Keptas kalakutas

Pernai Padėkos Dienai pirkau maždaug 6 kg sveriantį ekologišką paukštį-milžiną ir jį iškepusi susilaukiau teigiamo valgytojų įvertinimo. Receptas labai paprastas, tačiau jame slypi dvi paslaptys: 12 val. kalakuto mirkymas sūryme - užtikrinantis mėsos sultingumą, bei pradinis kepimas aukštielninkai - suteikiantis galimybę kalakuto nugarai pasidengti rusva žievele.

Pirmiausia kalakutas ištrinamas druska, nepažeidžiant paukščio odos. Trinimas druska pašalina ant odelės esančią lipnią plėvelę, padaro odelę pralaidesnę prieskoniams. Kalakutas nardinamas į vandenį, kuriame natūraliai ištirpsta visa druska.

Mirkant kalakutą sūryme, būtina turėti pakankamai vietos 15 litrų puodui šaldytuve, arba nešildomame balkone - jei pasisekė, ir lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių. Aš kalakutą puode įstatau į "kūlerį" - tai yra izoliuota plastmasinė skrynia su sandariu dangčiu, dažniausiai naudojama vasaros metu lauke, šaltiems gėrimams ledukuose atšaldyti. Pakanka nusipirkti vieną 3 kg (7 lb) maišą ledukų ir jais apiberti puodą iš išorės.

Prieš kepant, kalakutas ištepamas riebalais su juose įmaišytais prieskoniais. Aš naudoju tik šviežius prieskonius - juose daugiau skonio ir aromato. Druskos nereikia. Kalakuto mėsa jau yra prisisotinusi druskos nuo mirkymo sūryme. Skaniausia naudoti sviestą. Tačiau, jeigu kažkas yra alergiškas pieno laktozei arba jautienos baltymams, sviestą galima pakeisti antienos ar žąsienos taukais, tyru alyvuogių aliejumi.

Yra receptų, siūlančių kepti kalakutą ant grotelių. Mano patirtimi remiantis, aš siūlyčiau kitaip. Didžiausias kalakuto skonio priešas yra mesos sausumas, tad mano būdas apsaugo kalakutą nuo šio priešo.

Kalakutą dedame tiesiogiai į kepimo indą arba ant skardos. Pirmiausia kalakutą kepame labai karštai nugara aukštyn. To pasekoje kalakuto odelė sustangrėja ir vėliau ji geriau išlaiko drėgmę mėsos viduje. Po to kalakutą apverčiame krūtine auktyn. Šiame žingsnyje patartina turėti iš ankto paruoštų daržovių kubelių: morkų, salierų, svogūno, pastarnoko, razinų - pasirinktinai. Šis daržovių patalas apsaugoja kalakuto skūrą, kad ji nepriliptų prie kepimo indo dugno. Kalakutas vėl grįžta į dar labai karštą orkaitę. Tuo tarpu sumažiname orkaitės kaitros nustatymą. Orkaitė pamažėle vėsta iki vidutiniškos temperatūros, tačiau kalakuto krūtinėlės oda dar turi galimybės sutvirtėti labai karštoje orkaitėje. Tolimesnio kepimo metu kalakuto apatinė dalis yra panirusi iš kepamos mėsios išsiskyriančiose sultyse. Patartina maždaug kas 40-60 min. nedideliu samteliu laistyti kalakutą tuo dugne susikaupusiu sultiniu. Palyginimui - kepant ant grotelių sultinį po kalakutu pasemti įmanoma tik kulinarine švirkštyne - aš kartą labai nusideginau naudodama šį rakandą, to pasekoje nerekomenduoju naudoti šio įrankio.

Paruošimui reikia turėti milžinišką puodą, maždaug 15 litrų talpos, ir didelį metalinį, kepimui orkaitėje skirtą, indą, kuriame tilptų kalakutas.

Kaip išsirinkti kalakutą:

