"Kyšas" ir "Fritata" su špinatais

"Kyšas" (Quiche - pranc.) - tai prancūzų virtuvės atviras nesaldus pyragas, kurio pagrindą sudaro kapotos tešlos paplotėlis ir įdaras: susmulkintų daržovių, kumpio ar kitokios mėsos, tarkuoto sūrio, grietinėlės ir kiaušinio plakinys. Kitais žodžiais tariant, "Kyšas" - tai labai pagerintas prancūziškas omletas, keptas orkaitėje.

Jeigu pašalinsime kapotos tešlos paplotėlį, ruošimas supaprastės, kepimas sutrumpės, o rezultatas vadinsis "Fritata" (Frittata -it.) - pagerintas itališkas omletas.

Klasikinis visiems plačiai žinomas kyšas yra "Quiche Lorraine" (tariasi kyš lorain) - su tarkuotu Gruyere sūriu ir bekonu (karštai rūkyta šonine). Čia jums pateikiu biskį kitonišką, mano mėgstamo kyšo receptą, kiek lieknesnį - vietoj bekono naudoju kumpį, vietoj grietinėlės - pieną; ir dar: lengvumo ir skanumo mano kyšui suteikia kepinti špinatai - be jų nekaip apsieinu.

Šiam patiekalui naudojamas sūris, kuris dažniausiai nestokoja sūrumo, dėl to nepatariu pridėti druskos - kad išlaikyti subtilesnį skonį. Pasirinkite skanų, jūsų megstamiausią kumpį, arba galima naudoti lengvai parūkytą (karšto rūkymo) šoninę. "Kyšas" arba "Fritata" tiekiami į stalą šilti, šalia šviežių daržovių salotų arba galima gabaliuką įsodinti į rūgčiai-saldų padažą (žiūr. "Burokėlių padažas").

"Kyšas" ir "Fritata" tinka valgyti pusryčimas, priešpiečiams, pietums ar vakarienei. Priklausomai nuo progos, prie šių patiekalų derinamas gėrimas gali būti šampanas, baltas arba rausvas vynas, muskatinis putojantis vynas, "Mimosa" kokteilis (šampanas su apelsinų sultimis), vynuogių sultys, naminis ar pirktinis limonadas, įvairios arbatos, netgi kava tinka.

Taigi... pradedam! Skubantiems arba nekantraujantiems rekomenduoju išsikepti "Fritatą" - be tešlos. Kepimo formą arba keptuvę išklokite kepimo popieriumi, ir kepkite viską pagal žemiau nurodytą receptą, praleiskite recepto punkus "2" ir "3".

Na, o jeigu artėja ypatinga proga, nepatingėkite paruošti "Kapotą tešlą" - galima iš vakaro dieną prieš, galima prieš 1-2 valandas (mat tiek kapotai tešlai reik šalti šaldytuve). Ir padažiuką pasigaminkite, arba bent jau šviežių daržovių salotas.

Paruošimui reikia turėti  kepimo formą arba 22-23 cm skersmens gilią keptuvę, tinkaničią kepimui orkaitėje, kočėlą, dubenį, dar vieną didelę keptuvę su dangčiu - daržovėms kepti, indelį arba didelį puodelį kiaušiniams plakti, sūrio tarką. Išeiga vienas 22-23 cm skersmens 2-3 cm storumo "Kyšas" - jo užtenka 4 žmonėms sočiai pavalgyti, arba 8 užkandžiams.

Ingredientai "Kyšui":

Šių produktų užteko sykiu keptiems "Kyšui" ir "Fritatatai"(23 cm skersmens)

• 1 gabalas (pusė kiekio) ankstesniame recepte aprašytos nesaldintos "Kapotos tešlos", atšaldytos
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1 vnt. (100 g) poras - pašalinus tamsiai žalius galus, arba tiks 1 didelis svogūnas
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 200 g šviežių špinatų (tik lapelių, be kotų)
• 3 vnt. kiaušiniai
• 1/2 stiklinės (125 ml) pieno, arba grietinėlės
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) muškato riešuto tarkių - nebūtinai
• 100-120 g fermentinio sūrio, geriausiai tinka Gruyere, arba tiks šveicariškas sūris (Swiss cheese - angl.)

Paruošimas:

1. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę. 
2. Tešlą iškočiojame iki maždaug 4-5 mm storumo. Tešlos sluoksniu padengiame kepimo indo dugną (tepti niekuo nereikia). Apipjaustome tešlą palei briauną, paliekame gan aukštus kraštus (kapotos tešlos kraštai kepant traukiasi žemyn); galima pirštais kraštelį sugofruoti ar pabanguoti. Tešlos dugną gana tankiai subadome šakute. Indą su tešla statome į šaldiklį, maždaug 5 minutėms.
3. Atšaldyta kepimo inde tešla tiesiai iš šaldiklio keliauja į orkaitę. Kepame 30-35 min. Aš mėgstu ilgiau (35 min.), kad tešla būtų šiek tiek parudavusi, traški. 
4. Atskitoje keptuvėje virš liepsnos įkaitiname aliejų. 3-4 min. kepiname smulkiai supjaustytus porus (ar svogūnus), papipiriname. Pridedame špinatų pusę reikiamo kiekio, uždengiame dangčiu ir patroškiname garuose 1 min. kol špinatai susitrauks. Pridedame likusią dalį špinatų, visas daržoves keptuvėje išmaišome, uždengiame dangčiu ir savo garuose pakaitiname dar apie 2-3 min. Nukeliame keptuvę nuo liepsnos, atidengiame dangtį ir paliekame taip aušti kambario temperatūroje. 
5. Indelyje lengvai suplakame kiaušinius su pienu (arba grietinėle). Į atskirą lėkštę sutarkuojame sūrį. Ant lentutės smulkiai supjaustome kumpį arba šoninę. 
6. Ištraukiame iškepusį tešlos padą iš orkaitės (paliekame jį kepimo inde). Sluoksniuojame įdarą sekančia tvarka: 
• kumpis + sūris,
• špinatai su porais,
• kumpis + sūris,
• apiberiame muškato riešuto tarkiais - nebūtinai
• apliejame kiaušinių-pieno plakiniu. 
7. Statome formeles į orkaitę ir toliau kepame 30-35 min. Gerai iškepusio "Kyšo" paviršius bus gražiai parudavęs, iškilęs. 
8. Iškepusį "Kyšą" traukiame iš orkaitės, paliekame kambario temperatūroje 5 min. atvėsti.  "Kyšas" vėsdamas šiek tiek sukris, tai normalu - nuo to nenukenčia patiekalo kokybė. Pjaustome skiltelėmis ir tiekiame lėkštėse, aplietose padažu arba šalia salotų. 

Tešlos lakštu padengiame formos dugną ir labai tankiai subadome šakute.

Kepti porai ir špinatai.

Iškepęs kapotos tešlos pagrindas "Kyšui", bet tiktų ir uogų ar obuolių pyragui.

Pirmas sluoknis įdaro: kumpis ir sūris.

Antras ir trečias įdaro sluoksniai: špinatai uždengiami kumpio ir sūrio mišiniu.

Galiausiai viskas apliejama kiaušinio-pieno plakiniu.

Išsipūtęs, tik iš orkaitės ištrauktas "Kyšas".

"Kyšas" pjūvyje. 

P.S. "Fritatos" paruošimui nereikia tešlos pado, tad praleidžiame recepto 2 ir 3 punktus. Tiesiog formelėje ar keptuvėje, padengtoje kepimo popieriumi, ingredientus sluokniuojame ta pačia tvarka kaip ir "Kyšui", viską apliejame kiaušinių plakiniu ir kepame 35-40 min. 190°C (375°F) karštumo orakaitėje. 

"Fritata" pjūvyje.

"Fritata" šalia salotų.

• "Kyšo" ir "Fritatos" ingredientų pasirinkime galima visa įvairovė produktų. Špinatų sluoksnį galima keisti tiesiog kepintais svogūnais, grybais, pomidorais, paprikomis, lapiniais kopūstais (kale - angl.), plokščialapiais kopūstias (collard greens - angl.), pašalinus iš jų kietus stiebus, troškintais artišokais, šparagais ir panašiai. Arba galima apsieiti išvis be daržovių. 
• Sūris gali būti bet koks jūsų mėgstamas sutarkuotas fermentinis sūris, netgi tinka "Feta" arba "Chèvre" ožkos pieno sūris - sutrupintas. Gali būti naudojami tepamo sūrio krisleliai, tik svarbu, kad kepinio paviršius būtų apibarstytas fermentiniu gražiai besilydančiu sūriu, šiam tikslui, mano manymu, labai tinka gražiai besilydantis "Havarti" sūris.
• Arba galima apsieiti išvis be sūrio. Kiaušinio plakinys irgi labai gražiai paruduoja orkaitėje, tačiau bus gražiau, jeigu daržovės ir kumpis neišlenda iš kiaušinio plakinio paviršiaus. 

Burokėlių padažas

Nuostabiausias, egzotiškiausias ir parasčiausias burokėlių patiekalas, patiksiantis netgi burokėlių nemegėjams. Burokėlių sulčių sutirštintas padažas (Beet reduction - angl.) - tai mano atradimas. Grįžusi iš kelionės po Karibų salą Arubą, kur 3-4 kartus dienoje valgomi arba geriami patiekalai su ananasais... aš sugebėjau atrasti fantastišką burokėlių receptą. Tai yra gilios raudonos spalvos burokėlių padažas, kuris pilamas lėkštėn, o į jį galima tupdyti mėsos kepsnį, apkepą, "Kyšo" (Quiche-pranc.) ketvirtį ir panašiai.

Esmė padažo labai paprasta: šviežiai spaustos burokėlių sultys sumaišomos su cukrumi bei actu, ir ilgai garinamos virš mažos ugnies. Pasirinkite kietus, sultingus, gražius burokėlius, prieš spaudžiant sultis būtinai juos paragaukite - jeigu burokėlis kartus, tai ir padažas nebus skanus. Burokėliai turi būti saldūs. 

Recepto šaltinis: "Red Parrot" restorano šefas, kuris palūžo po mano daugybės komplimentų ir galų gale pasidalino savo paslaptimi.

Spaudžiame sultis.

Paruošimui reikia turėti sulčiaspaudę, nedidelį puodą. Išeiga - maždaug 2/3 stiklinės, koštuvą arba sietelį.

Ingredientai:

• 2 vnt. vidutiniško dydžio burokėliai (400-500 g)
• 1/2 stiklinės (125 ml)  raudono vyno acto arba Marsala acto (5-6% stiprumo), tinka ir obuolių actas
• 2-4 Valg. Š. cukraus - kuo sladesni burokėliai, tuo mažiau reiks cukraus

Paruošimas:

1. Sulčiaspaude išspaudžiame burokėlių sultis. Mums reikės maždaug 1 stikinės sulčių. Likusias sultis labai sveika išgerti, o tirščius nuo sulčių spaudimo galima panaudoti salotų arba barsčių gamybai. 
2. Nedideliame puode virš mažos liepsnos kaitiname burokėlių sultis, paskanintas actu ir cukrumi. Padažas turi pamažu garuoti, bet ne burbuliuoti, iki kol nugaruos iki pusės ir sutirštės. Man tas garinimas užtrūko gal 1,5 val. Jokių prieskonių nereikia dėti, turi išlikti burokėlių spalva, skonis ir aromatas. Labai labai skanu.
3. Padažą perkošiame per sietelį ir tiekiame į stalą ąsotėlyje prie mėsos; arba patiekalą tiesiog įtupdomę į padažu aplietą lėkštę.

