"Kepučiai" arba "Švilpikai"

Jūsų dėmesiui mano šeimos - Daugirdų iš Ariogalos - receptas, siekiantis 19 amžių. Laimei, šeimoje turėjome daugiau receptus užrašančių entuziastų - aš ne vienintelė. Laimei, išsaugojome tuos užrašus, nuskanavome ir išplatinome tarp šeimos narių. Panašiai, kaip "Eksperimentuose pagal Zawadską" Rūta naujai išbando ir semiasi įkvėpimo iš Vincentos Zavadskos knygos (originalus pavadinimas "Kucharka litewska" Wincentyna A. L. Zawadzka), aš eksperimentuoju su savo šeimos receptais: senais - iš užrašų ir senolių interviu, ir naujais - šiais laikais giminėse gaminamais; dažniausiai senus receptus prikeliu naujam gyvenimui pritaikdama savo patobulinimus.

Štai taip atrodo originalus Melanijos Daugirdaitės, 19 amžiaus pab., užrašas, mano sulipdytas iš dvejuose puslapiuose esančių gabalų:

Originalus tekstas:

34. "Kepučiai" kartoflane

Ugotować kartofle i ostudzić. Przepuścić przez maszynkę i dobrze wymieszać z mąką, mniej więcej 3-cią część, albo i trochę więcej. Ręce dobrze obsypywać mąką bo się ciasto klei, dodać soli do smaku. Wałkować ręką długie paski i krajać jak serniki, kłaść na blachę i upiec. Można do tego dać skwarki lub smietanę.

Vertimas:

34. Bulviniai "Kepučiai"

Išvirti ir atvėsinti bulves. Praleisti per mėsmalę ir gerai išmaišyti su daugmaž trečdaliu kiekio miltų. Rankas gerai barstyti miltais, nes tešla labai lipni, paskaninti druska. Rankomis ridenti tešlą formuojant ilgas juostas, kaip virtinukams, dėti ant bėkutės ir kepti. Galima patiekalą tiekti su spirgais arba grietine.

Pastaba: Mano pro-pro tetos receptai yra lietuviški. Kam kliūva lenkų kalba - trumpa istorijos pamokėlė...
Buvo laikai, kai visas mokyklinis išsilavinimas Lietuvoje buvo prieinamas tik lenkų arba rusų kalbomis, aukštasis išsilavinimas - tik lenkų ir lotynų kalbomis. Vincenta Zavadska savo "Lietuvos virėją" irgi parašė lenkiškai. Didelė dalis Lietuvos rašytinės kultūros yra sukurta ir toliau kuriama įvairiomis kalbomis. Lietuvos istoriniai dokumentai iki 1917 metų (sutartys, metraščiai, kunigaikščių laiškai, teismų bylos, dokumentai...) viskas buvo rašoma nelietuviškai. Pirmosios mokyklos, kur buvo dėstoma lietuvių kalba, Lietuvoje atsirado tarpukaryje, bet jų buvo ne visuose miesteliuose. Tik Sovietmečiu (1952-1955 metais) išsilavinimas lietuvių kalba tapo prieinamas jau beveik visoje Lietuvos teritorijoje. Mano senelis, 1914 m. gimęs ir augęs Žemaitijoje, pasakojo, jog jam teko mokyklą pradėti rusiškai, po to buvo ta pati mokykla reformuota į lenkų kalbą, o jau užbaigė gimnaziją Kaune - lietuviškai. Lietuvių karta, gimusi 20 a. pradžioje, buvo pirmoji, kuriai tapo prieinamas išsilavinimas lietuvių kalba. 

Senovinėse receptų knygose ir asmeniniuose užrašuose receptų aprašymai yra labai trumpi, daug nutylėjimų, mat tais laikais daug kas buvo "ir be paaiškinimų aišku", tad neatrodė verta užrašinėjimo. Šiuolaikiniai receptai žymiai detalesni, jie apibūdina patiekalo "niuansus", paaiškina įvairias technikas, kodėl ruošiama taip, o ne kaip įprasta, kaip patiekalą įtakoja jo ingredientai... Tad mano aprašymas irgi skiriasi nuo originalo.

