SEGEBUTĖS UŽRAŠAI: Ramen

"Ramen" - tai kinietiškų tradicinių patiekalų pagrindu paruošta japoniška sriuba. Patiekalas realiai atsirado tik 20 amžiaus pradžioje, bet Azijos patiekalų žinovai jį sieja su panašiais 19 amžiuje žinomais makaronų patiekalais. Šiuolaikinis "Ramen" - tai ypatingai populiarus patiekalas, kurio variantą galima nusipirkti už dolerį putplasčio puodelyje, arba už penkiasdešimt - prašmatniuose Ramen Namuose. Tačiau kaip sako mano kinietė draugė Xiao: "nėra pasaulyje restorano, kuriame maistas būtų skanesnis negu azijietės šeimininkės namuose". Ir tai tikra tiesa, kas vaišinosi azijiečių šeimose, tie žino.

Aš norėjau atrasti / išrasti savo namams tobulą "Ramen" variantą, pagal mūsų šeimos mėgstamus skonius, ir kad patiekalas būtų be chaltūros, kurio pavalgius galima būtų pasikrauti energijos visai dienai, kad ta sriuba ir ligonį iš patalo prikeltų. Gavosi variantas, vertas šventinio stalo. Juo čia su jumis ir dalinuosi.

"Ramen" pagrindas yra buljonas (sultinys). Jis skiriasi nuo Europos sultinio būtent dėl jame naudojamų prieskonių ir sūrumo šaltinių. Sūrumo šaltiniai, pasirinktinai vienas variantas:

"Šio ramen" - paskanintas druska, skaidraus šviesaus sultinio variantas;
"Soju ramen" - paskanintas sojos padažu, rudo skaidraus sultinio variantas;
"Miso ramen" - miso tyre paskanintas, drumstas šviesiai rudo sultinio variantas;
"Tonkocu ramen" - ilgai virtų kiaulienos kremzlių ir kaulų pagrindu paruoštas šiek tiek drumstas sultinio variantas.

Daši - svarbus paskaninimas Azijos sultiniams, tam ypatingam skoniui sukurti, kuris vadinamas Umami. Daši yra prieskonių mišinys, dažnai parduodamas popieriniuose pakeliuose, kaip arbata. Jo ingredientų pagrindą sudaro kombu jūržolė ir džiovinto fermentuoto tuno trupiniukai. Mano duktė, kuri yra "Miso sriubos" meistrė, visada naudoja pirktinį džiovintą kombu jūržolės lapo gabalą. Aš nusipirkau ir naudojau Daši pakelius.

Verdant kombu jūržolę, būtina žinoti vieną paslaptį: negalima jos pervirti, negalim virti ilgiau negu 3-4 minutės. Pradžioje verdama kombu jūržolė išskiria ypatingą mums reikalingą Umami skonį, o ilgiau verdant - kartumą. Tad visada dėkite Daši pakelį ar tiesiog jūržolės lapą į jau verdantį vandenį ir stebėkite laiką: ne ilgiau 4 min.

Mirin vynas - nebūtinas, bet pageidautinas ingredientas, kuris papildys Umami skonio harmoniją. Tai yra ryžių vynas, kuriame yra druskos. Taip taip: lengvai sūrstelėjęs vynas. Mirine išlaikytas Azijoje taip svarbus saldumo ir sūrumo balansas, kai žmogus negali pasakyti, ar skonis yra daugiau saldus, ar sūrus. Jeigu negausite nusipirkti Mirino, vietoje jo tinka Sakė arba tiesiog saldus baltas vynas. Druską Ramen patiekale reguliuojame pagal savo skonį, tad Mirino sūrumas šiuo atveju mums nesvarbus.

Na ką gi... Važiuojam! Mano recepte buljonas visiškai skaidrus, aš sojos naudojau tik 1-1.5 arb. šaukštelio, kitur recepte pasirinkau druską. Man nepatinka, kai sojos padažas užgožia kitus skonius. Paruošimui reikia turėti didelį (5 litrų talpos) puodą - sultiniui virti; mažą (1.5-2 litrų talpos) puodą - kiaušiniams virti; didelę keptuvę (geriau špižinę) - grybams ir kiaulienai kepti; molinį indą su dangčiu - keptai mėsai patiekti, lentutę ir gerą peilį (kaip Santoku) - pjaustymui, gražią didelę lėkštę - šviežioms daržovėms patiekti. Darbas ir tuo pat metu virimas užtruko apie valandą. Išeiga apie 8-10 porcijų.