Padažiukas pamažėle garinamas.

Sutirštintas padažas lėkštėje - pasiruošęs įsodinti patiekalui. 

Kyšas (Quiche-pranc.) burokėlių padaže.

Kapota tešla

Kapota tešla - tai supaprastinta sluoksniuota nemielinė tešla, labai paprastai ir žaibiškai paruošiama. Aš esu kapotos tešlos gerbėja. Ji būna visai nesaldi arba lengvai pasaldinta, puri, tinka daugybei receptų: pyragams ir pyragėliams, tiek su mėsa, tiek su daržovėmis, su vaisiais, uogomis ir džemais; tartoms, "Kyšo" (quiche -pranc.) pagrindui, sausainiams, tortams (kaip "Napoleonas"), galima net eksperimentuoti pakeitus picos padą...

Apie kapotos tešlos privalumus ir kepimo niuansus angliškai siūlau pasiskaityti "Smitten Kitchen" svetainėje. Šios svetainės autorė, išbandžiusi dešimtis įvarių "naujai išrastų" ir "pagerintų" kapotos tešlos receptų: su pienu, grietinėle, jogurtu ar grietine, gyvuliniais ir augaliniais taukais, margarinais ir t.t., ir grįžusi prie idealiausio paprasto seno recepto, savo patirtį reziumuoja taip: "išradinėti nevertėjo, nes geriausias receptas niekad nebuvo prarastas".

Čia paminėsiu pagrindinius geros kapotos tešlos principus:

• Kapotos tešlos purumą palaiko šaldyto sviesto gabaliukai (tirpstantis sviestas tešloje sudaro ertmes, kurias iškelia iš sviesto garuojantis vanduo) - tad paruoštoje tešloje turi būti matomi sviesto krisleliai.
• Sviestas kapotoje tešloje turi būti kietas iki pat momento, kai tešla keliaus į orkaitę. Atskirais 1 cm kubeliais supjaustytas sviestas pirmiausia atšaldomas šaldytuve. Ruošiant tešlą, sviestas neturi sušilti: geriau jeigu patalpa vėsi ir paviršiai šalti. Tešlą liečiant silikonine mentele ji mažiau sušils negu liečiant rankomis. Prieš kočiojant, tešla šaldoma bent 30 min.
• Tešla neminkoma, o kapojama peiliu arba specialia plieninių ašmenų kapokle (maisto procesorius netinka). 
• Skaniau naudoti vien sviestą, nemaišyti jo su kitais riebalais (kartais receptuose reikalaujamas margarinas arba kulinariniai taukai).
• Kočiojant paviršius (lentutę arba silikoninį kilimėlį, kočėlą ir pačią tešlą) dosniai miltuojame. Kočiojame pamažėle spaudžiant tešlą ir vis pasukant, kad tešla plėstųsi į visas puses tolygiai. Perstipriai spaudžiama tešla gali susklti. 3-4 cm suskilimai palei kraštus pasitarnaus išklojant tešla keptuvės dugną, pvz. Didesnius įskilimus patepame vandenyje suvilgytu kulinariniu teptuku ir užspaudžiame pirštais.
• Jeigu kepamas pyrago dugnas arba krepšėliai formelėse, patartina palikti aukštesnius tešlos kraštus, mat kapot tešla kepama traukiasi. Suformavus kepinius (užspaudus pyragėlių kraštus, išklojus pyrago formą) tešla dar bent 3 min. pašaldoma šaldiklyje - bus puresnė. 

Paruošimui reikia turėti tešlos kapoklę arba aštrų peilį, dubenį arba silikoninį kilimėlį, silikoninę mentelę, plastikinę maisto plėvelę, kočėlą, pasirinktą pyragui formą arba blėkutę - sausainiams ar pyragėliams.