• Prieš perkant kalakutą, suskaičiuokite valgytojus. Reikia orientuotis maždaug 0,5 kg žmogui.
• Šviežias paukštis kainuoja brangiau negu šaldytas, tačiau yra nepalyginamai skanesnis. Be to, kas turi vietos šaldytuve tokiam milžinui, ir dar per šventes? Pirkite šviežią kalakutą dieną arba dvi prieš kepant; jeigu įmanoma, palikite pardavėjui išankstinį užsakymą, kad nelikti tuščiomis per šventes.
• Jeigu pasirinkote šaldytą kalakutą, tai geriausia būtų jį atitirpinti šaldytuve arba pvz. nešildomam garaže ar balkone, kai lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių. Tirpinti gali tekti 2-4 paras, suplanuokite tirpimo laiką maždaug 2 kg parai. Nepamirškite pridėti 17 val. marinavimui ir kepimui.
• Dar vienas būdas šaldyto kalakuto atitirpinimui - panardinus į šaltą vandenį vonioje. Toks būdas užtruks apie 80 min. kilogramui. Pasiruoškite tirpinti 7 ar daugiau valandų ir nepamirškite, kad teks dar nors 6 val. pamarinuoti su druska ir 5-6 val. kepti. 
• Kad kalakutas gerai keptų, nereikia jo prikimšti sausakimšai. Geriau iškepa kalakutas, kai paukščio ertmė yra pustuštė. Aš mėgstu minimalistinį receptą - nieko nededu kalakuto vidun, tik palikusius nuo prieskonių stiebelius, lauro lapą. 

Kepimo trukmės lentelė:

        Kalakuto svoris:               Kepimo laikas neprikimšus:           Kepimo laikas prikimšus:

• 5-7 kg  (11-15 lb)                    3-3,5 val.                                          4-4,5 val.
• 7,5-10 kg  (16-22 lb)               3,5-4 val.                                          4,5-5 val.
• 10-11,5 kg (22-25 lb)               4-4,5 val.                                         5-5,5 val.
• 12-13 kg (26-29 lb)                  4,5-5 val.                                         5,5-6,5 val.

Produktai:

• 1 kalakutas 
• 200-250 ml (1 nepilna stiklinė) rupios druskos
• 100 g suminkštinto sviesto 
• 3 skiltelės česnako
• 1 kuokštas šviežių čiobrelių
• 4-5 šakelės šviežio rozmarino
• 2-3 šakelės šviežio šalavijo - nebūtinai
• 2 arb. š. paprikos miltelių - nebūtinai
• 2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 lauro lapelis
• 1 stiklinė (250 ml) balto vyno - nebūtinai

Produktai "patalui":

• 2 vnt. morkos arba pastarnokai
• 3 vnt. saliero stiebai
• 1 nedidelis svogūnas
• sauja razinų - nebūtinai

Paruošimas:

1. Išimame kalakuto vidurius. Paukštį nuplauname, ištriname druska iš išorės ir iš vidaus. Kalakutą talpiname į puodą, pilame šalto vandens, kad padengtų visą paukštį, paliekame šaltai mirkti sūryme 12 valandų.
2. Paruošiame 220°C (425°F) karštumo orkaitę. Išpilame sūrymą lauk, kalakutą gerai nuskalaujame, kad neliktų kur užantyse druskos sankaupų; paukštį lengvai nusausiname. Aš nupjaunu kalakuto sparnelių galus, nes jie kepant orkaitėje tik džiūsta ir dega. Nupjautus sparnelius, kaklą ir kogalvius (širdį, skilvį, kepenėles) atskirai panaudosime buljonui ruošti (žiūr. žemiau grybų padažo receptą).
3. Nubraukiame nuo stiebų prieskonių lapelius, juos susmulkiname žirkėmis arba grūstuvėje. Sutraiškome ir sutriname česnaką. Sviestą sumaišome su česnaku ir kitais susmulkintais prieskoniais. Ištriname kalakutą prieskoniuotu sviestu, sviesto pertekliumi ištriname kalakuto vidų. 
4. Paukštį dedame į kepimo indą krūtine žemyn. Kalakuto ertmėn įdedame lauro lapą ir palikusios prieskonių stiebelius. 
5. Pašauname kalakutą į prikaitusią orkaitę ir kepame neuždengus apie 30 min.
6. Tuo tarpu 1 cm kubeliais supjaustome pasirinktas "patalo" daržoves. Iš viso turi būti apie 1 stiklinė daržovių kubelių. 
7. Dabar ištraukiame kalakutą su visu kepimo indu. Paukštį apverčiame, kad gulėtų ant nugaros, t.y. krūtine aukštyn. Po kalakuto nugara beriame paruoštas susmulkintas "patalo" daržoves. 
8. Kalakutas grįžta į orkaitę. Palaukiame kol orkaitės parodymai grįžtą į pradinę kairtą. t.y. 220°C (425°F).  Kepame karštai dar 30 min. 
9. Dabar sumažiname kaitrą iki 180°C (350°F) laipsnių. Vėl kepame neuždengus dar apie 3 valandas ar ilgiau, t.y. kiek yra likę paskaičiuoto kepimo laiko. 
10. Kas 40-60 min. kalakutą laistome kepimo dugne esančiu išsiskyrusiu sultiniu. Jeigu kepimo inde neužtenka skysčio - galima kalakutą aplieti baltu vynu. 
11. Gerai iškepusio kalakuto šlaunies, pasmeigtos kulinariniu termometru iki kaulo, temperatūra turi siekti 80°C (175°F) laipsnių; o pasmeigus krūtinėlę iškiliausioje vietoje iki mėsos vidurio - apie 73°C (165°F) laipsnius. Jeigu temperatūra aukštesnė - kalakutas yra perkepęs, gali būti sausa mėsa. Kitas būdas patikrinti, ar paukštis iškepęs: šakute pasmeigus paukščio šlaunį storiausioje vietoje iki pat kaulo ir po to paspaudus pradurtų skylučių vietą, tekantis mėsos sultinys turi būti skaidrus, be kraujo.
12. Prieš pjaustant, paukštiena turi pagulėti kambario temperatūroje apie 20 min., kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa liks sausa.
13. Kalakutą tiekiame į stalą su bruknių, spanguolių arba citrusų uogiene, grybų padažu arba bet kokiu kitu jūsų megstamu mėsos padažu.

