Keturi Artimųjų Rytų prieskonių mišiniai

Jei mėgstate keliauti, pažinti svetimas kultūras, ragauti naujus skonius, tai tikriausiai žinote, jog kiekviename krašte turgus, kaip ir archeologinių atrifaktų muziejus, - tai koncentruota kultūros patirčių vieta. Ir tikriausiai įsitikinote, jog šiaurės Afrikos, Artimųjų Rytų, Balkanų ir Arabijos pusiasalių tautų kulinarinį paveldą vienija nepaprastai turitinga savo spalvomis, aromatais ir skoniais prieskonių magija. Tad kitos jūsų kelionės metu, kai būsite prieskonių turguje, užsisakykite pardavėjo šių keturių magiškų prieskonių mišinių, kurie, juos parsivežus namo, dal ilgai maloniai kutens jūsų juslės organus ir primins stebuklingas patirtis tolimose šalyse...

Jau anksčiau rašiau, jog pirktiniai prekybos centruose prieskonių mišiniai, net arti negali lygintis su namuose pasigamintais - be chaltūros, be išsikvėpusių ir pasenusių ingredientų. Pirktiniai maišiukuose pavieniai prieskoni ingredientai, kaip džiovintos čilės, pvz., - tai dažniausiai yra gana kokybiški, jeigu jų spalva nepapilkėjusi. Tačiau žolinius prieskonius geriau prisidžiovinti patiems, arba įsigyti turguje. Mano patarimas: kai salotoms ar troškiniams naudosite šviežias čiles ir pašalinsite jų sėklalizdžius - neišmeskite jų, bet padėkite ant kepimo popieriumi iškloto padėklo, kur nors aukštoj vietoj: ant šaldytuvo, ar ant spintelės virtuvėje. Po poros savaičių ši čilių sėklų įvairovė kartu su išdžiovintais aitriųjų paprikų vidiniais plaušais taps puikiu pagrindu prieskoninių mišinių gamybai.

Naminiai prieskonių mišiniai - tai viena geriausių dovanų draugams ir artimiesiems. Tik būtinai ant indelių užklijuokite lipdukus ir užrašykite pavadinimą, ingredientus, datą ir savo vardą.

Prieskonių turgelis Petroje, Jordanijoje. Nuotraukos autrė R. Kačkutė

Aš šių prieskonių mišinių esugavusi dovanų. Metus juos ragavau, eksperimentavau su įvairiais patiekalais, ir įsitikinau, jog ateity neišvengiamai šie dalykai bus mano vrtuvės lentynoje. Taip ir buvo.

Gaminant šiuos prieskonių mišinius, visi ingredientai turi būti sausi, kai kurius verta įsigyti jau maltus (gvazdikėlis, kvapusis pipiras) , kai kuriuos skaniau šviažiai susmulkinti grūstuvėje (kmynas, kuminas, kardamonas). Pagaminti prieskonių mišiniai, saugomi sandariuose (geriausia - stikliniuose) indeliuose, išliks kvapnūs 6 mėnesius, tačiau galiojimo laikas jiems iki 3 metų. Prieskonių mišinių proporcijos aprašytos žemiau.

1. Pilpelčuma

Tai Libijoje ir Izraelyje populiarus prieskonių mišinys (Pilpelchuma - angl.). Pilpelčuma yra būtinas ingredientas ruošiant "Šakšuką" (Shakshuka - angl.). Aš dažnai naudojų šį mišinį plovo skoniui praturtinti. Įmaišius šlakelį vandens ir sauėgrąžų aliejaus, pagaminama tyrelė, kuri tinka teikti kaip pagardas prie įvairių užkandžių: keptos avienos ar vištienos iešmkų, apkepintų, o geriau apgrilintų, daržovių gabaliukų, ankšinių pupelių, arba kartu su "Humuso" užtepėle. Dar labai skanu: orkaitėje apkeptų bulvių kubelius is susmulkintus šviežius svogūnus (žalius laiškus arba šalotus), aplieti padažu iš majonezo, paskaninto Pilpelčuma sausu mišiniu.

Ingredientai:

• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1 arb. š. kmynų sėklų
• 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
• 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
• 1 vnt. džiovinta "Kajeno čilė" - nebūtinai
• 1 Valg. Š. paprikos miltelių (aš naudoju ispanišką, bet ne rūkyto skonio, vengriška irgi gera)

Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas.

Pilpelčuma.

P.S. Skanesnės bus čilės, jei pakepintos 2-3 min. sausoje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos. Tik užsidėkite dujokaukę :)

Sumakas

Tai ne mišinys, bet rūgštaus-uogiško skonio aromatingas prieskonis (Sumac - angl.), gaminamas iš džiovintų ryškiai raudonų uogų, augančių Artimųjų Rytų regione. Kuo šviežesnis sumakas - tuo jo raudonis ryškesnis. Sumakas atstoja citriną, tačiau suteikia patiekalams raudoną spalvą. Šiuolaikinių medikų įrodyta, jog sumakas padeda nuo nutukimo ir nuo įvairių uždegiminių procesų žmogaus organizme. Tad tai labai sveikas ingredientas, reikalingas turėti virtuvėje. Patariu šio prieskonio nusipirkti kelionių po Artimuosius Rytus metu.

Sumako uogos. Nuotrauka skolinta iš interneto.

Sumakas populiarus Maroko, Izrelio, Palestinos ir Viduržemio jūros šalių virtuvėse. Vienas klasikinių patiekalų, kuriuose būtinas sumakas - Musahan. Sumaku skanu (ir gražu) pabarstyti jau paruoštus patiekalus, pvz., grilyje keptą žuvį ar krevetes, "Baba ghanušą", "Humusą", aliejuotus fetos sūrio kubelius dubenėlyje, agurko griežinėlius, keptas bulves "Fri", apkepintus briuselio kopūstus, virtus avinžirnius su šviežiomis mėtomis, keptus svogūnus. Sumakas nepaprastai tinka prie arbūzo, ne tik salotose, bet galima tiesiog apibarstyti arbūzo kubelius dubenyje ir patiekti kaip vasaros užkandį arba priedą prie kitų patiekalų.

Sumakas taip pat naudojamas paskaninti mėsos marinatams arba aptepams; visur kur naudojami paprikos milteliai, įmaišykite šiek tiek sumako. Sumakas nepaprastai tinka kalakutienos "Pastramai". Sumakas taip pat naudojamas Italijoje kiaulienos marinatui:

• sumakas
• apelsinų sultys
• alyvuogių aliejus
• medus
• susmulkintas česnakas
• druska ir pipirai

Desertuose sumakas tinka kekso tešlos kepiniuose, nes suteikia jiems ne tik citriniško skonio, bet ir rausvos spalvos. Sumako ir cukraus mišiniu barstomi sausainiai - išgaunama labai kalėdiškai raudona spalva. Dar galima sumako įmaišyti į cukrinį glaistą. Be to, sumako rūgšelė nepaprastai tinka prie šokolado skonio: sumako milteliais per iškarpytą trafaretą barstomi tortų ir pyragaičių paviršiai, ganašas taurėse...

Taip atrodo mano 3 metų senumo sumakas, jau nebe raudonas, bet vis dar tinkamas mėsos patiekalams.

2. Zaataras 

Panašiai, kaip visa įvairovė indiškų prieskonių mišinių vadinami vienu pavadinimu "Kari", bet yra to paties pavadinimo atskiras prieskoninis augalas, taip Artimųjų Rytų tautose gaminami "Zaatar" (Za'atar -angl.) vadinami prieskonių mišiniai, o Senovės Egipte buvo vadinamas augalas tuo vardu. Rinkoje yra žinomos dvi Zaataro mišinio atmainos: žalias Zaataras ir raudonas Zaataras, - pastarąjame naudojamas Sumakas. Zaataras naudojamas praturtinti skoniui ant keptų daržovių, žuvies, paukštienos ir mėsos patiekalų. Dažniausiai aš naudoju Zaatarą mėsos gabalui įtrinti prieš kepimą. Aš pateiksiu mano Zaataro prieskonių mišinio variantą, kurio pagrindą sudaro Sumakas.

Ingredientai:

• 2 Valg. Š. Sumako
• 1 Valg. Š. čiobrelių
• 1 Valg. Š. mairūno
• 1 Valg. Š. raudonėlio
• 1 Valg. Š. lengvai pakepintų sezamo sėklų

Visus ingredientus sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant, atmatuojame reikiamą Zaataro kiekį, pridedame pagal skonį druskos ir pipirų, sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 

3. Džougas 

Tai Jemeno virtuvės prieskonių mišinys, populiarus Izraelyje ir Viduržemio jūros valstybėse (Zhoug - angl.). Pagamintas iš šviežių ingredientų, sumaišytas su aliejumi ir šlakeliu vandens, jis primena "Čimičiurį" ir patiekiamas su į pitą, roti ar lavašą suvyniotais sumuštiniais (gyro, dürüm, sabih, šavarma, suvliaki...). Aš savo virtuvėje naudoju sausą Džougą, kuris tinka keptai vištienai su svogūnais, daržovių troškiniams, plovui paskaninti. Įmaišius Džougo į nesaldintą jogurtą, pagaminamas labai skanus panardas vištienai.

Ingredientai:

• 2 Valg. Š. sausų kalendros lapelių
• 2 Valg. Š. sausų petražolių lapelių
• 1 Valg. Š. sausų žalių čilių krislelių (tinka namie džiovinti halapenjo čilių sėklos ir plaušai)
• 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1 arb. š. kmynų - nebūtinai
• 1 arb. š. malto kardamono
• 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių

Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 

Sausas Džougas.

Šviežias Džougas

Tai žalias, šlapias, tirštas, labai aromatingas prieskonių padažas, fantastiškai skanus. Šviežias Džougas labai tinka prie virš grilio keptos žuvies ar mėsos, ypač prie avienos ir vištienos. Tirštas Džougas skanus su pitos duonele, falafeliu, keptomis daržovėmis, ant kepto baklažano griežinėlio, ant avokado puselės, įmaišytas į nesaldintą jogurtą. Jeigu turite nedidelį maisto procesorių (elektrinį smulkintuvą), pasigaminsite šį gėrį per 5 min., o jei neturite, - sausus ingredientus (pirmi 6 iš sąrašo) atskirai sugrūskite grūstuvėje, o šviežius ingredientus labai smulkiai sukapokite peiliu.

Ingredientai:

• 1 arb. š. kmynų - nebūtinai
• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1/2 arb. š. malto kardamono
• 1/4 arb. š. maltų gvazdikėlių - nebūtinai
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. cukraus
• 50 g (didelis kuokštas) šviežių kalendrų lapelių ir stiebų
• 50 g (didelis kuokštas) šviežių petražolių lapelių ir stiebų
• 1-4 vnt. žaliosios halapenjo čilės, kartu su sėklomis (čilių kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą aitrumą)
• 2 vnt. šviežio česnako skiltelės
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 20-50 ml tyro vandens (vandens kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą tirštumą)

Maisto procesoriuje pulsuojant susmulkiname visus ingredientus. Turi gautis tiršta masė, bet vis dar matomi prieskonių gabaliukai (nesumalkite iki tyrės). 

4. Ras el hanutas

Taip vadinamas Maroke ir kitose Šiaurės Afrikos valstybėse populiarus prieskonių mišinys (Ras el hanout - angl.), naudojamas mėsai apvolioti prieš kepimą, troškiniuose, sriubose, su keptomis daržovėmis, - visur, kur siekiama išgauti Marokietiško skonio ir kvapo. "Ras el hanuto" prieskonių mišinio spalva gali būti žalia, geltona ar raudona, visai kaip Lietuvos vėliavos spalvos, priklausomai nuo mišinio gamintojo skonio preferencijų. Pagal tradiciją, šiame mišinyje privalo būti ne mažiau 12 įvairių prieskoniai. Mano recepte ingredientų išvardinta 14, jeigu neturite, galite nenaudoti dviejų iš sąrašo paskutiniųjų penkių ingredientų. Visi naudojami mišinyje prieskoniai turi būti sausi.

Ingredientai:

• 1 Valg. Š. kalendros sėklų
• 1 Valg. Š. susmulkintų rožių žiedlapių
• 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
• 4-6 vnt. kardamono anksčių (cardamom pods - angl.) - šviežiai sugrūstų grūstuvėje
• 1 vnt. lauro lapas - sukarpytų ir sugrūstų grūstuvėje
• 1 arb. š. maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. maltų kvapiųjų pipirų
• 1 arb. š. malto cinamono (geriausias iš Šri Lankos)
• 2 arb. š. kumino sėklų
• 2 arb. š. mėtų lapelių
• 1 arb. š. malto imbiero
• 1 arb. š. maltų ilgųjų Indijos pipirų (long pepper - angl.)
• 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių
• 1/2 arb. š. maltų muškato riešuto plėvelių (mace - angl.) arba 1/4 arb. š. malto muškato

Ras El Hanutas

Atmintinei paminėsiu dar kelis Azijos ir Artimųjų Rytų prieskonių mišinius, kuriuos aš nuolat turiu pasigaminusi arba nusipirkusi šviežiai pagamintus:

Adžika, Khmeli suneli...

Šių prieskonių mišinių aš neturiu, bet gal jūs juos sau atrasite ir pasidalinsite patirtimi komentaruose:
Harissa, Muhammara, Biber salçası, Gochujang, Tabil, Chermoula...

Žaibiškas vyšnių pyragas

Už šį receptą dėkoju mano izraelietei draugei Galit. Josios vyras serga diabetu ir yra alergiškas glitimui, tad pagal jos receptą reikia turėti tapiokos ir ryžių miltų pyrago dugną (ji naudojo pirktinį). Tačiau mano anksčiau skelbtas "Kapotos tešlos pyrago dugnas" irgi puikiai tiks.

"Žaibiškas vyšnių pyragas" paruošiamas labai greitai ir be didelio vargo. Tai idelus užbaigimas vasaros ar rudens baliui; mes jį ragavome 2018 metų Padėkos dienai, tačiau po to aš dar iškepiau 4 pyragus - recepto išbandymui ir visų ingredientų kiekių matavimų patikslinimui.

Šis desertas ruošiamas visiškai be cukraus, tačiau stebuklingai jis nestokoja saldumo. Natūralus vyšnių skonis ir aromatas, traškus dugnas, tirštame padaže paskendusios gaivios uogos - visa tai patiks ne tik suaugusiems, bet ir smalyžiams vaikams. 

Receptas reikalauja naudoti 100 ml apelsinų likerio, kaip Grand Marnier. Jeigu tokio neturite, tai galite jį pakeisti tamsiu romu - su brangesniu romu gaminamas pyragas bus kvapnesnis ir skanesnis. Tačiau tiks ir Bacardi romas, - geresnis rudos arbatos spalvos. Arba galite naudoti vyšnių likerį, arba japonišką slyvų vyną. Aš visų šių dalykų turiu, nes juos priskiriu prieskoniams ir naudoju tik kepiniams, tad jie stovi mano vynų rusyje po laiptais metų-metais.

