SEGEBUTĖS UŽRAŠAI: Koldūnai su mėsa

Koldūnai, kaip ir makaronai, - tai tarptautinis Azijos ir Europos patiekalas. Kiekviena tauta juos vadina įvairiai, kiekvienos šeimos receptuose skiriasi įdaras ir padažai, tačiau principinis tešlos receptas ir paruošimas verdant, garinant arba kepant riebaluose - nesiskiria.

Pasak mano senelio brolio Kristupo, gimusio ir augusio Ariogalos valsčiuje, Žemaitijoje koldūnus įdarydavo kiaulienos faršo ir lengvai pakepintų svogūnų mišiniu. Koldūnus žemaičiai virdavo arba kepdavo riebaluose, valgydavo šaukštu, aplietus grietinės ir krienų mišinio padažu.

Mano krikšto mamos Janinos šeima yra kilusi iš Panevėžio. Jie koldūnus įdarydavo kiaulienos ir paukštienos faršų, pakepintų svogūnų mišiniu, ypatingoms progoms dar paskanindavo įdarą džiovintais grybais. Virtus koldūnus į stalą tiekdavo aplietus spirgučių ir grietinės padažu.

Mano vaikų auklė, kurios šeima kilusi iš Krokuvos, Lenkijoje, koldūnus ruošdavo iš kiaulienos su šviežiais svogūnais, būtinai paskanindavo įdarą mairūnais (majeranek - lenk.). Ji koldūnus virdavo vištienos buljone, tiekdavo su buljonu, sriubos pavidale.

Pagal mano prosenelę, kurios gimtinė yra Riazanės apskritis, Rusija, tas pats kaimas, iš kurio kilo ir poetas Sergiejus Jeseninas, skaniausi koldūnai yra iš bent dviejų skirtingų mėsų mišinio. Įdarui sumaišomas pasirinktinai vienos paukštienos ir kiaulienos ar veršienos faršai, susmulkintas šviežias svogūnas. Rusiški koldūnai į stalą tiekiami su sviestu, apiberti krapais - tai vaikiškas receptas. Tikresnis stilius tiekti koldūnus šalia 5% acto dubenėlio; jeigu actas stiprus (9%), tai jis perpus skiedžiamas vandeniu. Karštas koldūnas pasmeigiamas šakute, trumpai pamerkiamas į dubenėlį su vandens-acto mišiniu, ir tuojau pat keliauja į burną.

Mano Sibiro močiutė teigė, kad koldūnai būtinai turi būti gaminami iš riebiausios lokienos faršo. Skoniui pagerinti į faršą tinka įmaišyti česnakas. Sibiro koldūnai verdami kaulų ir mėsos nuopjovų (to pačio lokio) buljone, tiekiami į stalą aplieti tuo skysčiu, kuriame jie virė.

Dabartinėje mūsų šeimoje ruošiamų koldūnų receptas - labai demokratiškas. Kas kokį padažą užsako, tokį ir gauna. Populiariausias padažas - krienų ir grietinės mišinys - žemaitiškas, antras mėgstamas padažas - spirgai su grietine - Panevežietiškas. Priklausomai nuo mano turimų produktų kinta ir mano naminių koldūnų įdaro skonis. Kadangi koldūnams reikia visai nedaug mėsos, tai dažniausiai juos darau iš vieno pirktinio maltos kiaulienos pakelio; arba jei artėjant savaitgaliui ruošiu mėsos kukulius sriubai ar maltinukus, palieku gniūžtę faršo kitai dienai, juk koldūnų gamyba - tai puikus "meninis" projektas visai šeimai, ypač lietingą savaitgalio vakarą.

Prie virtų koldūnų geriausiai tinkantis garnyras - konservuoti grybai, rauginti kopūstai, kitos raugintos ar marinuotos daržovės ir jų mišiniai. Gerai derantis gėrimas - degtinės 30 ml mažiausia taurelė, dar labai tinka šviesus alus, o vaikams - tyras vanduo su citrina ir mėtų lapeliais.

