Jūros ešerys "Švediškai"

Šio patiekalo gamyboje aš buvau asistentė, stebėtoja ir ragautoja. Žuvį pagavo, išdarinėjo, davė man komandas kaip ruošti marinatą ir prieskonių mišinį, prižiūrėjo grilį, ir galiausiai visus susirinkusius valgytojus dosniai žuvimi vaišino Feliksas (draugės vyras). Feliksai, milžiniškas tau ačiū! Jau mintyse planuoju pobūvius tavo ateities laimikiams realizuoti.

Feliksas su dryžuotoju jūros ešeriu, (striped sea bass - angl.)

Štai čia, nuo kranto, visai šalia Niujorko, buvo pagautas ešerys.

Patyrę žvejai žino kur ir kada galima be vargo pagauti reikiamą žuvį. Iš Felikso pasakojimų sužinojome, jog balandį ir gegužę suaugusios Atlanto vandenyno žuvys keliauja visai palei pakrantę šiaurėn. Feliksui užtruko tik keletas minučių: nuo kranto užmetė kabliuką ir milžiniškas ešerys netrukus įkliuvo.

Šio recepto Feliksas išmoko iš kitų žvejų, dėl specifinio medaus-garstyčių padažo jis vadinams "Švedišku". Receptui gali būti naudojama bet kokia jūsų mėgstama žuvis. Smulkesnių nei 25 cm žuvų pjaustyti į porcijas nereikia - tik išdarinėti ir pašalinti žvynus. Stambias žuvis pjaustome maždaug 150 g porcijomis. Kai kurių rūšių žuvų žvynus dengia nuodingos, kartais kartumo patiekalui suteikiančios gleivės; pašalinus žvynus žuvies skonis bus švelnesnis, galima bus valgyti žuvies odą - joje daugiausia žmogui reikalingų mikroelementų.

Jūros ešerys - nuostabaus skonio žuvis, mėsinga, sultinga, nesubyra kepant ar pjaustant (už pirktinius šaldytus ir atitirpintus ešerius savo teiginio negarantuoju). Ešerio kaulai stambūs, jų nedaug. Milžiniškuose stuburo slanksteliuose slypi drebučiai - sąnariams taip labai reikalingi gliukozaminas ir chondroitino sulfatas. Laukinių žuvų odoje daug vitamino D, jodo organinių junginių ir daugybės kitų žmogaus organizmo energingumui, gerai nuotaikai ir sveikatai reikalingų dalykų.

Kadangi žuvis buvo kepama lauke virš grilio, ją teko vynioti į aliuminio foliją - žiauriai kenksmingas sveikatai daiktas; geriau kad nebūtų aliuminio sąlyčio su maistu, ypač jeigu maiste yra rūgštys. Mano patarimas: vyniokite žuvį pirmiausia į kepimo popierių, o tik po to į aliuminio foliją. Jeigu žuvį kepsite orkaitėje, tada išvis aliuminio folijos nereikia.

Toks suvystytos žuvies kepimo stilius vadinamas "en papillote" - prancūziškai, arba "al cartoccio" - itališkai. Žuvies viena porcija, su prieskoniais ir trupučiu daržovių, lyg koldūnas suvyniojama į kepimo popierių. Žuvis kepa savo, prieskonių ir dažovių sultyse bei garuose. Patiekalas neužteršiamas degimo produktais, jame išsaugomi 100% visi kvapai, skoniai ir padažas.

Čia yra man patikęs video, kaip be jokių išsidirbinėjimų suvyniojama žuvis: How to Make Fish 'En Papillote'.

Orkaitėje ant blėkutės galima išdėlioti keletą porcijų. Kepimas vyksta trumpai - iki 20 min., dideliame karštyje: 205°C (400°F).

Ruošiant grilį, kepimo popieriuje "suvystytas" žuvies porcijas reikia suvynioti dar ir į aliuminio foliją - tai apsaugos popierių nuo užsiliepsnojimo. Malkų grilyje reikia palaukti, kol kuras beveik išdegs. Liepsnų galiukai turi vos liesti groteles. Anglių grilyje turi nelikti liepsnos, tik raudonumas anglyse. Dedame žuvies gabalus ant grotelių, uždengiame dangčiu pusiau sandariai - kad vyktų karščio cirkuliacija, ir kepame apie 15-20 min., priklausomai nuo porcijų dydžio. Dideli žuvies gabalai, arba porcijos su didesniu kiekiu daržovių kepa ilgiau.

Kepimui reikia turėti kepimo popieriaus, blėkutę - kepimui orkaitėje, aliuminio folijos - kepimui virš grilio, kulinarines žnyples, prieskonių malūnėlį arba grūstuvę, du dubenėlius, kulinarinį teptuką. Išeiga 4 porcijos.

Produktai:

• 600 g žuvies - kambario temperatūros
• 6 Valg. Š. akacijų arba citrusų žiedų skysto medaus (aštraus skonio medus netinka)
• 3 Valg. Š. švelnaus skonio garsyčių padažo, kaip dijon
• 1 česnako galvutė (10-12 skiltelių)
• 4 arb. š. čiobrelio lapelių (skaniau švieži)
• 2 arb. š. rozmarino lapelių (skaniau švieži)
• 1 arb. š. rupios jūros druskos (be jodo papildų)
• 1 arb. š. juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. sausų raudonųjų čilių krislelių
• 1 arb. š. garstyčių sėklų
• 2-3 arb. š. kalendrų sėklų

Paruošimas:

1. Žuvį išdarinėjame, pašaliname žvynus, nuplauname po šalto vandens srove, nusausiname, supjaustome maždaug 150 g porcijomis. 
2. Viename dubenėlyje šakute suplakame medų su garstyčių padažu.
3. Kitame dubenėlyje sumaišome plonais griežinėliais supjaustytą česnaką ir šviežiai sumaltus/sugrūstus likusius ingredientų sąrašo prieskonius.
4. Žuvies gabalus ištepame padažu, po to apiberiame prieskonių mišiniu. Vyniojame į kepimo popierių, jei reikia - antru sluoksniu vyniojame į aliuminio foliją. Galima žuvį kepti tuojau pat, arba galima pamarinuoti kambario temperatūroje 30 min. - 2 val.
5. Kepame 15-20 min. labai karštai prikaitintoje orkaitėje arba virš grilio: 205°C (400°F) temperatūroje. 
6. Lėkštėje išvyniojame žuvį iš popieriaus, valgome su šviežiomis salotomis. Užsigėrimui labai tinka baltas vynas, naminis limonadas (citrinų sultys+cukrus+tyras vanduo) arba šviesus alus.

Medaus+garstyčių padažas ir preiskonių mišinys.

Žuvis ištepama padažu ir apiberiama prieskoniais.

Iškepusi žuvis viduj sultinga. Žuvieną lengvai nuo kaulų atskiriame 2 šakučių pagalba.

Milžiniško ešerio viena porcija.

  Pabaigai kviečiu pasiklausyti "Tribalistas ja sei namorar".