Paruošimui reikia turėti 1,5 litro talpos puodą - vyšnioms apvirti, stiklinę ir šakutę - krakmolui suplakti, apvalią pyrago formą arba keptuvę -  pyragui kepti.  Aprašytas receptas tinka dviems 23 cm (9 colių) skersmens pyrago formoms arba tokio pat dydžio dviems po 170 g pirktiniams pyrago pagrindams. Arba iš to paties kiekio pagaminsite vieną 32 cm (12.5 colių) skermens pyragą. Derinkite recepto kiekius pagal savo turimas formas ar keptuves. Iš aprašyto kiekio gaunasi maždaug 10-12 porcijų pyrago. Aš kepiau pagal receptą du 9 colių pyragus.

Ingredientai:

• 2 vnt. (23 cm skersmens) pyrago pagrindai - paruošti pagal receptą, arba pirktiniai.
• 900 g šaldytų vyšnių be kauliukų (du pirktiniai maišiukai)
• 100 ml apelsinų likerio, tamsaus romo ar panašiai
• 1 arb. š. vanilės ekstrakto arba vanilės tyrės - nebūtinai
• 1 Valg. Š. bulvių krakmolo

Paruošimas:

1. Šaldytas vyšnias paliekame kambario temperatūroje apie 1-2 val., kad jos atitirptų ir jose atsirastų skystys.
2. Paruošiame 175°C (350°F) karštumo orkaitę. Pyrago tešlos dugną (ar 2 dugnus) ir šonus formoje lengvai subadome šakute kas 5-8 cm. Statome į prikaitintą orkaitę ir kepame neuždengus 15 min. Išimame iš orkaitės ir paliekame lengvai atvėsti.
3. Beriame puodan atitirpusias vyšnias. Kaitiname maišant virš vidutiniškos liepsnos 2-3 min. Vyšnios turi suminkštėti ir jų 2/3 turi panirti išsiskyrusiose sultyse.
4. Puodelyje šakute suplakame likerį, vanilę ir krakmolą. Plona srovele pilame į šaukštu maišomas vyšnias.
5. Sumažiname liepsną ir toliau maišant kaitiname vyšnias iki kol jas dengiantis padažas sutirštės ir taps beveik skaidrus - be balto krakmolo atspalvio. Nebūtina skysčio užvirinti! Šiame etape reik labai žiūrėti, kad nepradėtų degti padažas ant puodo sienelių ir dugno, nes pridegęs padažas apkartins ruošiamą vyšnių įdarą.
6. Nukeliame vyšnių įdarą nuo liepsnos ir paliekame aušti ir tirštėti kambario temperatūroje apie 10-15 min.
7. Vyšnių įdaru padengiame paruoštą pyrago dugną (ar 2 dugnus). Turi užtekti vienos vyšnios storio sluoksniu padengti aprašytą pyrago dugno dydį (ar 2 dugnus).
8. Vėl kepame 175°C (350°F) karštumo orkaitėje - 15 min. neuždengus.
9. Pyragą tiekiame į stalą tuojau pat, karštą. Šalia tinka derinti vanilinių ar pienikų ledų kamuoliukas. Šis pyragas tinka prie kavos, arbatos, raudono vyno.

P.S. Jeigu pyragą nešite į svečius, tai namie ruoškite tik iki 7 punkto. Antrą kepimą galite atlikti svečių orkaitėje, prieš pat tiekiant pyragą į stalą.

P.P.S. Šis pyragas išlieka geras labai trumpai, tik 2-3 valandas. Ilgiau laikant dugnas prisigeria vyšnių skysčio ir pyragas praranda patrauklią formą. Jeigu norite, kad pyragas išliktų patrauklus ilgiau, po vyšniomis berkite sluoksnį kapotų migdolų, karijų ar graikinių riešutų.

Recepto ingredientai.

Vyšnios tirštėja padaže, o šalia vėsta iškeptas pyrago dugnas.

Pripildytos dvi pyrago formos keliauja į orkaitę.

Antras pyrago kepimas - jau su įdaru.

Iškepęs pyragas keliauja į stalą.

Pienių salotos su braškėmis

Šios salotos priklauso gegužės-birželio mėnesio sezonui, t.y. tam metų laikotarpiui, kai soduose yra sultingų pienių lapų ir kietų braškių, tačiau jei jūs gyvenate pietiniame planetos pusrutulyje, tai pas jumi pienių ir braškių sezonas bus rudenį. Be to, pienių lapai - tai vaistas nuo alergijos žiedadulkėms, kitaip dar vadinamos "šienlige" (man labai aktualu).

Keletą metų bandžiau gaminti įvairius pienių salotų receptus, ir nei vienas neprigijo mano namuose (t.y. neplanuoju gaminti antrąkart). Išimtis - "Pienių salotos su braškėmis". Būtent braškės suteikia pienių lapų kartumui to taip labai reikalingo saldaus skonio išbalansavimo, - šiose salotose pienių lapų kartumas tampa savotiškai pageidautinu. Be to, kadangi aš stengiuosi gaminti visai šeimai, o  ne vien tik sau, teko pienių lapus perpus maišyti su špinatais - toks skonis priimtinas ir mano vaikams.

Kad pienių lapai būtų mažiau kartūs, juos patartina apie 30 min. pamerkti labai šaltame vandenyje. Jeigu užmerksite jau supjaustytus pienių lapus, tai pašalinsite daugiau kartumo.

Alternatyvai braškes galima pakeisti mangu. O jeigu norite sočiau, tai labai tinka šias salotas apiberti  kedrų riešutais (dar vadinamais "pinjoliais") arba gorgonzola sūrio trupiniais. 

Šios salotos nepaprastai puikiai tinka prie kiaulienos kepsnio ir virtų bulvių arba bulvių košės.

Paruošimui reikia turėti salotų džiovinimo karuselę, didelį peilį ir lentutę, didelį dubenį salotoms, mažą puodelį ir šluotelę arba šakutę - salotų padažui suplakti. 

Produktai:

• 100 g (vienas ryšelis arba 2 didelės saujos) sultingų pienių lapų
• 100 g špinatų lapų
• 8-10 vnt. didelės kietos braškės (300 g)
• 1/2 violetinio svogūno (maždaug 80 g)
• 2 vnt. kieti pomidorai (180 g)
• 6-8 vnt. šviežio baziliko lapelių
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Padažui:

• 2 Valg. Š. Extra Virgin alyvuogių aliejaus (gali būti paskanintas baziliku)
• 1 Valg. Š. balzamiko acto
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių arba obuolių acto (5% stiprumo)

Paruošimas:

1. Pienių lapus nuplauname po labai šalto vandens srove ir paliekame 30 min. prapjautus kotus įmerkus į šaltą vandenį.
2. Pienių lapus supjaustome maždaug vieno kąsnio gabalėliais (2-3 cm) ir gerai išsukame salotų džiovinimo karuselėje. 
3. Pašaliname špinatų kotelius, lapus supjaustome arba suplėšome vieno kąsnio dydžio šmoteliais. 
4. Svogūną supjaustome plonomis juostelėmis, braškes - griežinėliais.
5. Nedideliame puodelyje šakute suplakame padažo ingredientus.
6. Visus produktus sumaišome salotų dubenyje, pasūdome, papipiriname, apliejame padažu. 
7. Tiekiame į stalą netrukus. Šios salotos išlieka traškios ir gražios tik 1 dieną, deja. 

Aš krautuvėje perku šitokį ryšelį kultūrinių pienių. Jos yra bordiniais koteliais ir mažiau karčios už kiaulpienes.