Paruošimui reikia turėti 3 litrų ar didesnės talpos puodą - koldūnams virti, 2 dubenis - tešlai maišyti (nebūtinai) ir įdarui ruošti, kočėlą, didelę lentą arba silikoninį kilimėlį, maždaug 45x60 cm (18"x24") - tešlai kočioti, 7 cm skersmens stiklinę - tešlos skrituliukams formuoti, 2 arbatinius šaukštelius - įdarui formuoti, nedidelę lentutę - pagamintiems koldūnams išdėlioti, kiaurasamtį - išvirusiems koldūnams išgriebti.

Išeiga 3 suaugusio žmogaus porcijos, arba 60-62 vnt. koldūnų.

Produktai įdarui:

340 g (0.75 lb) kiaulienos arba mėsų mišinio faršo
200 g svogūno (1/2 didelio svogūno arba 1 nedidelis)
1/2 arb. š. druskos
1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 arb. š. mairūno - nebutinai
1 Valg. Š. susmulkintų džiovintų grybų - nebūtinai

Produktai tešlai:

500 ml (2 stiklinės) kvietinių miltų (daugiau miltų reikės pabarstymui)
1 vnt. kiaušinis
100 ml tyro vandens

Paruošimas:

Pirmiausia ruošiame tešlą. Į dubenį arba tiesiog ant kočiojimui skirto paviršiaus beriame miltus, juose padarome duobutę, įmušame kiaušinį ir 100 ml vandens. Sumaišome tešlą. Tešla turi būti puri ir minkšta, beveik nelimpanti prie rankų. Tešlą paminkome 2 minutes, pagaminame iš tešlos kamuolį, jo paviršių patapšnojame sudrekinta ranka, paliekame kambario temperatūroje 15 min. pailsėti. Per šį laiką išbrinks kviečiuose esantis glitimas, tešla taps tampri ir elsatinga.
Kuo smulkiau supjaustome svogūną, čia labai paranki yra dažovių kapoklė. Atskirame dubenyje sumaišome visus įdaro ingredientus.
Gerai pamiltuojame kočėlą; lengvai apiberiame paviršių, ant kurio kočiosime tešlą. Iškočiojame tešlą maždaug 2-3 mm plonumo sluoksniu. Stikline išspaudžiame apskritimus. Iš pirmą kartą iškočiotos tešlos išeina pagaminti apie 30 vnt. apskritimų.
Dviejų arbatinių šaukštelių pagalba gaminame agrasto dydžio faršo kamuoliukus. Suformuotą įdarą dedame ant tešlos apskritimų. Tešlos apskritimus lenkiame pusiau, apgaubiant įdarą, pirštais spaudžiant sulipiname kraštą, turi gautis pusmėnulio formos sandarus koldūnas. Dabar kartu sulipiname smailiuosius pusmėnulio galus. Jeigu tešla sunkiai limpa, toje vietoje tašlą sudrėkiname vandeny pamirkytu pirštu. Pagamintus koldūnus dėliojame ant pamiltuotos antros lentutės.
Palikusias tešlos nuopjovas drėgnomis rankomis sulipiname į kamuolį, paminkome 1 minutę. Vėl ant pamiltuoto paviršiaus kočiojame į ploną sluoksnį; kartojame koldūnų gamybos procesą. Antrą kartą iš iškočiotos tešlos maždaug pagaminama 20 vnt. koldūnų, trečią kartą - dar 10 vnt. koldūnų.
Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos užviriname vandens apie 1,5 litro. Pasūdome maždaug 1 arb. š. druskos. Į verdantį vandenį dedame po vieną maždaug 20 koldūnų. Koldūnai iškart nugrimz į puodo dugną, juos paskirstome vienu sluoksniu po visą puodo dugno paviršių. Po 1 min. virimo koldūnai iškils į vandens paviršių, neišilusius koldūnus nuo puodo dugno švelniai nugremzdžiame kiaurasamčiu. Dar paverdame 7 min., išgriebiame koldūnus kiaurasamčiu. Kartojame virimą su likusiais koldūnais.
Koldūnus tiekiame į stalą gilesnėse lėkštėse ar dubenėliuose, kartštus, aplietus pasirinktu mėgstamu padažu.

P.S. Jeigu tą pačią dieną nevirsite visų koldūnų, tai juos sušaldykite. Lentutę su koldūnais statome į šaldiklį maždaug 20-30 min. Sušaldytus koldūnus beriame į plastikinį maišelį, užsandariname ir paliekame šaldiklyje iki kito karto. Šaldyti koldūnai išlieka puikūs 9 mėnesius.