Biskvitas su obuoliais

                     Šiame pyrage obuoliai su cinamonu. Viršuje - vanillinių ledų kamuoliukas.

Jeigu nesate kepę šio pyrago, tai greičiausiai jį jums vaikystėje kepė mama arba močiutė. Tai elementariausias ir skaniausias biskvitas, senoviškas lietuviškas obuolių pyrago receptas. Kadangi pats receptas labai paprastas, šiek tiek sutrukdysiu jūsų dėmesį ir pateiksiu "teorijos", kad ateity nebijotute ir bandytute kitus biskvitų receptus.

Dar šis pyragas vadinamas "Šarlote". "Šarlotė" dažnai sulaistoma arbata arba likeriu su arbata. Toks pyragas yra sunkesnis, sultingesnis, ypač patrauklus prekyboje - nes už didesnį svorį juk daugiau gaunama pelno. Mano receptas yra sauso pyrago, aš tokį jį mėgstu. Tačiau pagal savo skonį prieš tiekdami pyragą į stalą galite sulaistyti praskiestu jūsų mėgstamo skonio šviesios spalvos likeriu.

1. Konditerijos miltai (Pastry Flour - angl.)

Desertų kepiniuose (ne tik biskvituose) svarbus tešlos lengvumas, purumas, oriškumas. Dėl to šiems kepiniams naudojami aukščiausios rūšies balti kvietiniai miltai. Aš naudoju ekologiškus miltus - jie yra nebalinti, bet natūraliai balti: nuo kviečio grūdo prieš malant pašalinamas rusvas išorinis sluoksnis, tai atliekama apmalant spec. girnomis. Kviečio grūdo dangos rudumas ir kviečio glitimas - labai vertingi duonos kepiniuose, nes duonoje pageidaujamas tešlos tamprumas. Tačiau desertų kepiniams reikia lengvumo, tad jiems naudojami taip vadinami "Konditerijos miltai". Juos galima nusipirkti parduotuvėje, bet tokie nebūna ekologiški. Tačiau juos labai paprasta pasigaminti namie sumaišius 2 ingredinetus. Proporcijos tokios:

200 ml (maža stiklinė) baltų kvietinių miltų + 30 ml (2 Valg. Š.) bulvių krakmolo;

arba

 1 litras baltų kvietinių miltų + 10 Valg. Š. bulvių krakmolo;

arba

1 kg baltų kvietinių miltų + 150 g bulvių krakmolo.

Kitas būdas, aš jį naudoju dažniausiai savo pyragams:

Pripidome stiklinę (250 ml) miltų, peiliu nubraukiame kauburėlį. Valgomuoju šaukštu pašaliname 2 Valg. Š. miltų iš stiklinės, dabar pridedame 2 Valg. Š. krakmolo. Viską išmaišome ir išsijojame. Viskas - konditerijos miltai paruošti, jie purūs ir pripildyti oro, tinka desertiniams kepiniams.

P.S. Mano lenkaitė draugė Dorota naudoja didesnius kiekius krakmolo, ruošdama konditerijos miltus, kartais krakmolo kiekis viršija miltų kiekį. Jos kepiniai ne tik lengvesni, bet ir trapesni. Bandykite visaip, gaminkite kaip jums geriau patinka.

2. Biskvito teorija

Biskvitas - tai Europos žemyno desertas, rašytiniuose šaltiniuose minimas dar 15 a. Skaitoma, jog biskvitinių tortų tėvynė yra Genuja (šiuolaikinė Italija). Prancūzai biskivtą būtent taip ir vadina "Génoise" (tariama ženuaz). Pastaruoju metu Europoje didieji biskvito meistrai yra lenkai, lenkiškai jis vadinamas "Biszkopt" (tariama biškopt). Lietuvoje, iki sovietinio-deficito eros, t.y. kai ūkininkų valdžia neapvogdavo ir kiaušinių netrūkdavo, biskvitai buvo labai populiarūs; juos keptavo vardadienių-gimtadienių tortams, jais pripildydavo formas, iš jų gamindavo mažus grybukus (analogija prancūziškoms Madeline), vyniotinius, Velykų zuikius, Kalėdų žiedą-vainiką (analogija vokiečių Bundt) ir biskvitinius pyragus su vaisiais ir uogomis.

Biskvito purumą palaiko išplakti kiaušinio baltymai, t.y. oro burbuliukai kiaušinio plakinyje. Yra dvejopų tradicijų receptai: kai plakami atskirai baltymai ir tryniai, arba kai su cukrumi plakami neatskirti kiaušiniai. Neatskirti kiaušiniai labai gerai išsiplaka, šis būdas naudojamas, kai pageidaujamas natūralus švelnus kiaušinio skonio biskvitas (žemiau aprašytas receptas): be sodos, be prieskonių. Baltymai atskiriami ir plakami tuose biskvito receptuose, kur yra įmaišomi papildomi ir prieskoniniai ingredientai (pvz. kakava, cinamonas, kava, uogų sirupas ar vaisių tyrelė...), apsunkinantys tešlą, tad jai reikia papildomo žingsio purumui užtikrinti.