Pienės mirksta šaltame vandenyje.

Pienių lapus pjaustome vieno kąsnio gabalėliais.

Pienių salotos, sumaišytos dubenyje.

Kopūsto, kale ir obuolių salotos

Šį receptą dedikuoju jums, Segebutės užrašų skaitytojai. Buvau metams apleidusi receptų rašymą, bet nenutrūkstami jūsų laiškai su klausimais bei komentarai po receptais man suteikė naujos motyvacijos tęsti savo receptų aprašinėjimą. Be to, pati pastebėjau, jog ilgainiui pamirštu savo gerų receptų idėjas. Tad ši Segebutės receptų kolekcija paranki ir man pačiai - gerų senų skonių atminimui.

Šviežio kopūsto, kale ir obuolių salotų recepto idėja buvo paskatinta ekologiško maisto prekybos centro Wholefoods gaminamo patiekalo. Tik ten salotos buvo aplietos miso-sojos padažu (nepatariu jo naudoti) ir pabarstytos sojoje troškintos vištienos krūtinėlės gabaliukais (pagal mane - irgi netinkamas priedas). Tačiau man patiko visi kiti Wholefoods salotose esantys ingredientai, tad aš kelis kartus su jais ekperimentavau, derinau padažus ir galų gale gimė maniškis receptas po klasikiniu kopūstams geriausiai tinkančiu padažu: citrinų sultys ir vynuogių kauliukų aliejus.

Šios salotos yra žaliavalgiškos veganiškos, tačiau sotesnės už kitas mano ruošiamas salotas, kadangi jose dosniai naudojamos sėklos: kmynai, sezamas ir juodgrūdė. Aš sugebu vien šiomis salotomis ir juodos duonos riekute sočiai papietauti. Paragaukite, esu tikra, jog patiks ir jums.

Salotų paruošimui prireiks salotų džiovinimo karuselės, didelės lentutės, gero peilio ir pjaustymo mandolinos, didelio dubens salotoms.

Produktai:

• 150-200 g kale lapinių kopūstų ryšė
• 1/2 vidutinio dydžio baltagūžio kopūsto, maždaug 0,5 kg
• 1 vnt. paprika (geriausiai tinka raudonoji, geltonoji arba oranžinė)
• 2 vnt. halapenjo (Jalapeño) čilės
• 1 vnt. kietas žalias obuolys arba / ir 1 vnt. kieta kriaušė
• 2 arb. š. kmynų
• 2-4 arb. š. sezamo arba/ir juodgrūdės sėklų
• 1 citrina (arba 1/2 geltonosios citrinos + 1/2 žaliosios citrinos)
• 1/4 arb. š. džiovintų čilių krislelių - nebūtinai
• 1 arb. š. druskos
• 3 Valg. Š. vynuogių kauliukų arba avokadų aliejaus

Paruošimas

1. Kale lapus nubraukiame nuo stiebų. Nuplauname ir išsukame salotų džiovinimo karuselėje. Kale lapus standžiai susukame į cigaro formos "dešrą" ir ant lentutės supjaustome plonomis, maždaug 3-5 mm pločio, juostelėmis.
2. Kopūstą supjaustome mandolina arba irgi ant lentutės peiliu - kuo plonesnėmis juostelėmis.
3. Pašaliname čilių ir paprikos sėklas ir vidines petrvaras. supjaustome skersai kuo plonesnėmis juostelėmis.
4. Obuolio ir kriaušės žievelių nereikia šalinti. Nuplauname vaisius po labai šaltu vandeniu. Pjauname į ketvirčius ir pašaliname sėklalizdžius. Supjaustome obuolį ir kriaušę plonomis juostelėmis. 
5. Sūrio tarka lengvai aptarkuojame citrinų žieveles, išspaudžiame sultis. 
6. Visus ingredientus dedame į salotų dubenį, apiberiame citrinų tarkiais, sezamo ir juodgrūdės sėklomis, čilių krisleliais. Pasūdome, apliejame citrinų sultimis ir vynuogių kauliukų aliejumi. Išmaišome ir paliekame skoniams persisunkti mažiausiai 20 min. 
7. Šios salotos, laikomos šaltai, išlieka skanios, traškios ir šviežios apie 4 dienas. 

Naminė dantų pasta

Šio kiekio naminėss dantų pastos yra perdaug vienam valymui. Uždėjau daugiau tik dėl geresnio vaizdo.

Valgomąja soda teko keliskart valytis dantis vaikystėje, kai pasibaigdavo dantų pasta tūbelyje. Nustebau, kai pas mane viešėjusi labai šiuolaikiška, prašmatni ir ekologiškos gyvensenos viešnia iš Danijos atsisakė naudotis mano pasiūlytu svečiams skirtu vonios reikmenų rinkinėliu. Ji iš kosmetinės išsitraukė mažą indelį su balto kremo pavidalo tyre ir pareiškė, jog tai geriau ir sveikiau už visas pastas. Davė išbandyti ir man.

Dabar aš jau beveik 2 metai naudoju naminę dantų pastą. Visiškai neatsisakiau pirktinės pastos, bet priėjau mano reikmes patenkinančią pusiausvyrą: ryte dantis valausi pirktine, o prieš miegą - namine dantų pasta. Mano dantistė ir higienistė abi nešykšti komplimentų, jos pastebėjo, jog nesifomuoja ant dantų akmenys (iš vidinės burnos ertmės pusės ant dantų ilgainiui atsiranda tamsūs kieti taškiukai).

100 ml indelio naminės pastos man užtenka maždaug 6 mėnesiams, ar net ilgiau. Labiausiai man patinka mėtų eterinis aliejus pastai paskaninti; aš nenaudoju saldiklių - vien mėtų skonis man geriau patinka. Netgi patinka išvis be eterinio aliejaus skonis: švelniai sūrus sodos skonis primena mineralinį vandenį.

Aš rašau atvirai ir neliaupsinu bergždžiai, tikėdamasi susilaukti daugiau skaitytojų ar komplimentų savo įrašams. Tad pakomentuosiu, kaip aš šią naminę pastą vertinu realybėje.

Iš sodos ir kokoso aliejaus (kuris yra kietas kambario temperatūroje ir atrodo kaip taukai) pagaminta dantų pasta, kad ir paskaninta eterinio laiejaus lašais arba stevia, nėra burnoje toks malonus dalykas, kaip mėtinė putojanti Colgate, ypač tai jaučiasi naminės pastos naudojimo pradžioje. Prie jos reikia priprasti. Kokoso aliejus patenka ant dantų šepetėlio rankenos, ir tai irgi nemalonu. Kriauklė, kur spjaunama, irgi pasidengia riebalais - nors nesimato, bet pabraukus pirštu jaučiasi riebumas, tad tenka kriauklę dažniau plauti. Dar 4 negatyvumas - ši pasta gana abrazyvi, tai yra braižo dantis ir dantenas, tad ją geriau naudoti su minkštų šerių šepetėliu.

Tačiau čia slypi paradoksas: nors ir abrazyvi, iš sodos pagaminta dantų pasta gydo uždegimines dantenas. Medicinos tyrimais šis faktas nebuvo patvirtinas (turbūt tyrimą finansavo fluorido dantų pastos gamintojai), tačiau aš asmeniškai realiai pastebėjau, jog esant dantenų paraudimui ar kraujavimui, išvalius dantis ir išmasažavus dantenas namine pasta, labai greitai ištinimas ir paraudimas atslūgsta.

