Didkepsnis arba steikas virš grilio lauke

"American Grass Fed Beef" mėsos steikai.

Steikus arba didkepsnius kepu mažiausiai 2 kartus per mėnesį, jau nuo 1988 metų... Tad turiu pakankamai patirties su visokiom išpjovom, visokios kokybės mėsa, visokių įnoringų valgytojų skoniais. Savo kulinariniame foto archyve turiu gal tūkstantį savo steikų ruošimo nuotraukų - labai sunku nuspręsti, kurios vertesnės publikavimo, kurios mažiau vykusios. Bet reikia kažkada šiai temai pasišvęsti, tad pradėsiu labai trumpai, nuo esminės supaprastintos teorijos ir praktinių patarimų. O receptą pateiksiu kol kas tik griliui lauke. Vėliau šį įrašą patobulinsiu ir papildysiu, tad kviečiu jus čia dar sugrįžti.

Trumpa teorija ir praktiniai patarimai: 

Steikams / didkepsniams netinka melžiamų karvių, darbinių jaučių ir senų gyvūnų mėsa. Geriausiai tinka jauni, 12 mėn. - 2 metų amžiaus, specialios veislės galvijai: Aberdino Angusai, Limuzinai, Šarolė, Herefordai, Byf Šorthornai, Byfalou, Bizonai - dar vadinami Amerikos Bafalou. Kiekvienai veislei palankesnis yra tam tikras gyvūnų auginimo būdas.

Angus veislė - greitai suauga, greit priauga svorio, raumuo lyg marmuras išraizgyta riebalų gyslelėmis, ši mėsa yra pigiausia, lyginant su kitomis rūšimis. Angus galvijai daugiausia paplitę JAV, jie visą savo gyvenimą praleidžia uždaryti tvarte, šeriami jiems nebūdingais pašarais - grūdais ir kukurūzais, tad virškinimo sutrikimams pašalinti kartu į pašarus yra įmaišomi antibiotikai. Be to, šie gyvūnai nuolat gauna augimo hormonų, kuriais yra prisunkusi jų mėsa, ir tai lemia Amerikiečių tautos masišką nutukimą.

Geresnis, bet brangesnis mėsos šaltinis steikams - taip vadinama "American Grass Fed Beef". Galvijai visą savo gyvenimo laiką praleidžia tvartuose, jie yra šeriami žole arba šienu, jiems neduodami nei antibiotikai, nei hormonai. Šiam auginimo metodui dažnai naudojama "Limuzino" veislė. Šios veislės veršiukai gimsta mažesni, jie lėčiau suauga, tai labai gyvybinga veislė. Limuzinų jautienos raumuo neriebus, bet gana minkšas, jų mėsą brangesnė, nes užtrunka ilgiau gyvūną užauginti iki skerdimui tinkamos masės. Ši mėsa gali būti paženklinta kaip ekologiška arba "Organic", jeigu pašarai sušienauti iš sertifikuotų ekologiškų pievų. Tokia jautiena yra skanesnė ir sveikesnė valgytojams.

Trečias steikų šaltinis - bizonų mėsa. Bizonai - tai veisliniai galvijai, jie ganosi prerijose, laisvėje, jų oda gauna saulės, jie neįkalinti, patyria mažiau streso. Bizonai nėra laukinai gyvūnai, jie yra veisiami, skiepijami ir veterinoriaus prižiūrimi, kaubojai gena juos į girdyklas ir vešlesnės žolės ganyklas, tačiau šie gyvūnai yra laisvi - jie patys sprendžia kiek ir ko jie tą dieną nori valgyti. Bizonų mėsa yra kietesnė, bet labai skani ir sveika, turtinga vitaminais ir mineralais. Jeigu bizonai buvo ganomi sertifikuotose ekologiškose ganyklose, tai jų mėsa bus paženklinta "Organic" lipduku.