Yra kelios biskvito atmainos:

• vien iš baltymų gaminamas "Angelų biskvitas" (Angel Food Cake - angl.);
• su aliejumi gaminamas "Šifoninis biskvitas" (Chiffon Cake - angl.);
• su sviestu (kulinariniais taukais arba margarinu) gaminamas taip vadinams "Minkštas" arba "Šlapias biskvitas " (Sponge Cake - angl.)
• su kepimo milteliais gaminamas "Amerikoniškas biskvitas" (American Sponge Cake - angl.).

Biskvito kepimui nenaudojama grietinė, pienas, jogurtas, kefyras. Receptai su šiais ingredientais, netgi reikalaujantys išplakto kiaušinio, priskiriami prie pyragų kategorijos, jų purumas palaikomas kepimo milteliais (arba soda+rūgštis), kitaip jie neiškils kepant. "Amerikoniškame biskvite" nedidelis kepimo miltelių kiekis padidina kiaušinių plakinio sukurtą purumą ir galutinio kepinio stangrumą - toks jis geriau tinka (plonas) vyniotiniui arba (storas) pjaustymui į sluoksnius - torto formavimui.

Patarimai sėkmingam biskvitui iškepti:

• Naudojame tik aukščiausios rūšies kvietinius miltus.
• Įmaišytas į miltus krakmolas (stiklinėje vietoje poros šaukštų miltų įmaišome porą šaukštų krakmolo) suteikia iškepusiam biskvitui lengvumo ir purumo, sumažina kepinio "omletiškumą" (biskvitas neprimena saldžios kiaušinienės). 
• Su kepimo milteliais kepamas biskvitas bus standesnis, labiau iškilęs (tinka pjaustyti į sluoksnius tortui), tačiau šiek tiek pasikeis jo švelnus skonis. Naudokite kepimo miltelius tik prieskoniais paskanintiems biskvitams. Jeigu miltuose naudojate sodą - būtinai į plakamus trynius įmaišykite rūgšties: citrinos sulčių, rūgštaus vaisiaus sulčių ar sauso vyno. 
• Plakami kiaušiniai ir visi kiti ingredientai (sviestas ir pan., jei jų reikalauja receptas) turi būti kambario temperatūros, t.y. 18-20°C (64-68°F). 
• Su žiupsneliu druskos pradžioje plakami standesni baltymai. Vėliau įmaišomas granuliuotas (ne pudra!) cukrus padės baltymų plakiniui nesukristi tolimesniuose recepto procesuose. Baltymų plakinyje cukrus turi pilnai ištirpti.
• Šiuolaikinių miltų nebūtina sijoti - jie švarūs, be gumuliukų. Tačiau biskvitui patartina miltus su kitais sausais ingredientais (jeigu naudojamas krakmolas, kakava, kepimo milteliai...) vis dėlto persijoti, kad miltuose būtų kuo daugiau oro.
• Sausus arba atskirto trynio mišinio ingredientus (priklausomai nuo pasirinkto recepto) į biskvitą įmaišome lėtai, silikonine mentele arba mažiausiu greičiu mikseriu - labai trumpai! Perilgai maišoma su miltais biskvito tešla sukrenta. Aš stengiuosi, kad laikas tarp kitų ingredientų į kiaušinio plakinį įmaišymo ir kepinio talpinimo į orkaitę užtrutų ne ilgiau kaip 1,5 min. Tad pasiruoškite visus rakandus ir atmatuotus ingredientus iš anksto, kad negaišti laiko.
• Biskvitas šaunamas į gerai prikaitintą orkaitę, man idealiausia yra 180-185°C (355-365°F) temperatūra. Aš būtinai pašildau ir kepimo indą, prieš į jį pilant tešlą. Kepimas užtrunka 40-50 min. (vyniotiniui kepamas plonas "Amerikoniškas biskvitas" tik 15-20 min.)
• Biskvitas šaldytuve, uždarame inde išlieka šviežias 7 dienas. 
• Šaldiklyje maistine plėvele apvyniotą ir indelyje užsandarintrą biskvitą galima laikyti iki 3 mėnesių. Po to 12 val. neišvyniotą biskvitą atitirpiname kambario temperatūroje.
• Anksčiau paruoštą biskvitą, jeigu jį tiekiame į stalą su ledais, galima pašildyti 5 min. iki 200°C (400°F) prikaitintoje orkaitėje, arba 30-60 sekundžių mikrobangėje krosnelėje.

