Picos paplotėlis

Picos paplotėlio (crust angl.) skonis priklauso nuo miltų, o kokybė - nuo mielių. Geriau tinka naudoti labai smulkaus malimo "00" kvietiniai miltai, vieną trečdalį galima pakeisti semolina rūšies miltias - skonis bus artimesnis čiabatos (ciabatta - it.) duonai. Aš esu kepusi picą tiek iš kvietinių balintų, tiek iš pilnų grūdų miltų - viskas tinka. Paįvairinimui picos tešloje galima įmaišyti įvairius sausus prieskonius: čiobrelis, bazilikas, mairūnas, raudonėlis, arba itališką prieskonių mišinys.

Mielinei tešlai maišyti geriau tinka nemetaliniai puodelis, dubuo ir šaukštas, arba silikoninė mentelė. Tešlą minkome ant nemetalinio ir neakmeninio, šilto paviršiaus (granitas ir plieninis stalviršis netinka!). Aš tešlos minkymui ir formavimui turiu nusipirkusi specialų silikoninį kilimėlį.

Picos paplotėlis kad būtų puresnis yra tempiamas pasinaudojant gravitacija, t.y. tešlos gumulas pradžioje rankomis subliuškinamas, po to laikant už krašto paplotėlis sukamas. Tešla nuo savo svorio tysta žemyn nuo laikomo krašto. Taip tempiame paplotėlį prilaikant už krašto ir sukant per visą paplotėlio perimetrą. Picų kepėjai profesionalai paplotėlį įsuka ore ir jis tempiasi į kraštus nuo išcetrinės sukimo jėgos. Tačiau galima paplotėlį ir kočioti - kam patogiau, tada tešloje išvengsite nelygumų ir skylių. Mano vaikai visada paplotėlį kočioja, o aš tempiu tešlą prilaikydama už vieno krašto.

Paruošimui reikia turėti temperatūrai atsparią didelę keptuvę (38 cm skersmens ar didesnę), arba blėkutę (geriau skylėtą), arba picos akmenį - ant picos akmens man iškepa traškiausias paplotėlis.

Aprašyto recepte kiekio užtenka vienai 30-35 cm skesmens storapadei picai, arba aštuonioms mažytėms picoms (pizzette) paruošti. Į tešlą pridėjus 1/2 stiklinės daugiau miltų, iškočiosite du 30-35 cm skersmens plonus paplotėlius - tokia tešla bus traškesnė.
Produktai :

• 1 pakuotė sausų mielių (7-8 g) arba 15 g šviežių
• 1 Valg. Š. cukraus
• 1 stiklinė truputį šiltesnio už kūno temperatūrą tyro (filtruoto) vandens (45°C=110°F) 
• 2.5 stiklinės (750 ml) ir daugiau kvietinių miltų
• 1 arb. š. druskos
• 1 arb. š. sausų česnako miltelių, baziliko arba raudonėlio - nebūtinai
• 3 Valg. Š. aliejaus, arba kiaulienos taukų - sicilietiškai
• 1 Valg. Š. manų kruopų arba rūpių kukurūzų miltų - paplotėlio dugnui

Paplotėlio paruošimas:

1. Dideliame puodelyje sumaišome mieles su cukrumi, pilame šilto vandens, paliekame šiltai 10 min. Aš įstatau puodelį į dubenį su beveik karštu vandeniu (iš karšto čiaupo). Šviežios mielės po 5 min. pradės putoti, po 10 min. mišinio tūris padvigubės. Jei mišinys nesuputojo, keičiame mieles ir bandome viską iš pradžių.
2. Dubenyje sumaišome miltus, prieskonius, druską ir riebalus. Pilame suputojusį mielių mišinį, viską išmaišome pradžioje šaukštu arba mentele, po to ant miltuotos lentutės 5-10 min. rankomis minkome tešlą. Jeigu tešla labai limpa prie rankų, pridedame truputį miltų, bet nedaugiau negu 1/2 stiklinės. Tešlą dedame į dubenį, uždengiame šiek tiek drėgnu lininiu rankšluosčiu ir paliekame 30-60 min. šiltai kilti. Aš truputį pakaitinu ir išjungiu orkaitę, ranka patikrinu, kad būtų maždaug karštos vasaros dienos temperatūra ir tada išjungtoje orkaitėje kildinu tešlą. Tuo tarpu paruošiame padažą ir priedus, žiūr. žemiau.
3. Paruošiame 230-260°C (450-500°F) laipsnių orkaitę - priklausomai nuo pasirinkto sūrio ir daržovių kiekio, žiūr. "Picos teorija ir variacijos". 
4. Po s lentutės. 
5. Po 30-60 min. tešla turi išsipūsti, padvigubėti savo tūriu. Iškilusią tešlą 3 min. minkome miltuotomis rankomis tame pačiame dubenyje arba ant pamiltuotos lentutės. 
   