Tarpe kitų pozityvių priežasčių, dėl kurių verta naudoti šią namų gamybos dantų pastą, turiu paminėti keletą. Naminė pasta labai gerai balina dantis, tai ypač aktualu kavos, stiprios arbatos ir raudono vyno mėgėjams, tas pats rūkaliams (asmeniškai nepatikrinau, nes nerūkau, bet mano rūkaliai draugai pasidalino savo patirtim). Prieš miegą, po sočios vakarienės, ši pasta gerai neutralizuoja burnos ertmėje esančias rūgštis; išmiegojus iki ryto, burnoje lieka šviežesnis jausmas, lyginant valymą su įparstine dantų pasta. Na, ir aišku būtina paminėti tai, jog ši pasta neteršia gamtos, nekenkia sveikatai ir kainuoja n kartų pigiau, lyginant su pirktine.

Man patinka mažiau riebi, tirštesnė pasta, kurios vienam valymui tereikia žirnelio dydžio kiekio. Aš dantų pastą gaminu maždaug tokiu santykiu: 1 dalis kokoso aliejaus  +  2 ar 3 dalys sodos.

Gamyba labai paprasta: visus ingredientus sumaišome ir laikome mažame sandariame indelye. Naudojam labiau saikingai, lyginant su pirktine datų pasta; vienam valymui užtenka žirnelio dydžio kiekio.

Naminės pastos receptas:

• 1 Valg. Š. kokoso aliejaus
• 2½-3 Valg. Š. valgomosios sodos
• 2-8 lašeliai eterinio aliejaus, tinka mėtų, citrusų, ramunėlių, spygliuočių, baziliko - nebūtinai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) stevia saldiklio krislelių - nebūtinai

Švelnesnei, mažiau abrazyviai tekstūrai:
Naudojame ½ Valg. Š. mažiau sodos, bet pridedame ½ Valg. Š. kacio-magnio miltelių. Juos pasigaminame irgi patys: į miltus sutriname kacio-magnio keletą tablečių (parduodama vitaminų skyriuje, vaistinėse). 

Mano naminė dantų pasta.

Graikiško skonio sumuštinis

Ant paskrudintos pitos paplotėlio visi mano mėgstamiausi ingredientai ir "Baltasis padažas".

Eilinį kartą išduodu kulinarines paslaptis. Jeigu esate ragavę pitoje suvyniotą graikišką, arba bosnišką, arba sirietišką, arba libanietišką, arba kitokį Viduržemio Jūros ar Artimųjų Rytų regiono sumuštinį, tai turbūt pastebėjote, kad skonio esmė slypi taip vadinamame "Baltajame padaže". Baltojo padažo recepto gali būti daugybė variacijų, jis gali būti švelnus arba aštrus, baltas, gelsvas arba žalsvas, sūresnis, rūgštesnis arba neutralus... O skonio cinkelis yra viename iš ingredientų: "Tahini" tyrėje.

Tahini receptas

Tahini tyrė - tai sezamo sėklų produktas. Tahini tyrės yra nusipirkti nedideliuose stikliniuose indeliuose, arba galime pasigaminti patys, smulkiai iki vientisos masės sumalus sezamo sėklas maisto procesoriuje arba grūstuvėje. Labai sausas sezamo sėklas prieš malant patartina nuplikyti verdančiu vandeniu ir palikti bent 30 min. rėtuke vandens pertekliui nuvarvėti.

Malant sezamo sėklas pilame nedidelį kiekį (priklausomai nuo sezamo sėklų sausumo) tyro aliejaus: tinka vynuogių kauliukų aliejus arba kuo šviesesnis alyvuogių aliejus. Proporcijos maždaug tokios: 1 stiklinei sezamo sėklų tenka 2-4 Valg. Š. aliejaus. Tahini tyrės gamybai pasirinkite:

• baltas išvalytas nuo išorinės žievelės sezmo sėklas - skonis bus švelnesnis, 
• lengvai pakepintas sezamo sėklas - skonis bus riešutiškesnis,
• rudas sezamo sėklas - skonis bus kartesnis,
• bepradedančias dygti sezamo sėklas - skonis bus "mėsingesnis".

Saugome namų gamybos "Tahini" tyrę steriliame uždarame indelyje, šaldytuve, 2-3 mėn. Ilgainiui Tahini paviršiuje atsiskira aliejai (sezamo sėklų ir pridėtinis aliejus) - tai normalus reiškinys. Prieš vartojant patiekaluose ir padažuose, Tahini tyrę gerai išmaišome. 

Baltojo padažo receptas

(jis gali būti ir žalsvas)

"Baltasis padažas" tiekiamas su vegetariškais sumuštiniais, su į pitos duonelę įviniota vištiena ar aviena, jame skanu pamirkyti šviežių daržovių gabalėlius: morkas, pomidoriukus, brokolio ar kalafioro žiedalizdžius, saliero kotus, rūgštaus obuolio skilteles, svogūno gabalėlius, jaunos cukinijos griežnėlius, kepto baklažano juosteles... 

Baltasis padažas gaminamas nesaldinto jogurto pagrindu. Geriau pirkti pilno riebumo ekologišką graikiško tipo jogurtą. Mano mėgstamiausias yra Fage - neekologiškas, bet darau jam išimtį, vien dėl man patikusio skonio. Kitų ingredientų kiekį galite derinti pagal savo skonį, kai kuriuos  ingredientus galima keisti, o kai kuriuos ingredientus išvis galima pašalinti iš recepto. Kuo dažniau gaminsite "Baltąjį padažą", tuo labiau jūsų skonio receptoriai jį pamėgs ir tuo tobuliau derinsite ingredientus pagal savo pageidavimą. 

Paruošimui reikia turėti nedidelį maisto procesorių arba didelę grūstuvę su piestele.

Produktai:

• 200 g indelis nesaldinto jogurto
• 1-2 Valg. Š. "Tahini" tyrės
• 2 Valg. Š. (1/2 citrinos) sulčių (gali būti geltonoji ar žalioji citrina)
• 1 arb. š. (nuo 1/2 citrinos) citrinos žievelės tarkių (gali būti geltonoji ar žalioji citrina) - nebūtinai
• 1-2 skiltelės česnako - nebūtinai
• žalsvam padažui: kuokštas petražolių arba kitų šviežių žolelių mišinio (tinka kalendra, raudonėlis, saliero lapai, gražgarstės, arba net pusė avokado) - nebūtinai
• pagal skonį smulkios jūros druskos - nebūtinai
• 1/2 arb. š. balto cukraus - nebūtinai

Paruošimas:

Visus ingredientus iki vientisos konsistencijos sumalame maisto procesoriuje arba grūstuvėje. Saugome steriliame uždarame indelyje, šaldytuve, apie savaitę. 

Baltojo padažo ingredientai.

Baltasis padažas malamas iki vientisos konsistencijos.

Baltasis padažas pagerintas žolelėmis.

Graikiško skonio sumuštinių idėjos

Mano kasdieniški, bet nepaprastai mėgstami sumuštinių ingredientai.

Graikiški vegetariški užkandėliai.

Graikiškas sumuštinis ant paskrudintos pitos duonelės. Šalia mėgstamiausių ingredientų dar yra
suplėšyta vištienos krūtinėlė ir mango salsa, atkeliavusi iš mano karibietiškų receptų kolekcijos.

Graikiškas sumuštis, pagerintas gražgarstėmis ir alfalfos daigais.

P.S. Komentaruose pasidalinkite savo atradimais ir idėjomis, prie ko tinka "Baltasis padažas".

