Cezario salotos

"Cezario salotose" skonio esmė yra jų padažas. Mano vaikai dievina šias salotas ir galėtų valgyti kasdien, tačiau dažnai tenka nusivilti "Cezario salotų" skoniu, jas užsakius restoranuose. Dėl skonių nesiginčysim, bet gal ir jums pravers mano "Cezario salotų" paruošimo būdas, patikrintas ir patvirtintas mažųjų gurmanų?

"Cezario salotos" buvo sukurtos "iš bėdos". Tai yra minimalistinis patiekalas, kurį 1924-taisiais pirmąkart paruošė italų kilmės imigrantas vardu Cezaris Kardini, gyvenęs San Diege. Buvo liepos 4-oji - JAV Nepriklausomybės Diena. Restoranėlyje pasibaigė visos daržovės apart salotų lapų. Išradingas virtuvės šefas sukūrė paprastą tobulumą iš to, kas buvo po ranka. Po 20-tie metų "Cezario salotų" šlovė pasiekė ir Niujorką; maždaug tuo pat metu kiekvienas buvęs restoranėlio darbuotojas pradėjo prisirašyti recepto autorystės šlovę sau.

Rozos Kardini (šefo dukters) žodžiais, autentiškame jos tėvo recepte nebuvo naudojami ančiuviai - ančiuvių prieskonis jautėsi dėl Vorčesteršyro padažo. Salotų padažas buvo gaminamas iš žalių (suprask termiškai neapdorotų) kiaušinių trynių, alyvuogių aliejaus, acto, česnako, ir daug šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Mano receptas yra sumodernintas, aš gaminu taip, kaip patinka ir tinka mano šeimai: be žalio kiaušinio, su ančiuviais vietoj druskos, - tai, beje, yra šiuo metu labiausiai paplitęs "Cezario salotų" padažo receptas JAV. Ančiuvių, česnako ir alyvuogių aliejaus skonių derinys - šiuolaikinių "Cezario salotų" cinkelis. Pasirinkite brangesnius, alyvuogių aliejuje konservuotus ančiuvius. Jeigu ruošite padažą be ančiuvių, naudokite daugiau Vorčesteršyro padažo arba 1/2 arb. š. druskos.

Išeiga 4-6 porcijos. Padažo naudoju tik pusę, palikusį laikau šaldytuve iki 5 dienų - pagamintą jogurto pagrindu, 3 savaites - pagamintą vien aliejaus pagrindu.

Paruošimui reikia turėti blenderį, arba grūstuvę, arba aštriabriaunį didelį peilį.
Išeiga 180 ml.

Produktai:

• 1 gūžė (120 g) romėnų salotų lapų
• 1/8 raudonojo svogūno - nebūtinai
• 1/2 stiklinės ar daugiau skrebučių arba krutonų
• 3 Valg. Š. stambiai tarkuoto "Pamezano" arba "Džiugo" sūrio

Padažui:

• 2 vnt. ančiuvių filė arba 1/2 arb. š. druskos
• 1 skiltelė česnako
• 4 Valg. Š. (60 ml) alyvuogių aliejaus arba nesaldinto graikiško jogurto
• 2 arb. š. obuolių arba vyno acto, 5% stiprumo
• 1 Valg. Š. citrinos sulčių (arba daugiau acto)
• 1 arb. š. Vorčesteršyro padažo
• 1 arb. š. Dižono garstyčių - nebūtinai
• 1/2 arb. š. cukraus
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus "Extra Virgin"

Paruošimas:

1. Salotų lapus gerai nuplauname, nusausiname (aš naudoju salotų džiovinimo karuselę) ir suplėšome arba supjaustome vieno kąsnio šmoteliais; juos sudedame į dubenį.
2. Ančiuvių filė padedame ant lentutės ir peilio ašmenimis braukome tol, kol pasigamins tyrelė. Peiliu sutraiškome ir susmulkiname iki tyrelės česnako skiltelę. Galima ančiuvius su česnaku pertrinti grūstuvėje. Jeigu naudojame blenderį, nepjaustytus ančiuvius tik sudedame į blenderio indą.
3. Pirma gerai sumaišome arba suplakame visus padažui skirtus ingredientus, išskyrus aliejų. Po to nuolat maišant padažą, plona srovele pilame aliejų. Suplakame padažą iki kol susidarys emulsija.
4. Salotas apliejame padažu, dosniai papipiriname ir išmaišome. Paragaujame, jei reikia - pasūdome. Apibarstome sūrio tarkiais bei krutonais, vėl lengvai pamaišome ir pateikiame nemetaliniame dubenyje. 

"Cezario salotų" padažo ingredientai ir pagamintas jogurto pagrindu padažas mano "firminiame" buteliuke.

Šitaip atrodo blenderyje suplaktas "Cezario salotų" padažas jogurto pagrindu.

Cezario salotos "karūnuojamos" sekančiais priedais, pasirinkite vieną:

• keptos vištienos krūtinėlės juostelės;
• keptos lašišos gabalėliai;
• ant grilio kepintos tigrinės krevetės;
• aliejuje sūdytų ančiuvių filė;
• kietai virto kiaušinio ketvirčiai.

Čia buvo naudotas jogurto pagrindu gamintas padažas.

4 dienas šaldytuve tupėjęs padažas, gamintas be jogurto, t.y. aliejaus pagrindu.

Čia "Parmidžiano" sūris susmulkintas naudojant daržovių skustuką.

P.S. Cezario salotų esmė - tai padažas. Jos buvo sukurtos kulinaro vardu Cezaris Kardinis - italo imigravyusio į JAV, vėliau apsigyvenusio Meksikoje. Salotos buvo išpopuliarintos Amerikoje, tad laikomos šio žemyno kulinarine klasika. Kartais Cezario salotų padažo buteliuko etiketėje jumoro formoje puikuojasi imperatoriaus Julijaus Cezario paveiksliukas. 

P.P.S. Šis padažas (be pieno produktų) išlieka šviežias sandariame indelyje 3 savaites, o gaminamas jogurto pagrindu "Creamy Caesar" - apie savaitę. Pradarius ančiuvių dėžutę ir panaudojus tik 2 file gabaliukus - nėr kur dėti palikusių, nebent į "Žaliąją Deivę" arba ant picos "Roma". Ančiuvių aliejus, netgi uždarame indelyje, sugeba vos indelį pajudinus per šoną išsilieti ir prismardinti visą šaldytuvą. Aš gaminu "Cezario salotų padažą" iš visos ančiuvių skardinės, t.y. recepto kiekį padauginu iš 8. Prieš naudojant, padažą gerai suplaku, nes jis šaldytuve šiek tiek sustingsta.

Dar viena man patikusi interpretacija - šefas Carmine Accogli pateikia savo variantą su žaliu kiaušiniu ir kepto bekono gabaliukais, medinis dubuo įtrinamas česnako skiltele: http://www.cbc.ca/stevenandchris/2013/01/ultimate-caesar-salad.html

Pamigiano-Reggiano skanesnis įamžėjęs, tačiau jis labai sukietėja. Rekomenduoju jį nusipirkus visą sutarkuoti ir laikyti šaldytuve, sandariame indelyje.