   • Stoarapadė pica. Suformuojame rutulį, vėliau tempdami pirštais ir vis sukdami formuojame 1 cm storio blyną. .
   • Picetės. Jeigu kepame mažas picas, tešlą daliname į aštuonias lygias dalis iš kurių tempiant tešlą formuojame 8 skrituliukus.
   • Plonapadė pica. Tešlą daliname pusiau ir suformuojame du kamuolius. Tešlos gumulą subliuškiname, šiek tiek pakočiojame vis sukant apie savo ašį, po to pirštais tempiame, kol turėsime maždaug 35 cm skersmens 2-3 mm storumo paplotėlį. 
6. Picos paplotėlį dedame ant manais pabarstytos blėkutės (aš dedu ant orkatėje prikaitinto picos akmens), paviršių subadome šakute, pašlakstome alyvuogių aliejumi, cirkuliaciniais judesiais aptepame pomidorų padažu (jei to reikalauja pasirinktas receptas), apibarstome sūriu, išdėliojame du-tris pasirinktus priedus, vėl pašlakstome aliejumi. Dabar picą šauname į įkaitusią orkaitę.
7. Kepame 10-30 min. kol išsilydis visas sūris ir gražiai paruduos picos kraštas. Picos kepimo trukmė priklauso nuo paplotėlio storumo, naudojamo sūrio ir priedų kiekio. Kuo storesnis paplotėlis, kuo daugiau šviežių daržovių ant picos - tuo žemesnėje temperatūroje kepame ir ilgiau.

P.S. Mozzarella labai greit suskystėja ir gali nutekėti nuo picos kraštų, todėl picų kaip  "Margarita", "Vodka" ar "Bianka" paplotėlį pradžioje apkepame orkaitėje 15 min, vėliau uždedame mocarelos sūrio ir vėl kepame orkaitėje labai trumpai: 3-5 min. kad sūris tik įkaistų.

 

 

P.S.  Padidinus miltų kiekį 1/2 stiklinės, tešlą daliname į 2 dalis ir tempiame 2 plono paplotėlio picas. Tešla puikiai laikosi sušaldyta: iš likučio suformuojame kamuoliuką, aptepame alyvuogių aliejumi, įdedame į plastikinį maišelį ir sušaldome. Prieš ruošiant picą, sušaldytą kamuoliuką atšildome 1-2 val. kambario temperatūroje. 

Picos padažai:

• Marinara padažas
• Greitas picos padažas
• Degtinės padažas "Vodka"

Picai naudojami sūriai:

• mocarela (mozzarella)
• parmezanas (Parmigiano-Reggiano), lietuviškas "Džiugas" atitinka skonį
• rikota (ricotta)
• fontina
• stračyno (stracchino)
• gorgonzola ir kt.

Picai naudojami priedai:

• pomidoro griežinėliai arba smulkūs kubeliai
• svogūno žiedai arba skiltelės
• broklių žiedai
• artišokai
• alyvuogės
• plonai supjaustytos paprikos
• baziliko lapeliai
• rozmarino lapeliai
• špinatai
• halapenio (jalapeño) arba kiti aštrūs pipirai
• apkepintas itališkos dešros faršas
• kumpis
• peperoni dešra
• salami dešra
• rūkyta kiaulienos šoninė - bekonas
• ančiuviai
• pievagrybiai arba voveraitės, švieži arba marinuoti
• vištienos smulkūs kubeliai, gali būti apkepti džiuvelėliuose ir kt.

Vaikų sukurta storapadė pica su "Pepperoni" dešra, marinuotais pievagrybiais ir svogūnu.