Produktai:

1 pakelis Daši prieskonių.
1 kg kiaulienos nugarinė arba bet kokia kita mėsos dalis
0.5 kg vištienos šlaunelių abra bet kokia kita dalis
0.5 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 Valg. Š. druskos
1 arb. š. susmulkinto imbiero
1-2 arb. š. sojos padažo - nebūtinai
0.5 arb. š. čili pipirų krislelių - nebūtinai
100 ml šviesaus (rafinuoto) sezamo sėklų arba alyvuogių aliejaus
230 g (1 pakuotė) šitakių arba miško grybų
230 g (1 pakuotė) pievagrybių (skanesni tamsūs)
1 galvutė (7-10 skiltelių) išlukštento česnako
3 Valg. Š. Mirin vyno - nebūtinai
5 vnt. vištų kiaušinių
300 g (2 ryšeliai) žalių svogūnų laiškų (gali būti poras)
1 vnt. halapenjo (jalapeño) pipiras
0.5 kg (apie 10 vnt.) šviežių ridikėlių
150 g (viena pakuotė) jaunų špinatų lapelių, arba bok-čoi kopūstų
100 g (viena pakuotė) be jokių prieskonių plonyčių Ramen makaronų, arba stiklinių makaronų, arba ryžių makaronų

Paruošimas:

Puode užviriname 3 litrus vandens. Į verdantį vandenį įdedame Daši prieskonių maišelį, po 4 minučių virimo tą maišelį išmetame.
Pašaliname iš kiaulienos kaulus. Gražesnę palikusią dalį kiaulienos supjaustome 1 cm storio šmoteliais - juos naudosime kepimui. Šmotelius iš visų pusių lengvai ištriname druskos ir pipirų mišiniu.
Mažiau gražią kiaulienos dalį ir visą vištieną supjaustome 2 cm dydžio kubeliais. Kartu su kaulais šią mėsą sudedame į puode verdantį Daši paskanintą vandenį. Lengvai pasūdome, pridedame kuo smulkiau supjaustytą imbierą. Paliekame sultinį virti 40 min. ar ilgiau. Virimo pabaigoje pašaliname iš sultinio kaulus.
Didelėje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Sudedame 5 mm supjaustytus grybus. Lengvai pasūdome, pridedame čili pipirų. Kepame vartydami mentele apie 15 min. Česnako skilteles supjaustome griežinėliais ir pakepiname 2 min. kartu su grybais. Kepti grybai su česnakais keliauja į sultinio puodą.
Dabar į apskrudusią keptuvę pilamę Mirin vyno. Mentele maišome, kad nuo dugno atkibtų visi skonio krisleliai. Šį 1-2 min. virintą vyno padažą pilame į sriubos puodą.
Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Kiaulienos šmotelius kepame vienu sluoksniu, paliekant 2 cm tarpus, iš kiekvienos pusės po maždaug 2 min. Kai tik pasirodo rausvas kraujo skystis ant mėsos - jau reikia apversti. Iš antros pusės mėsą kepame šiek tiek trumpiau. Svarbu mėsos neperkepti. Perkepta mės bus sausa ir "guminė". Iškepusius kiaulienos šmotelius dedame į indą su dangčiu. Kepme sekančią kiaulienos šmotelių porciją ir t.t. kol bus iškepta visa kiauliena.
Atskirame nedideliame puode išverdame kiaušinius. Virimas turi užtrukti maždaug 6 - 8 min. Kiaušinių tryniai neturi būti visiškai kietai suvirę. Virtus kiaušinius išlukštename. Kas mėgsta (ne aš), gali virtus kiaušinius paplukdyti sojos padaže. Tada jų baltymai taps rudi. Aš mėgstu tiesiog baltus virtus kiaušinius.
Supjaustome kuo plonesniais griežinėliais pasirinktas daržoves: ridikus, žalius svogūnų laiškus, šviežią halapenjo čilę, bok-čoi kopūstą. Jei naudojami špinatai jauni ir smulkūs - jų pjaustyti nebūtina.
Kvietinius Ramen makaronus patartina išvirti atskirame puode. Juos dedame į verdantį vandenį ir viriname tik 1-2 min. Svarbu, kad makaronai iki galo nesuminkštėtų. Aš naudojau stiklinius makaronus, šiuos galima mesti tiesiog į baigiantį virti mėsos sultinį ir pavirti tik 1-2 min.
Dubenėliuose išpilstome paruoštą karštą Ramen sriubą, svarbu kiekvienam valgytojui patiekti vienodai grybų, vištienos ir kiaulienos su sultiniu. Taip pat dedame gniūžtę makaronų. Paviršiuje salomis išdėliojame šviežias supjaustytas daržoves, panardiname sriubos šone vieną kiaulienos kepsnelį ir paplukdome vieną virto kiaušinio puselę. Tiekiame į stalą tuojau pat. Valgome šią sriubą šaukštu, ir lazdelėmis - didesniems gabaliukams. Kuo garsiau siurbiami makaronai, kuo labiau čepsi valgytojai - tuo geresnis patiekalas (Azijos kultūroje tai ne tik leidžiama, bet ir skatinama). Skanaus.

P.S. Mano recepte šviežias daržoves galite keisti jūsų mėgstamais variantais. Pasirinkite iš sąrašo: