Befstrogenas

Befstrogenas (Бефстроганов - rus.) - tai rusiškas, bet ne tautinis patiekalas. Jis atsirado ir buvo išpopuliarintas Rusijoje 19 a. pab. - 20 a. pradžioje. Apie Stroganovo receptą yra keletas legendų. Viena jų teigia, jog labai turtingas grafas Stroganovas, gyvenęs Odesoje, buvo paskelbęs "atvirą virtuvę", t.y. bet koks alkanas praeivis galėdavo užeiti į virtuvę ir tikėtis būti sočiai pamaitintas. Prancūzas virėjas tokiam atvejui visada turėdavo paruošęs pamažėle kunkuliuojantį jautienos troškinį garsyčių-grietinės padaže, kuriuo buvo apliejami virti grikiai, bulvės arba makaronai. Miestelėnai gerai žinojo, ko tikėtis Stroganovo virtuvėje, ir praminė patiekalą pagal dosnaus šeimininko pavardę, pridėję prancūzišką žodelį "boeuf" - jautiena.

Pomidorų padažas Befstrogane atsirado žymiai vėliau - sovietmečiu, apie 1920-tuosius. Matyt, čia įtakos turėjo tuomet madingas "Vengriškas guliašas". "Sovietinio Befstrogeno" pagrindu tapo raudonas padažas bei buvo paplitę du standartiniai receptai: valgykloms - supaprastintas, ir restoranams - pagerintas.

Aš mėgstu Befsrogeną baltajame padaže, būtinai su grybais, o vietoj grietinės naudoju grietinėlę, mat šiuolaikinė "parduotuvinė" grietinė dažnai mėgsta "sustreikuoti" ir pavirsti varške, sugadindama visą grožį bei skonį, todėl nerizikuoju.

Jautiena apie 12 val. marinuojama garstyčiose tampa labai minkšta, lipni. Nesusigundykite įdėti daugiau garstyčių, tai paveiks patiekalo skonį. Befstrogeno padažas turi būti labai švelnus, ragautojas neturi net įtarti, jog buvo naudojamos garstyčios ar česnakas.

Befstrogenas skanesnis ir greičiau paruošiamas, jeigu naudojama jautienos sprandinė arba nugarinė. Tačiau tiks ir kita jautienos dalis, tik gali tekti patiekalą ilgiau troškinti, kad mėsa suminkštėtų.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę su dangčiu arba špižinį puodą, kulinarines žirkles.

Produktai:

• 0.5-0.7 kg jautienos
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. švelnaus skonio garstyčių 
• 1 lauro lapas
• 4 valg. Š. (60 ml) aliejaus 
• 150-200 g pievagrybių arba kitų šviesių grybų
• 2 valg. Š. (30 g) sviesto
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1/2 valg. Š. kvietinių miltų
• 1 skiltelė česnako, sutrinta
• 1 arb. š. rudo cukraus
• 1.5 stikllinės (375 ml) grietinėlės

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nusausiname, supjaustome išilgai plaušams 1-2 cm storio gabalais, lengvai pamušame plaktuku (išpjovos plakti nebūtina). Dabar mėsą supjaustome statmenai plaušams 1.5 cm juostelėmis, - aš naudoju kulinarines žirkles. Mėsą pasūdome, papipiriname, pridedame sutrupintą lauro lapelį, garstyčių, gerai išmaišome, kad prieskoniai pasiskirstytų per visą mėsos paviršių. Uždengiame ir paliekame šaltai 12 val.
2. Pievagrybius nuvalome šepetėliu, grybai turi būti sausi, supjaustome grybus 1 cm juostelėmis. Svogūną supjaustome smulkiais kubeliais
3. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje gerai įkaitiname aliejų. Dedame mėsą ir vartydami apkepiname, apie 7-10 min. Mėsa turi dengti keptuvę vienu sluoksniu su tarpais, kitaip mėsa ne keps, o troškinsis. Jeigu mėsos turime daugiau, kepame per du kartus. Laikinai mėsą išdedame į kitą indą.
4. Dabar keptuvėje išlydome sviestą ir jame apkepiname svogūną iki auksinės spalvos. Pridedame grybus, kepame vartydami daržoves, apie 3 min. Apibarstome miltais, išmaišome ir toliau pakepiname, kol pagels miltai. Pridedame česnako, cukraus, anksčiau apkepintus jautienos gabaliukus, pilame grietinėlės. Jei skystys nedengia mėsos, pilame truputį vandens.
5. Uždengiame keptuvę dangčiu, troškinį užviriname ir pakunkuliuojame virš mažos liepsnos apie 3-5 min. Mėsa turi būti minkšta ir sultinga, tinkama pateikimui. 
6. Jeigu befstrogenas bus tiekiamas į stalą vėliau, arba buvo naudojama kieta mėsa, tai pilame daugiau vandens ir virš mažos liepsnos toliau kaitiname iki 3 val., arba troškiname puodą įsatę į 160°C (325°F) laipsnių orkaitę.
7. Pagal pakuotės instrukciją išverdame makaronus, geriausiai tinka fetučiniai.
8. Befstrogeną  servuojame plačiose sriubinėse lėkštėse. Vidury lėkštes sukrauname makaronų kauburėlį, kurį apliejame mėsos troškiniu. Pabarstome susmulkintomis petražolėmis arba laiškiniais česnakais.