Labai lengva iškepti minkštą ir sultingą steiką iš riebios Angus išpjovos, sunkiau parinkti tinkamą kepimo būdą ir nutaikyti tikslų kepimo laiką "bizoniškai" užaugintai mėsai. Prieš susižavint Interneto svetainėse esančiomis sultingų steikų nuotraukomis, pabandykite įrašuose rasti įvardinimą kokios rūšies, kaip auginto gyvūno mėsa buvo naudojama.

Steikams naudojamos išpjovos yra visos "Nugarinės", "Liemeninės" ir "Krūtininės". Amerikose (Šiaurės ir Pietų valstybėse) kiekviena išpjova turi specifinį pavadinimą, mėsa skirstoma pagal sultingumą, riebumą, kauliuko buvimą-nebuvimą, išpjovos vietą, pjaustymo storumą ir t.t. 

Steikams mėsa pjaustoma 2-4 cm storio griežiniais. Steikai kepa labai karštai, po 4-7 minutes iš abiejų pusių - nepriklausomai ar tai orkaitėje, ar ant keptuvės, ar virš grilio. Visokie šaltinai, kurie teigia, jog steiką reikia kepti ilgiau nei 15 min. arba, kad steiko kepimo laikas yra nenusakomas, kadangi priklauso nuo steiko storumo - yra fikciniai. Tiesa - storesnė mėsa kepa 2-3 min. ilgiau (vietoj 10 min. kepame 13 min.), tačiau niekas juk nepjausto steikų 10 cm storumu, niekas nekepa steiko pusvalandį. Jeigu restorane užsakėte didkepsnį ir jums jį atneša po pusvalandžio, nes neva "tiek ilgai turi kepti mėsa" - siūlau tokiame restorane keisti užsakymą į kitą patiekalą, nes gausite "guminį padą".

Steikams mėsa yra brandinama, t.y. laikoma šaltai, iš šviežios mėsos steikai iškepa kieti. Brandinimas vyksta maždaug 4-29 dienas po gyvūno žūties, jis gali vykti sausai - mėsa laikoma atvira arba įvyniota į merliuką, arba drėgnai - mėsa laikoma uždengta plastikine plėvele. Dėl mėsos brandinimo yra daygybė gurmanų nuomonių, dažniausiai jos visos yra geros. Mano manymu, tų nuomonių skirtumas yra nedidelis - aš žiūriu kad pirktinė mėsa nebūtų labai drėgna (drėgno paviršiaus mėsą palieku atvirame indelyje šaldytuve per naktį), ir kad nebūtų labai sausa (sauso paviršiaus, giliai raudoną spalvą įgaunančią mėsą jau reikia šiandien kepti).

Kitas paplitęs mitas apie steikus yra neva juos reikia kepti nesūdytus ir be prieskonių, neva druska ištraukia drėgmę iš mėsos. Praktikos patikrinta tiesa yra tokia: mėsa be druskos ir be prieskonių yra "prėsko" skonio mėsa. Kad ištraukti iš mėsos drėgmę, ją reikia kelias paras laikyti ant kalno druskos ir uždengus kalnu druskos. Rupi druska steikams naudojama todėl, kad ji, kartu su rupiai maltais juodaisiais pipirais yra steiko ir kepimo paviršiaus "tarpinė", sluoksnis neleidžiantis mėsai prilipti - tai ypač aktualu kepant steikus keptuvėje. Geram steikui jokių kitų prieskonių nereikia: rupi druska ir rupiai malti juodieji pipirai - tai geriausi steiko draugai. Yra aibė skanių padažų ir marinatų receptų, aš juos labai mėgstu ir naudoju (aprašysiu juos ateityje), bet tai tik skonio paįvairinimo dalykas. Geras steikas yra geras savo natūraliame pavidale, o blogo steiko (perkepta mėsa, melžiamos karvės mėsa, kumpio išpjova pvz.) - joks padažas nesuminkštins.

Steiko gurmanai visi vienbalsiai sutaria: steikas turi būti viduj ružavas. Apie kraujo būvimą mėsoje, raudonumo atspalvį, temperatūrą pusės laipsnio tikslusmu ... galime diskutuoti. Tačiau steikas be ružavo viduriuko - tai sugadinta mėsa. 