Išeiga: du 22-28 cm skersmens 5 mm storio paplotėliai. Šios tešlos kiekio užtenka vienam užvožtiniam pyragui, arba 2 atviriems pyragams, arba 10-čiai pyragėlių , arba 20-30-čiai sausainių. 

Ši tešla gali būti nesaldinta - mėsiškiems pyragėliams, prieskoningai moliūgo tyrei arba su labai saldžiu įdaru, kuriame reikia nuslopinti saldumą, kaip pvz. marmeladas; arba saldinta - pridėjus 1 Valg. Š cukraus - varškės kreminam įdarui, nesaldiems vaisiams, daržovių įdarui (špinatams, atrišokams pvz.).

Ingredintai:

• 2.5 stiklinės (625 ml arba 315 g) kvietinių miltų
• 1-6 Valg. Š. cukraus - nebūtinai, priklausomai nuo kepinio recepto pasirinkimo
• 1 arb. š. druskos
• 1 stiklinė (250 g) šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
• 1/3 stiklinės (75 ml ar kiek daugiau) ledinio vandens

Paruošimas:

1. Dubenyje sumaišome miltus, druską ir cukrų. Sudedame atšaldytus sviesto kubelius. Peiliu arba tešlos kapokle sviestą kapojame tiesiog miltuose, kol susidarys smulkūs gumuliukai (maždaug 3-5 mm).
2. Dabar maišant mentele tešlos gumuliukus apšlakstome ledinio šaltumo vandeniu. Tešla turi sukibti į vieną masę. Jeigu likę sausų dėmių, jas galima apšlakstyti papildomai iš šaukšto liejant nedidelį kiekį ledinio vandens. Tešlą rankomis iš visų pusių suspaudžiame į vieną kamuolį. 
3. Tešlą padaliname į du maždaug vienodus gumulus. Kiekvieną tešlos porciją įvyniojame į plastikinę maisto plėvelę ir, prieš kočiojant, dar pašaldome 30 min. - 2 val., arba pernakt. 
4. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę. 
5. Tešlą iškočiojame iki maždaug 4-5 mm storumo. Tešlos sluoksniu padengiame kepimo indo arba formelių dugną (tepti niekuo nereikia). Apipjaustome tešlą palei briauną, paliekame gan aukštus kraštus (kapotos tešlos kraštai kepant traukiasi žemyn); galima pirštais kraštelį sugofruoti ar pabanguoti. Tešlos dugną gana tankiai subadome šakute. Indą su tešla statome į šaldiklį, maždaug 5 minutėms.
6. Atšaldyta kepimo inde tešla tiesiai iš šaldiklio keliauja į orkaitę. Kepame 30-35 min. Aš mėgstu ilgiau (35 min.), kad tešla būtų šiek tiek parudavusi, traški. 

P.S. Ši tešla išliks šviežia laikoma sandariai šaldytuve 3 paras, arba šaldymo kameroje - 2 savaites. Prieš kočiojant, šaldyta tešla parai paliekama pamažėle atitipti šaldytuve.

Sviestas miltuose kapojamas ašmenimis.

Suformuoti du tešlos gumulai šaldymui.

Iškočiota tešla perkeliama į kepimo indą užvyniojus ją ant kočęlo.

Tešlą fomojoe tankiai subadome šakute, aš subadau netgi kraštus.

Iškepęs traškus dugnas pasiruošęs tapti vaisių-uogų pyragu / tarta arba prašmatniu "Kyšu".

• Į tešlą papildomai įmaišius 1 kiaušinio trynį arba visą kiaušinį, ji bus kietesnė, traškesnė, tinkanti krepšelių formavimui arba tartos pagrindui. Šiuo atveju kiaušinis pirmiausia suplakamas su vandeniu, po to šiuo skysčiu šlakstoma tešla.
• Tešlos recepte vandenį pakeitus 200 ml grietinės, turėsime skanią "Napoleono" torto tešlą.