• "Kepučiams" arba "Švilpikams" galima atskirai išvirti bulves su lupenomis, arba verdame bulves be lupenų, po to virtas bulves sugrūdame į košę. Aš visada naudoju vakardienos palikusią "Bulvių purée", arba bet kokią atlikusią bulvių košę, mat mano namuose tai "likučių gelbėjimo" patiekalas. 
• Miltų tešloje naudojame tiek, kad jų tūris prilygtų penktadaliui (1/5) bulvių košės kiekio - matuojame vizualiai. Daugiau miltų reikės pabarstymui ant tešlos formavimo paviršiaus. 
• Senoviškame šeimos recepte nepaminėti kiaušiniai, tad tas veganiškas receptas tinka pasninkui. Man skaniau su kiaušiais. Kiaušinių naudojame tiek, kiek negaila, bet tešla turi pasiduoti formavimui, neturi būti skysta. 
• Druskos kiekis priklauso nuo naudojamų bulvių pavidalo: jeigu bulvės patiekalui buvo virtos su lupenomis ir be druskos - tešlą teks sudyti daugiau; o jeigu naudojama vakardienos bulvių košė, kuriai nieko netrūksta, tai galima tešlą tik šiek tiek paskaninti druska, arba išvis nesūdyti - jeigu bus naudojamas sūrus padažas. 
• Kepimui tinka du būdai: 1) orkaitėje - savaitgaliu, kai niekur neskubame; 2) keptuvėje virš viryklės - kai turime tik 15 min. pusryčių ruošai, arba kai ruošiamas nedidelis "Kepučių" kiekis. Orkaitėje kepti "Kepučiai" / "Švilpikai" bus mažiau prisigėrę aliejaus.
• Pagal šį receptą "Kepučiai" / "Švilpikai" iškepa traškūs išorėje ir purūs viduje. Patiekalas į stalą tiekiamas tuojau pat - kol karštas. Priedams tinka grietinė, žalumynai, šviežios salotos, grybų padažas, spirgai, varškės-grietinės-krapų padažas, arba šių priedų įvairios kombinacijos. 

Kepame orkaitėje:

Paruošimui reikia turėti blėkutę, išklotą kepimo popieriumi ar silikoniniu kilimėliu; didelį dubenį, kitą silikoninį kilimėlį arba didelę medinę lentutę - tešlos formavimui; peilį, šakutę, kulinarinį teptuką.

Produktai:

• 1 litras arba maždaug 0,5 kg virtų bulvių košės
• 300 ml miltų (200 ml - tešlai, likę miltai - barstymui)
• 2-4 vnt. kiaušiniai
• 1 arb. š. druskos (arba daugiau, jeigu naudojamos be druskos virtos bulvės)
• 2 Valg. Š. kiaulienos taukų ar aliejaus
• 50 g sviesto arba 1 kiaušinis

Paruošimas:

1. Paruošiame 200°C (390°F) karštumo orkaitę, blėkutę išklojame kepimo popieriumi / silikoniniu kilimėliu, arba dosniai ištepame riebalais. 
2. Dubenyje šaukštu sumaišome bulvių košę, miltus ir du (2) kiaušinius, jei reikia - tešlą pasūdome. Gauta tešlos masė turi būti minkšta, lipni, bet pasiduodanti formavimui. Jeigu tešla perkieta, mušame daugiau kiaušinių ir maišome, iki kol gausime norimą purumą. 
3. Tešlos ruošimo paviršių dosniai barstome miltais. Atgnybiame maždaug apelsimo dydžio dalį tešlos. Ant miltuoto paviršiaus pirštais formuojame 5 cm pločio ir 2 cm storio tešlos juostą. Šią juostą supjaustome į 3-4 cm pločio stačiakampius. 
4. Atsargiai šakute perkeliame po vieną tešlos gabalėlius į kepimo skardą ir lengvai paspaudžiame šakute, kad paviršiuje susidarytų rievelės ir "Kepučiai" įgytų stačiakampio formą. "Kepučių" paviršių aptepame lydytu sviestu arba tokiu plakiniu: 1 kiaušinis + 1 Valg. Š. vandens.
5. Kepame gerai prikaitusioje orkaitėje apie 20 min. 

Kepame keptuvėje virš viryklės:

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę, didelį dubenį, silikoninį kilimėlį arba didelę medinę lentutę - tešlos formavimui; peilį, šakutę, kulinarines žnyples.

Produktai:

• 1 litras arba maždaug 0,5 kg virtų bulvių košės
• 300 ml miltų (200 ml - tešlai, likę miltai - barstymui)
• 2-4 vnt. kiaušiniai
• 1 arb. š. druskos (arba daugiau, jeigu naudojamos be druskos virtos bulvės)
• 50 ml alyvuogių arba saulėgrąžų aliejaus

Paruošimas:

1. Dubenyje šaukštu sumaišome bulvių košę, miltus ir du (2) kiaušinius, jei reikia - tešlą pasūdome. Gauta tešlos masė turi būti minkšta, lipni, bet pasiduodanti formavimui. Jeigu tešla perkieta, mušame daugiau kiaušinių ir maišome, iki kol gausime norimą purumą. 
2. Virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname keptuvėje maždaug 5 mm gilumo aliejaus.
3. Tešlos ruošimo paviršių dosniai barstome miltais. Atgnybiame maždaug apelsimo dydžio dalį tešlos. Ant miltuoto paviršiaus pirštais formuojame 5 cm pločio ir 2 cm storio tešlos juostą. Šią juostą supjaustome į 3-4 cm pločio stačiakampius. 
4. Atsargiai šakute perkeliame po vieną tešlos stačiakampius į įkaitintus riebalus keptuvėje, lengvai spūstelėjame, kad "Kepučiai" subliūkštų iki 5 mm storumo ir paviršiuje susidarytų rievelės. Kepame po 2-3 min. iš abiejų pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. 

Apelsino dydžio tešlos gumulas ant miltuoto paviršiaus pasiruošęs formavimui.

Tešlos juosta pjaustoma į stačiakampėlius.

"Kepučiai" kunkuliuoja keptuvėje.

Kepučiai dubenyje laukia valgytojų.