Niujorkietiškos salotos

Tai nepaprastai skanios veganiškos, skonio ir meistingumo prasme pilnavertiškos salotos, kurios patiks ir neveganams. Šios salotos labai tinka prie tamsios mėsos (jautienos, avienos, antienos) ir prie raudono sauso vyno. Taip pat skanu su itališka lazanja. Mūsuose šis patiekalas dar vadinamas "Tėvelio slotomis", kadangi jų receptą iš kulinarinės pamokos atsinešė ir salotas šeimai paruošė vaikų tėvas. O šių salotų atsiradimo ant mūsų stalo priežastis - beveik politiška.

Šiuo metu Niujorke ir jo apylikėse (o gal ir visoje JAV) pasikeitė darbuotojų bendro laisvlaikio organizavimo kultūra. Visi žinome, jog pobūvių ir išvykų organizavimas yra labai svarbus palaikyti įmonės darbuotojų draugiškumui, pozityviai motyvacijai, supažindinimui su esamais ir potencialiais partneriais bei užsakovais ar klientais. Tačiau jau nebegalima žmonių nugirdyti alkoholiu - juk daugelis žmonių po pobuvio vairuoja namo (kitaip įmonė privalo apmokėti limuzino paslaugas - ne kiekvieno baliuko biudžetas tai atlaiko). Be to, paskutinį dešimtmetį nėra pobuviuose šokama - bet koks flirtavimas, koketavimas ir kūniškas artumas tarp darbuotojų yra nepageidaujamas, tad šokiai buvo nurašyti į "darbinei atmosferai kenksmingos veiklos" kategoriją (apie Lietuvoje paplitusią pirčių ar kitokią bent dalinio apsinuoginimo reikalaujančią praktiką JAV įmonėse net kalbos negali būti). Tad kas belieka veikti žmonėms, kurie nevisad gerai pažįstami, nevisad turi bendrų interesų, nevisad nori dalintis savo privačia informacija?

Čia į pagalbą atėjo kulinarija - universalus visoms tautoms būdingas menas-amatas. Visi mes valgome ir bet kokie kulinariniai įgūdžiai yra naudingi ne tik praktiniam gyvenimui, bet ir bendravimui. Madinga tampa pasikviesti svečius į namus ir visus paraginti į virtuvę, išdalinti žiurstus ir paskirstyti darbus prie įvairių patieklalų. Įmonės rezervuoja restoranų sales, kuriose garsūs šefai mokina darbuotojus pjaustyti daržoves, minkyti tešlą, lipdyti raviolius, per mašinėlę sukti makaronus-pastą, plakti desertus ir t.t. Visa ši veikla priverčia žmones pozityviai bendrauti, linksmai konkuruoti savo įgūdžiuose, o po to, susėdus prie stalo ir besimėgaujant savo pagamintais patiekalais, yra tiek daug medžiagos vertinimui ir diskusijoms. 

Tad mūsų šeimos tėvelis, dirbantis Niujorke, savo firmos pobūvyje-kulinarinėje pamokoje buvo kartą priskirtas prie salotų gaminimo pogrūpio ir, vadovaujant patyrusiam šefui, išmoko visų ypatingumų, kurių reikalauja šis gardus patiekalas. Pagrindinės šio recepto paslaptys yra dvi: 

• ingredientų, padažo ir prieskonių nepaprastas skonio derinys - čia nieko nepridėsi ir neatimsi;
• obuolio griežinėliai mirkomi lediniame vandenyje įgauna ypatingą skonį ir apsaugoma nuo rudavimo jų spalva.

Paruošimui reikia turėti mažą (ledukams) ir didelį (salotoms) dubenis, puodelį ir mažą šluotelę arba šakutę (padažo plakimui), pjaustymo lentutę ir didelį "šefo" arba "santoku" peilį, salotų dživiniomo karuselę, grūstuvę arba mažą peilį (riešutų smulkinimui). Išeiga 4 arba 8 porcijos, priklausomai ar bus tiekiamos salotos tik prie vyno, ar prie mėsos kepsnio. 

Produktai:

• 170-200 g (vienas pirktinis pakelis) smulkių špinatų lapelių, arba bet kokių tamsių salotinių lapų ar gražgarsčių
• 1 vnt. (200 g) kietas obuolys, labai tinka žaliasis "Granny Smith" 
• 200 g (1 didelis arba 2 mažesni) pomidoras
• 100 g (pusė didelio) saldžiojo arba "Vidalia" svogūno
• 30 g. (maža sauja) karamelizuotų riešutų - tinka graikiniai, karijos, migdolai
• 30 g. (maža sauja) žiovintų uogų - tinka spanguolės, mėlynės, braškės, godži (dygliuotojo ožerškio uogos), razinos - nebūtinai
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus "Extra virgin"
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių
• 1 Valg. Š. balzaminio acto
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Paruošimas:

1. Salotų, špinatų ar gražgarsčių lapelius nuplauname po labai šalto vandens srove, išsukame salotų džiovinimo karuselėje. Lapeliai turi būti kąsnio dydžio, jei yra stambesnių lapų, juos suplėšome. Viską sudedame į salotų dubenį.
2. Į mažą dubenėlį dedame 6-8 ledukus, pilame stiklinę labai šalto vandens. Obuolį pjauname į 4 dalis, pašaliname sėklalizdžius. Obuolį pjaustome labai plonais pusmėnulio formos griežinėliais. Juos tuojau pat nardiname 1-2 minutėms į paruoštą vandenį su ledukais. Obuolio griežinėlius gerai nuvarviname rėtuke.
3. Svogūną pjaustome labai plonais griežinėliais. Pomidorą pjaustome vieno kąsnio kubeliais. Nuvarvinti obuoliai, svogūnas ir pomidoras keliauja į salotų dubenį.
4. Puodelyje suplakame iki emulsijos (iki tirštumo) aliejų, actą ir citrinų sultis. Šiuo skysčiu apliejame salotas dubenyje, pasūdome ir papipiriname. 
5. Salotas apiberiame susmulkintais karamelizuotais riešutais ir džiovintomis uogomis. Viską išmaišome ir tuojau pat tiekiame į stalą.

"Niujorkietiškų" salotų pagrindiniai ingredientai.

Plonais griežinėliais pjaustome svogūną.

Labai ploni obuolio pusmėnuliai iš ledinio vandens keliauja į salotas.

Alyvuogių aliejus, balzaminis actas ir citrinų sultys - salotų padažui.

Salotos dubenyje apliejamos padažu, apiberiamos prieskoniais ir susmulkintais riešutais.

Nevirta žiemos uogienė

Gaminu tokią uogienę lapkričio-sausio mėnesiais, kai JAV maisto parduotuvėse yra spanguolių. Jeigu negaunu nusipirkti spanguolių, perku šaldytų bruknių. O dar skaniau maišyti spanguoles su bruknėmis.

Ši uogienė yra žaliavalgiška (RAW vegan), labai skani, nepersaldi, nepaprastai tinka ant skrebučio arba avižinių dribsnių košės pusryčiams. Vengiu uogienių, kurios laikomos metus ar net ilgiau spintelėje, kurių skonyje dominuoja cukrus. Šiame patiekale dominuoja uogų skonis, be to - išsaugoti visi vitaminai - taip labai reikalingi mums žiemos sezonu.

Būtinas ingredientas - spanguolės arba bruknės dėl jose esančių vertingų enzimų ir natūralių konservantų. Benzoinė rūgštis yra seniausias ir plačiausiai naudojamas konservantas. Jos natūraliai yra spanguolėse, bruknėse, cinamone ir gvazdikėliuose, mažiau avietėse, slyvose. Maisto pramonėje naudojama benzoinė rūgštis E210 yra neaugalinės kilmės, jos gamybos procese visokių "velnių" pasitaiko ir ji yra siejama su vaikų mokymosi atsilikimais. Tad šviežios gamtos sukurtos uogos ir pramonės apdirbti rūgšties milteliai - ne tas pats. Tad kviečiu pasinaudoti šia mums pačios Gamtos suteikta proga ir pasigaminti nevirtą ir ilgai negendančią tikro uogų skonio uogienę.

