Kiaulienos išpjova slyvų padaže

Slyvų padaže paruošta kiauliena. 

Lietuva yra kiaulienos kraštas. Aš gyvenu JAV - jautienos krašte, tad man kiauliena yra delikatesas, ne visuose restoranuose atrandamas. JAV prekybos centruose parduodama kiauliena yra sausa, bespalvė ir beskonė; nenoriu čia gilintis kas ten daroma su gyvūnais, kad jų raumuo tampa visiškai pakitęs nuo normalaus. Ypač sunku JAV gauti nusipirkti ekologiškos kiaulienos, geriausiu atveju Whole Foods parduotuvėje nusiperku mėsą gyvūnų, augintų be antibiotikų, hormonų ir humaniškose sąlygose, tačiau tokia kiauliena nepažymėta ekologiškumo ženkliuku. Pagal skonį tokia "laimingų gyvūnų" mėsa man artimesnė kiaulienos skoniui, kurį prisimenu iš savo paauglystėje Lietuvoje ragautos kaime augintos kiaulienos. Mano manymu, geriau valgyti skanią mėsą, arba išvis jos nevalgyti. Tad šis receptas dedikuojamas visiems tikro kiaulienos skonio gėrbėjams.

Iškepusios kiaulienos vidus turi būti lengvai rausvas, bėgantis sultinys skaidrus, vidaus temperatūra 63°C (145°F).

Šiame recepte išsaugomas natūralus kiaulienos sultingumas ir aromatas. Pradžioje kiauliena apkepinama be padažo, rūpi druska ir rūpiai malti pipirai tarnauja kepime kaip barjeras, kad mėsa mažiau priliptų prie keptuvės. Tokia be padažo paruošta natūrali (be augimo hormonų, antibiotikų ir kankinimų) kiauliena iškepusi bus puiki ir skani. Taip paruoštą kiaulieną aš saugau visą savaitę indelyje, šaldytuve; naudoju plonus griežinėlius sumuštiniams, arba storesnius griežinėlius atšildau keptuvėje, slyvų padaže pvz.

Padažas gaminamas iš slyvų uogienės, bet kokio jūsų mėgstamo čili padažo (tiks ir į tyrę susmulkintos šviežios arba marinuotos čilės), obuolių acto. Svarbu, kad slyvų uogienė būtų skani. Mano kulinarine patirtimi: iš neskanių ingredientų nesigauna geras rezultatas.

Aš labai mėgstu japonišką slyvų vyną, tad kartais šliūkšteliu jo į keptuvėje labai sutirštėjusį slyvų padažą, bet galima naudoti ir bet kokį kitą baltą ar rausvą vyną, arba išvis be vyno apsieti - kai padažas pakankamai skystas. Čia viskas priklauso nuo jūsų naudojamos slyvų uogienės tirštumo. Labai tirštą uogienę sumaišius su obuolių actu ir truputėliu virinto vandens irgi gausite puikų rezultatą.

Padažą galima pasigaminti didesniame kiekyje, įsipilti į buteliuką ir naudoti su bet kokia paruošta kiauliena. Tačiau jeigu norėsite karšto lipnaus slyvų padažo, rekomenduoju kiaulieną apkepinti šiame padaže - mėsa taps aromatingesnė, salstelėjusi, mėsos apskrudusi žievelė taps tampri, pasidengs karamelizuotu slyvų padažo sluoksniu. Mano šeima žiauriai mėgsta tokią kiaulieną, praktiškai iš pirktinio 1 litro talpos slyvų uogienės indelio nieko kito ir negaminu - viską sunaudoju padažui prie kiaulienos.

Paruošimui reikia turėti 1 didelę keptuvę su dangčiu, kulinarines žnyples, dubenėlį padažui sumaišyti. Vienos 0,5 kg nugarinės užtenka padalinti 3 suaugusioms porcijoms. Mano 32 cm skersmens keptuvėje telpa 3 nugarinės, tad išvien pagal tą patį receptą, padauginus ingredientus iš 3, galima iškepti 9 porcijas (mažiau aliejaus ir padažo susinaudoja, kai išvien kepamos kelios nugarinės).

Produktai:

• 0,5 kg kiaulienos nugarinės išpjova (pork tenderloin - angl.)
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. rupiai sutraiškytų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus

Ingredientai padažui:

• 1/2 stiklinės (125 ml) skanios slyvų uogienės
• 1-3 arb. š. jūsų mėgstamo čili padažo arba aitriųjų paprikų tyrės (reguliuokite aštrumą pagal savo skonį)
• 3 Valg. Š. obuolių acto, 5% stiprumo
• 50 ml japoniško slyvų vyno, arba bet kokio šviesaus vyno

Paruošimas:

1. Kiauliena turi būti kambario temperatūros. Marinavimas šiame recepte nereikalinigas, tačiau iš šaldytuvo atkeliavusi ir palikta virtuvės temperatūroje prieskoniuota mėsa tik po 40-60 min. bus reikiamos temperatūros (prieskoniai neleidžia bakterijoms daugintis). Kiaulieną nuplauname ir nusausiname, ištriname iš visų pusių druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame kambario temperatūroje 40-60 min. (nešaldytą mėsą galima kepti tuojau pat).
2. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų. Kiaulieną kepame po 4 min. iš visų 4 pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kiauliena iš visų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele. 
3. Dubenėlyje sumaišome slyvų uogienę, čili tyrę ir actą. Šiuo mišiniu apliejame kiaulieną keptuvėje. Sumažiname liepsną, kepame kiaulieną po 2 min. iš visų 4 pusių. Jeigu padažas labai tirštas - pilame vyno. Šiame etape pravartu nors trumpam uždengti keptuvę dangčiu, kad kiauliena kaistų padažo garuose. 
4. Prieš pjaustant, kiaulieną paliekame pailsėti kambario temperatūroje 10 min. - iš pailsėjusios mėsos pjaustant mažiau bėga sultys, ji lieka minktesnė. Pjaustome 1-1,5 cm griežinėliais, apliejame keptuvės dugne esančiu slyvų padažu ir tiekiame į stalą. Garnyrui labai tinka bulvių purée, ankštinės pupelės, šviežios salotos su citrinų sulčių padažu. 

Druskuota ir pipiruota kiaulienos išpjova kepinama iš visų pusių. 

Kiauliena karamelizuojasi slyvų padaže.

Taip atrodo po 20-22 min. gerai iškepusi kiaulienos išpjova be padažo: lengvai rausvas sultingas vidus, temp. 63°C arba 145°F.