Kas turite kulinarinį termometrą, tikrinkite mėsos vidurio temperatūrą:

• 50°C (120°F) - pasžalė jautiena (rare beef - angl.) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Šiai mėsai labai tinka aštrūs tiršti padažai, kaip "A1 Steak Sauce.".
• 55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta jautiena (medium done beef - angl.) - perpjovus mėsą vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, beveik skaidrios - ši mėsa skani ir be padažo.
• 60°C (140°F) - pilnai iškepusi jautiena (well done beef - angl.) - mėsa turi nedidelį ružavą plotą viduj, didesnėje dalyje - pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau jautieną kepti iki šios temperatūros. Šiai mėsai greičiausiai prireiks padažo, nes ji bus sausa. 
• Aukštenė negu 60°C (140°F) temperatūra - jautiena perkepusi, kieta arba "guminė", sausa, sunkiai pjaunama peiliu, sunkiai kramtoma - sugadinta jautiena. Tokią jautieną galima "išgelbėti". Supjaustome kuberliais ir naudojame sriubai virti arba guliašui gaminti.

Paruošimui reikia turėti grilį, gaubtą-dangtį (ne visiškai sandarų), ilgom rankenom kulinarines žnyples. Vienai suaugusiai porcijai reikia apie 300 g žalios mėsos, kepant mėsa šiek tiek netenka savo svorio. Mano surašyti kiekiai 4 steikams, arba kepkite vieną milžinišką 4 cm storumo 1.2 kg steiką ir po to pjaustykite jį į gabalus.

Produktai:

• 4 vnt. po 300 g steiko išpjovų, maždaug 2 cm storumo, kambario temperatūros
• 1 arb. š. rupios jūros druskos (be jodo priemaišų, be aliuminio oksido miltelių)
• 1 arb. š. rupiai sumaltų arba sugrūstų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus - tik jei steikai buvo brandinti sausai, t.y. jų paviršius sausas

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir nusausiname. Jeigu mėsa buvo brandinta sausai, jos abi puses tepame aliejumi. Įtriname iš abiejų pusių druskos ir pipirų mišiniu.
2. Paruošiame karštesnį nei vidutinio karštumo grilį: maždaug 205°C (400°F). Malkų grilyje dedame malkas į dvi krūvas, paliekant per vidurį tarpą. Reikia palaukti, kol malkos beveik išdegs, liepsnų galiukai turi vos liesti groteles. Anglių grilyje turi nelikti liepsnos, tik raudonumas anglyse. 
3. Mėsą dedame 1 sluoksniu tiesiog ant grilio grotelių, į tarpą tarp vos liepsnojančių malkų arba virš raudoniausiai įkaitusių anglių. Uždengiame dangčiu pusiau sandariai - kad vyktų karščio cirkuliacija, ir kepame apie po 4-7 min. iš abiejų pusių. Jeigu mėsos paviršiuje jau pasirodė kraujas - tai ženklas, kad mėsa pilnai iškepusi, jokiais būdais negalima kepti ilgiau, geriau nesulaukti kraujo ant mėsos paviršiaus išsiskyrimo. 
4. Nukeliame steikus nuo grotelių į šiltą lėkštę. Paliekame 10 min. "pailsėti" nevejuotoje aplinkoje - kitaip pjaustant labai bėgs mėsos sultys. Tuo tarpu galima ant grilio išsikepti daržoves. Gerai iškepę steikai bus rudi pavršiuje, ružavi viduj, sultingi. Skanaus!

P.S. Kas mėgstate grilį rekomenduoju! Apie visus niuansus: grilio tipai ir kuro pasirinkimas, ugnies, temperatūrų valdymas, mėsos ir žuvies kepsnių receptai, daržovių receptai, desertų receptai ir t.t. - galite išmokti iš "Primal Grill" with Steven Raichlen - labai geras šaltinis.