"Biskvito su obuoliais" receptas

Bikvitiniam obuolių pyragui tinka rūgštesni obuoliai, nes tešla gana saldi. Šiame recepte kiaušinių tryniai ir baltymai neatskiriami, nenaudojami jokie prieskoniai, nėra riebalų (tik reikia šiek tiek šalto sviesto formos šonams aptepti), nenaudojami kepimo milteliai ar soda. Iškepęs pyragas švelnaus kiaušinio skonio, tačiau neprimena omleto, purus ir lengvas, nepaprastai tinka prie pieniškų ar vanilinių ledų, prie kavos puodelio. Atšildytas gabalėlis "Biskvito su obuoliais" labai skanus šventiniams pusryčiams. Receptas lietuviškas, mūsų šeimos-naminis, panašus receptas yra pas Dailoną.

Paruošimui reikia turėti greitą elektrinį mikserį arba kuo tankesnę didelę rankinę plakimo šluotelę, žievelių skustuką, mažą peilį, didelį dubenį, stiklinę/keramikinę arba metalinę stačiakampę (maniškė 24x32 cm) kepimo formą arba 29 cm skersmens gilią keptuvę, silikoninį kilimėlį, atitinkantį kepimo indo dugną (arba iškerpame iš kepimo popieriaus).

 
Produktai:

• 3 dideli (5 vidutinio dydžio) obuoliai 
• 5 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros 
• 150 g (190 ml arba 3/4 stiklinės) granuliuoto cukraus
• 105 g (220 ml arba 1 stiklinė minus 2 Valg. Š.) aukščiausios rūšies baltų kvietinių miltų 
• 2 Valg. Š. (30 ml arba 20 g) bulvių krakmolo 
• gabalėlis sviesto, šalto - kepimo indo šonams aptepti 

Paruošimas:

1. Orkaitėje groteles perkeliame į apatinį trečdalį (antras lygis nuo žemiausio). Paruošiame 180°C (360°F) karštumo orkaitę. Tuščią kepimo indą statome į orkaitę. 
2. Obuolių žieveles nuskutame, supjaustome obuolius ketvirčiais, pašaliname sėklalizdžius. Supjaustome obuolius maždaug 1.5-2 cm kubeliais. 
3. Didžiausiu mikserio greičiu išplakame kiaušinius su cukrumi. Masė savo tūriu turi patrigubėti, tai užtruks apie 7-10 min. plakimo. 
4. Beriame kartu išsijotus miltus ir krakmolą. Dabar vidutinišku greičiu plakame ne ilgiau kaip 1 min. kol masė taps tolygi. Svarbu ilgai neplakti, nes gali sukristi kiaušinių plakinys. Tešla turi būti puri, gana skysta. 
5. Išimame iš orkaitės kepimo indą. Dugną išklojame silkoniniu kilimėliu (arba kepimo popieriumi), šonus iš vidaus aptepame sviestu (aš šaltu sviesto gabalu apibraukiu apie šonus). 
6. Į kepimo indą pilame trečdalį (1/3) tešlos kiekio. Paskirstome tešlą maždaug 5 mm sluoksniu. Beriame obuolių kubelius. Obuolių kubeliai turi pasiskirstyti vienu sluoksniu. Dabar visus obuolius apliejame likusiu tešlos kiekiu (gali likti kelios skylutės, karštyje kylanti tešla viską padengs). 
7. Šauname orkaitėn ir kepame 50 min. Gerai iškepęs biskvitas bus iškilęs, purus, gražiai rustelėjęs. Į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas turi būti sausas, neaplipęs lipnia tešla.

P.S. Prieš beriant ant tešlos obuolius, juos galima paskaninti cinamono milteliais arba citrusų tarkiais.

 

Išplakti kiaušiniai su cukrumi patrigubėja savo tūriu.

Įmaišius konditerijos miltus (milai+krakmolas) tešla šiek tiek sukrenta, svarbu ilgai neplakti.

Obuoliai supjaustyti 1,5-2 cm gabalėliais.

Orkaitėje įkaitintos formos dugną išklojame silikoniniu kilimėliu, šonus aptepame sviesto gabalu.

Ant trečdalio tešlos beriame obuolio gabalėlius, paskirstome juos vienu sluoksniu.

Padengiame obuolių sluoksnį likusiu tešlos kiekiu ir netrukus šauname orkaitėn.

Iškepęs biskvitas beveik dvigubai iškilęs, pasidengęs traškia ruda plutele, atšokęs nuo indo kraštų. 

Biskvitą skaniausia pjaustyti ir ragauti tuojau pat, nelaukiame kol atauš.