iš mano žąsies surinkau 2 litrus taukų). Visus riebalus pašaliname (arba pataupome atskirame indelyje, jie tinka bulvių kepimui arba padengti paruoštam paštetui, kad nesioksiduotų); jeigu yra juodų degėsių gabaliukų - juos išmetame. Į apskrudusią blėkutę, pastatytą virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos, pilame vyno ir maišant medine mentele verdame, kol nuo dugno atšoks visi rudi priskrudimai bei skystis nugaruos maždaug iki pusės. Pripilame 2 stiklines žąsies sultinio ir toliau verdame kol skystis nugaruos iki ketvirčio. Pridedame sviesto, paskaniname druska ir pipirais, dar truputuką paverdame, kol padažas sutirštės.
3. Pjaustant žąsį, nutekėjusias sultis supilame į anksčiau paruoštą padažą. Nukošiame padažą per sietelį į platų ąsotėlį, įdedame samtuką arba didelį šaukštą. Pateikiame šalia keptos žąsies. 

Žąsis pasiruošusi keliauti orkaitėn.