Ukrainietiški barščiai

Dėkoju Olegui, kuris man nupasakojo savo mamos, gyvenančios Vakarų Ukrainoje, firminių barščių receptą ir visą barščių esmę. Pasirodo, Vakarų Ukraina, nors ir nepažymėta kita spalva politiniame žemėlapyje, - tai atskira valstybė, mat jų kalbos tarmė, kultūra, klimatas, kulinarija bei tradicijos skiriasi nuo likusios Ukrainos dalies. Dar sužinojau, jog jų merginos visos juodbruvos gražuolės, labai užsispyrusios ir valdingos, beveik kaip Amazonės.

Barščių virimas irgi labai skiriasi. Vakarų Ukrainoje barščiams pradėti naudojami kiaulienos šonkauliai, o likusioje Ukrainoje - pakepinti spirgai su svogūnais. 

Man sunku spręsti, kiek šitoje informacijoje yra tiesos, nes niekad nesu buvusi Vakarų Ukrainoje. Tačiau barščių receptas puikus. Aš jau 10 metų verdu barščius pagal šio recepto abu variantus ir džiuginu savo šeimyniškius.

Paruošimui reikia turėti didelį, maždaug 4-5 litrų talpos, puodą.
Produktai:

• 0,5 kg kiaulienos šonkaulių su mėsa, arba 200-300 g kiaulienos lašinių ar šoninės
• 2 lauro lapeliai
• 1 valg. Š. druskos
• 5 juodi pipiriukai
• 2 valg. š. saulėgrąžų aliejaus - tik jeigu naudojami šonkauliai
• 1 didelis svogūnas
• žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 bulvės
• 2 morkos 
• 200 g šviežio kopūsto, maždaug 1/4 gūžės
• 1 burokėlis, apie 150 g
• 3 pomidorai arba 2 valg. Š. pomidorų pastos
• 2 skiltelės česnako
• 1 valg. Š. 5% obuolių acto, arba 1/2 valg. Š. 9% acto 
• grietinės, krapų ar petražolių - pagardinimui

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname, verdame pripylę 2/3 puodo talpos vandens, pridėję druskos, pipirų ir lauro lapų. Mėsa turi virti 60-90 min., kiaurasamčiu vis nugriebiant paviršiuje susidariusias puteles.  Svogūną smulkiai supjaustome, apkepiname keptuvėje pripylę saulėgrąžų aliejaus, pasūdome, papipiriname. Išvirusius šonkaulius kiaurasamčiu išgriebiame ant lėkštės. Į puodą sumetame apkepintus svogūnus.
2. Jeigu ruošiame barščius su spirgais, pradžia bus kitokia: smulkiai supjaustome lašinius ar šoninę, pakepiname puode kol gražiai paruduos ir išsiskirs riebalai, sudedame smulkiai supjaustytą svogūną, druską, maltus pipirus ir dar pakepiname 3 min. Jei nemėgstate riebių barščių, išpilame lauk riebalus, paliekame puode tik spirgus ir svogūnus. Pilame į puodą vandnens, maždaug 2/3 puodo talpos, pridedame lauro lapų. Verdame apie 15 min.
3. Neskustą burokėlį lengvai apverdame nedideliame puode vandeds, maždaug 10-15 min. Burokėlis turi likti kietas.
4. Bulves ir morkas supjaustome 1 cm kubeliais, kopūstą supjaustome plonais šiaudeliais, viską metam į verdantį buljoną. Burokėlį atvėsiname po šalto vandens srove, nuskutame, sutarkuojame burokine tarka arba smulkiai supjaustome, dedame į barščių puodą. Prieš dedant rūgščius ingredientus, bulvės turi pavirti mažiausiai 10 minučių.
5. Dabar į barščius pridedame smulkiai supjaustytus česnaką, pomidorus arba pomidorų pastos. Paverdame 5-10 min., ragaujame: jeigu barščiams stinga rūgšties - pilame acto ir paviriname dar 3-5 min.
6. Mėsą atskiriame nuo kaulų, supjaustome gabalėliais, dedame atgal į barščius ir paverdame dar 10 min. O jeigu barščiams pakanka tirštumo, virtus šonkaulius pataupome antrąjam patiekalui, t.y. barbekiu šonkauliukams. 
7. Barščius nukeliame nuo ugnies ir paliekame uždengtame puode pamažu aušti mažiausiai 2 val. 
8. Ukrainietiškus barščius pateikiame pagardinę grietine, pabarstę smulkiai sukarpytų krapų arba petražolių, su riekute juodos duonos arba puria kvietine bandele.

P.S. Palikusius atvėsusius barščius saugome šaldytuve, antrą dieną barščiai bus skanesni.
P.P.S. Dažnai Ukrainietiški barščiai tirštinami svieste pakepintais miltais. Aš mėgstu skaidrius barščius ir man tirštumo pakanka iš daržovių, todėl to nepaminėjau savo recepte.