Paruošimui reikia turėti didelę grūstuvę su piestele arba maisto procesorių. Gaminant skystesnę uogienę (su apelsinų ar citrinų sultimis) tiks ir blenderis. Išeiga 0,5 l uogienės.

Produktai:

• 350 g spanguolių arba bruknių (arba jų mišinio) - šviežių arba šaldytų,
• 300 g kitų uogų: tinka mėlynės, šilauogės, avietės, braškės - šviežių arba šaldytų,
• 150 g cukraus (180 ml arba 3/4 stiklinės).

Paruošimas:

1. Visus ingredientus sumalame maisto procesoriuje (arba grūstuvėje) iki vientisos masės.
2. Saugome steriliame indelyje, šaldytuve. Tinka vartoti 3 mėn., arba ilgiau, jeigu neskanausite aplaižytu šaukštu.

Biskvitas su obuoliais

                     Šiame pyrage obuoliai su cinamonu. Viršuje - vanillinių ledų kamuoliukas.

Jeigu nesate kepę šio pyrago, tai greičiausiai jį jums vaikystėje kepė mama arba močiutė. Tai elementariausias ir skaniausias biskvitas, senoviškas lietuviškas obuolių pyrago receptas. Kadangi pats receptas labai paprastas, šiek tiek sutrukdysiu jūsų dėmesį ir pateiksiu "teorijos", kad ateity nebijotute ir bandytute kitus biskvitų receptus.

Dar šis pyragas vadinamas "Šarlote". "Šarlotė" dažnai sulaistoma arbata arba likeriu su arbata. Toks pyragas yra sunkesnis, sultingesnis, ypač patrauklus prekyboje - nes už didesnį svorį juk daugiau gaunama pelno. Mano receptas yra sauso pyrago, aš tokį jį mėgstu. Tačiau pagal savo skonį prieš tiekdami pyragą į stalą galite sulaistyti praskiestu jūsų mėgstamo skonio šviesios spalvos likeriu.

1. Konditerijos miltai (Pastry Flour - angl.)

Desertų kepiniuose (ne tik biskvituose) svarbus tešlos lengvumas, purumas, oriškumas. Dėl to šiems kepiniams naudojami aukščiausios rūšies balti kvietiniai miltai. Aš naudoju ekologiškus miltus - jie yra nebalinti, bet natūraliai balti: nuo kviečio grūdo prieš malant pašalinamas rusvas išorinis sluoksnis, tai atliekama apmalant spec. girnomis. Kviečio grūdo dangos rudumas ir kviečio glitimas - labai vertingi duonos kepiniuose, nes duonoje pageidaujamas tešlos tamprumas. Tačiau desertų kepiniams reikia lengvumo, tad jiems naudojami taip vadinami "Konditerijos miltai". Juos galima nusipirkti parduotuvėje, bet tokie nebūna ekologiški. Tačiau juos labai paprasta pasigaminti namie sumaišius 2 ingredinetus. Proporcijos tokios:

200 ml (maža stiklinė) baltų kvietinių miltų + 30 ml (2 Valg. Š.) bulvių krakmolo;

arba

 1 litras baltų kvietinių miltų + 10 Valg. Š. bulvių krakmolo;

arba

1 kg baltų kvietinių miltų + 150 g bulvių krakmolo.

Kitas būdas, aš jį naudoju dažniausiai savo pyragams:

Pripidome stiklinę (250 ml) miltų, peiliu nubraukiame kauburėlį. Valgomuoju šaukštu pašaliname 2 Valg. Š. miltų iš stiklinės, dabar pridedame 2 Valg. Š. krakmolo. Viską išmaišome ir išsijojame. Viskas - konditerijos miltai paruošti, jie purūs ir pripildyti oro, tinka desertiniams kepiniams.

P.S. Mano lenkaitė draugė Dorota naudoja didesnius kiekius krakmolo, ruošdama konditerijos miltus, kartais krakmolo kiekis viršija miltų kiekį. Jos kepiniai ne tik lengvesni, bet ir trapesni. Bandykite visaip, gaminkite kaip jums geriau patinka.

2. Biskvito teorija

Biskvitas - tai Europos žemyno desertas, rašytiniuose šaltiniuose minimas dar 15 a. Skaitoma, jog biskvitinių tortų tėvynė yra Genuja (šiuolaikinė Italija). Prancūzai biskivtą būtent taip ir vadina "Génoise" (tariama ženuaz). Pastaruoju metu Europoje didieji biskvito meistrai yra lenkai, lenkiškai jis vadinamas "Biszkopt" (tariama biškopt). Lietuvoje, iki sovietinio-deficito eros, t.y. kai ūkininkų valdžia neapvogdavo ir kiaušinių netrūkdavo, biskvitai buvo labai populiarūs; juos keptavo vardadienių-gimtadienių tortams, jais pripildydavo formas, iš jų gamindavo mažus grybukus (analogija prancūziškoms Madeline), vyniotinius, Velykų zuikius, Kalėdų žiedą-vainiką (analogija vokiečių Bundt) ir biskvitinius pyragus su vaisiais ir uogomis.

Biskvito purumą palaiko išplakti kiaušinio baltymai, t.y. oro burbuliukai kiaušinio plakinyje. Yra dvejopų tradicijų receptai: kai plakami atskirai baltymai ir tryniai, arba kai su cukrumi plakami neatskirti kiaušiniai. Neatskirti kiaušiniai labai gerai išsiplaka, šis būdas naudojamas, kai pageidaujamas natūralus švelnus kiaušinio skonio biskvitas (žemiau aprašytas receptas): be sodos, be prieskonių. Baltymai atskiriami ir plakami tuose biskvito receptuose, kur yra įmaišomi papildomi ir prieskoniniai ingredientai (pvz. kakava, cinamonas, kava, uogų sirupas ar vaisių tyrelė...), apsunkinantys tešlą, tad jai reikia papildomo žingsio purumui užtikrinti.

Yra kelios biskvito atmainos:

• vien iš baltymų gaminamas "Angelų biskvitas" (Angel Food Cake - angl.);
• su aliejumi gaminamas "Šifoninis biskvitas" (Chiffon Cake - angl.);
• su sviestu (kulinariniais taukais arba margarinu) gaminamas taip vadinams "Minkštas" arba "Šlapias biskvitas " (Sponge Cake - angl.)
• su kepimo milteliais gaminamas "Amerikoniškas biskvitas" (American Sponge Cake - angl.).

Biskvito kepimui nenaudojama grietinė, pienas, jogurtas, kefyras. Receptai su šiais ingredientais, netgi reikalaujantys išplakto kiaušinio, priskiriami prie pyragų kategorijos, jų purumas palaikomas kepimo milteliais (arba soda+rūgštis), kitaip jie neiškils kepant. "Amerikoniškame biskvite" nedidelis kepimo miltelių kiekis padidina kiaušinių plakinio sukurtą purumą ir galutinio kepinio stangrumą - toks jis geriau tinka (plonas) vyniotiniui arba (storas) pjaustymui į sluoksnius - torto formavimui.

