Paukštienos kepenėlių paštetas

Pašteto meistrai yra prancūzai. Aš dėl jųjų pašteto su triufeliais (juodi po žeme augantys grybai) bent kartą per mėnesį gaunu važiuoti į tolimą gurmanų krautuvę. Ak, kaip dėl skrandžio, tiksliau liežuvio, kenčia kojos, tiksliau mano automobilis...

Kas moka gražiai gurguliuoti prancūziškai, patiekalą vadina "Pâté de Poulet au Porto". Šis mano pašteto receptas, nors nesudėtingas, bet išdirbtas iki tobulybės. Jeigu dar gaučiau pirkti prancūziškų triufelių, tada galėčiau skelbtis pasiekusi idealą. Pagal pateiktą receptą paruoštas paštetas bus minkštas, tinkamas užtepimui, labai skanus šiltas. Palaikytas šaldytuve paštetas sukietėja, tampa pjaustomu.

Paštetas tiekiamas į stalą su skrudinta duona arba krekeriais, šalia tamsiai žalių salotų iš gražgarsčių, špinatų ar pan.

Paruošimui reikia turėti blenderį arba maisto procesorių.

Produktai:

• 0.5 kg vištos, anties arba žąsies kepenėlių
• 1 stiklinė (250 ml) pieno - nebūtinai
• 1 stiklinė (250 ml) Portveino ar raudono desertinio vyno
• 1 lauro lapelis
• 120 g sviesto
• 3 šalotai arba 1 didelis svogūnas
• 4 šakelės šviežio čiobrelio
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. vyno acto - nebūtinai
• 1 arb. š. cukraus - tik jeigu vynas nelabai saldus
• 1 skiltelė česnako
• želatinos - jeigu paštetas bus valgomas vėliau nei po 3 dienų

Paruošimas:

1. Iš kepenėlių pašaliname kietas gyslas, nuplauname, dedame į dubenį, apliejame pienu arba vandeniu ir mažiausiai 2 val. paliekame mirkti šaldytuve.
2. Kepenėles gerai nuskalaujame vandeniu, dedame į puodą, pilame vandens, kad jas apsemtų 2-3 cm, užverdame. Dabar jas pasūdome, papipiriname, pridedame čiobrelius, lauro lapelį, verdame apie 10-15 min. Kepenėlės turi išlikti dar minkštos, rausvos viduje, perdaug suvirusios kepenėlės bus perkietos. 
3. Smulkiai supjaustome svogūnus. Keptuvėje įkaitiname 3 Valg. Š. sviesto, pridedame susmulkintus svogūnus, kepiname juos apie 3 min., pilame vyno, toliau kepiname apie 10 min., kol vynas nugaruos iki pusės. Jeigu vynas nesaldus, beriame cukraus ir išmaišome. Pridedame sutrintą česnaką, likusį sviestą, jei trūksta rūgšties - pilame acto,  pakepiname dar 1-2 min. Sviestas turi pilnai išsilydyti ir suputoti.
4. Iš kepenėlių puodo pašaliname ir išmetame suvirusius lauro lapelį ir čiobrelius. Nuo skysčio nuvarvintas kepenėles dedame į blenderio indą, pridedame paruoštą svogūnų-vyno padažą, pilame puode palikusio buljono maždaug 1/2 stiklinės (min. kiek reikia plakimui blenderyje), malame/plakame tiek, kad neliktų gumulėlių. 
5. Išdedame pašteto masę į mažas formeles ar dubenėlius iki pat viršaus, sandariai uždengiame plėvele, kad neliktų oro burbuliukų, saugome šaldytuve ir suvartojame per 3 dienų. Kontakte su oru paštetas tamsėja ir džiūsta.

Papuošimas drebučiais:

1. Jeigu paštetas ruošiamas ypatingai progai arba bus saugomas ilgesnį laiką, tai jo paviršių sandariname drebučiais. Palikusį nuo kepenėlių buljoną perkošiame per smulkų sietelį. Karštame buljone ištirpiname želatiną (proporcijas nustatome pagal želatinos pakuotės rekomendacijas: daliname reikalingo skysčio kiekį pusiau - mūsų ruošiama žele turi būti labai standi).
2. Šaldytuve 20 min. atšaldome dubenėlį. Šalto dubenėlio vidų apliejame plonu žele sluoksniu, paliekame 10 min. stingti šaldytuve. Dabar į drebučių plevele pasidengusį dubenį išdedame ataušusį iki kambario temperatūros paštetą, peiliu arba silikonine mentele išlyginame jo paviršių, šaldome šaldytuve 20 min. 
3. Tuo tarpu paruošiame papuošimus: iš virtų morkų plonyčių griežinėlių išpjaustome gėlytes, iš pomidoro žievelės iškarpome tulpes, o išilgai ir įstryžai perskelti svogūnų laiškai taps plonyčiais koteliais bei lapeliais. Papuošimus pincetu išdėliojame pašteto paviršiuje.
4. Dabar labai plona srovele, liejant per peilio plokštumą, pilame žele ant pašteto paviršiaus. Paštetas turi būti padengtas maždaug 3-5 mm žele sluoksniu. Stingdome žele aplietą paštetą šaldytuve, dar mažiausiai 20 min. Toks paštetas, laikomas šaldytuve, išliks gražus ir šviežias 2-3 savaites.

Čia radau labai gražaus žele aplieto pašteto pavyzdį:

http://www.thibeaultstable.com/2009/06/jacques-pepins-chicken-liver-pate.html