Patarimai sėkmingam biskvitui iškepti:

• Naudojame tik aukščiausios rūšies kvietinius miltus.
• Įmaišytas į miltus krakmolas (stiklinėje vietoje poros šaukštų miltų įmaišome porą šaukštų krakmolo) suteikia iškepusiam biskvitui lengvumo ir purumo, sumažina kepinio "omletiškumą" (biskvitas neprimena saldžios kiaušinienės). 
• Su kepimo milteliais kepamas biskvitas bus standesnis, labiau iškilęs (tinka pjaustyti į sluoksnius tortui), tačiau šiek tiek pasikeis jo švelnus skonis. Naudokite kepimo miltelius tik prieskoniais paskanintiems biskvitams. Jeigu miltuose naudojate sodą - būtinai į plakamus trynius įmaišykite rūgšties: citrinos sulčių, rūgštaus vaisiaus sulčių ar sauso vyno. 
• Plakami kiaušiniai ir visi kiti ingredientai (sviestas ir pan., jei jų reikalauja receptas) turi būti kambario temperatūros, t.y. 18-20°C (64-68°F). 
• Su žiupsneliu druskos pradžioje plakami standesni baltymai. Vėliau įmaišomas granuliuotas (ne pudra!) cukrus padės baltymų plakiniui nesukristi tolimesniuose recepto procesuose. Baltymų plakinyje cukrus turi pilnai ištirpti.
• Šiuolaikinių miltų nebūtina sijoti - jie švarūs, be gumuliukų. Tačiau biskvitui patartina miltus su kitais sausais ingredientais (jeigu naudojamas krakmolas, kakava, kepimo milteliai...) vis dėlto persijoti, kad miltuose būtų kuo daugiau oro.
• Sausus arba atskirto trynio mišinio ingredientus (priklausomai nuo pasirinkto recepto) į biskvitą įmaišome lėtai, silikonine mentele arba mažiausiu greičiu mikseriu - labai trumpai! Perilgai maišoma su miltais biskvito tešla sukrenta. Aš stengiuosi, kad laikas tarp kitų ingredientų į kiaušinio plakinį įmaišymo ir kepinio talpinimo į orkaitę užtrutų ne ilgiau kaip 1,5 min. Tad pasiruoškite visus rakandus ir atmatuotus ingredientus iš anksto, kad negaišti laiko.
• Biskvitas šaunamas į gerai prikaitintą orkaitę, man idealiausia yra 180-185°C (355-365°F) temperatūra. Aš būtinai pašildau ir kepimo indą, prieš į jį pilant tešlą. Kepimas užtrunka 40-50 min. (vyniotiniui kepamas plonas "Amerikoniškas biskvitas" tik 15-20 min.)
• Biskvitas šaldytuve, uždarame inde išlieka šviežias 7 dienas. 
• Šaldiklyje maistine plėvele apvyniotą ir indelyje užsandarintrą biskvitą galima laikyti iki 3 mėnesių. Po to 12 val. neišvyniotą biskvitą atitirpiname kambario temperatūroje.
• Anksčiau paruoštą biskvitą, jeigu jį tiekiame į stalą su ledais, galima pašildyti 5 min. iki 200°C (400°F) prikaitintoje orkaitėje, arba 30-60 sekundžių mikrobangėje krosnelėje.

"Biskvito su obuoliais" receptas

Bikvitiniam obuolių pyragui tinka rūgštesni obuoliai, nes tešla gana saldi. Šiame recepte kiaušinių tryniai ir baltymai neatskiriami, nenaudojami jokie prieskoniai, nėra riebalų (tik reikia šiek tiek šalto sviesto formos šonams aptepti), nenaudojami kepimo milteliai ar soda. Iškepęs pyragas švelnaus kiaušinio skonio, tačiau neprimena omleto, purus ir lengvas, nepaprastai tinka prie pieniškų ar vanilinių ledų, prie kavos puodelio. Atšildytas gabalėlis "Biskvito su obuoliais" labai skanus šventiniams pusryčiams. Receptas lietuviškas, mūsų šeimos-naminis, panašus receptas yra pas Dailoną.

Paruošimui reikia turėti greitą elektrinį mikserį arba kuo tankesnę didelę rankinę plakimo šluotelę, žievelių skustuką, mažą peilį, didelį dubenį, stiklinę/keramikinę arba metalinę stačiakampę (maniškė 24x32 cm) kepimo formą arba 29 cm skersmens gilią keptuvę, silikoninį kilimėlį, atitinkantį kepimo indo dugną (arba iškerpame iš kepimo popieriaus).

 
Produktai:

• 3 dideli (5 vidutinio dydžio) obuoliai 
• 5 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros 
• 150 g (190 ml arba 3/4 stiklinės) granuliuoto cukraus
• 105 g (220 ml arba 1 stiklinė minus 2 Valg. Š.) aukščiausios rūšies baltų kvietinių miltų 
• 2 Valg. Š. (30 ml arba 20 g) bulvių krakmolo 
• gabalėlis sviesto, šalto - kepimo indo šonams aptepti 

Paruošimas:

1. Orkaitėje groteles perkeliame į apatinį trečdalį (antras lygis nuo žemiausio). Paruošiame 180°C (360°F) karštumo orkaitę. Tuščią kepimo indą statome į orkaitę. 
2. Obuolių žieveles nuskutame, supjaustome obuolius ketvirčiais, pašaliname sėklalizdžius. Supjaustome obuolius maždaug 1.5-2 cm kubeliais. 
3. Didžiausiu mikserio greičiu išplakame kiaušinius su cukrumi. Masė savo tūriu turi patrigubėti, tai užtruks apie 7-10 min. plakimo. 
4. Beriame kartu išsijotus miltus ir krakmolą. Dabar vidutinišku greičiu plakame ne ilgiau kaip 1 min. kol masė taps tolygi. Svarbu ilgai neplakti, nes gali sukristi kiaušinių plakinys. Tešla turi būti puri, gana skysta. 
5. Išimame iš orkaitės kepimo indą. Dugną išklojame silkoniniu kilimėliu (arba kepimo popieriumi), šonus iš vidaus aptepame sviestu (aš šaltu sviesto gabalu apibraukiu apie šonus). 
6. Į kepimo indą pilame trečdalį (1/3) tešlos kiekio. Paskirstome tešlą maždaug 5 mm sluoksniu. Beriame obuolių kubelius. Obuolių kubeliai turi pasiskirstyti vienu sluoksniu. Dabar visus obuolius apliejame likusiu tešlos kiekiu (gali likti kelios skylutės, karštyje kylanti tešla viską padengs). 
7. Šauname orkaitėn ir kepame 50 min. Gerai iškepęs biskvitas bus iškilęs, purus, gražiai rustelėjęs. Į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas turi būti sausas, neaplipęs lipnia tešla.

P.S. Prieš beriant ant tešlos obuolius, juos galima paskaninti cinamono milteliais arba citrusų tarkiais.

 

Išplakti kiaušiniai su cukrumi patrigubėja savo tūriu.

Įmaišius konditerijos miltus (milai+krakmolas) tešla šiek tiek sukrenta, svarbu ilgai neplakti.

Obuoliai supjaustyti 1,5-2 cm gabalėliais.

Orkaitėje įkaitintos formos dugną išklojame silikoniniu kilimėliu, šonus aptepame sviesto gabalu.

Ant trečdalio tešlos beriame obuolio gabalėlius, paskirstome juos vienu sluoksniu.

Padengiame obuolių sluoksnį likusiu tešlos kiekiu ir netrukus šauname orkaitėn.

Iškepęs biskvitas beveik dvigubai iškilęs, pasidengęs traškia ruda plutele, atšokęs nuo indo kraštų. 

Biskvitą skaniausia pjaustyti ir ragauti tuojau pat, nelaukiame kol atauš.