Kalakutas ištrintas druska. 

Kalakutas sūryme, puodas "kūleryje", apibertas ledukais. 

Kalakutas, ištrintas prieskoniuotu sviestu, pasiruošęs keliauti į orkaitę.

Paruošiame kalakutui "patalą". Saliero lapeliai keliaus į paukščio ertmę.

Taip atrodo kalakutas po 30 min. kepimo karštai.

Kalakutą apverčiame ir po juo pakišame "patalą".

Taip atrodo pilnai iškepęs kalakutas.

Taip atrodo kalakutas tik iš orkaitės.

Kalakuto pjaustymui gali neužtekti dviejų rankų.

P.S. Jeigu ant kalakuto griaučių po vakarienės paliko mėsa - pasigaminkite pusryčiams skanią mišrainytę "Po baliaus".

Grybų padažas paukštienai

Šis padažo receptas yra mano Izraelietės draugės Galit. Ji ruošia padažą be miltų - tokį mes pripratę valgyti per "Kalakutines", toks mums skaniausias. Jeigu norisi tirštesnio padažo, tai į kepančius svogūnus įdėkite papildomai 1/2 Valg. Š. miltų. Didesniam kalakutui prireiks padažo iš dvigubo recepto kiekio. Reikia turėti 1,5-2 litrų talpos puodą, didelę gilią keptuvę, sietelį.

Produktai:

• sparneliai, kaklas ir kogalviai (skilvis, širdis, kepenėlės) iš kalakuto
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 lauro lapas
• 30 g sviesto
• 40 ml neutralaus skonio aliejaus
• 1/2 svogūno (80 g)
• 1/2 Valg. Š. miltų - nebūtinai
• 1/4  arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. aitriųjų paprikų miltelių
• 2 arb. š. čiobrelių /arba 2 Valg. Š. susmulkintų petražolių 
• 100 g pievagrybių arba grybų mišinio

Paruošimas:

1. Kalakuto kogalvius, sparnelius ir kaklą dedame puodan, pilame 0,7 litro vandens, užviriname. Kiaurasamčiu nuo paviršiaus nugriebiame pilkas putas. Pasūdome, papipiriname, dedame lauro lapelį, puodą uždengiame ir verdame virš mažytės liepsnos apie 1 val.
2. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, jame išlydome sviestą. Pradžioje iki sidabrinės spalvos (3 min.) apkepiname smulkiai supjaustytą svogūną, pasūdome, papipiriname. Jeigu norime tirštesnio padažo, į keptuvės turinį apibarstome miltais ir maišant pakepiname, iki kol miltai pagels. 
3. Dabar į keptuvę keliauja plonais griežinėliais supjaustyti grybai. Juos vartant kepiname iki kol jie pradės minkštėti ir nors vienas grybų gabaliukų šoniukas parus (apie 5 min.). 
4. Per sietelį pilame keptuvėn maždaug 1 stiklinę sultinio. Beriame čiobrelių arba petražolių lapelių, maišant užviriname ir pakunkuliuojame 2 min. Nukeliame nuo liepsnos. 
5. Geriau, kad padažas liktų kiek skystas, nes aušdamas jis vis tirštės, be to, prieš tiekiant į stalą, gali tekti padažą dar kartą užvirinti (o tai gali įvykti po 3-4 val. priklausomai kiek ilgai kepa mūsų kalakutas).
6. Į stalą tiekiame padažą karštą, indelyje su samteliu.

Pradžioje apkepiname svogūnus ir grybus.

Pagardiname padažą žalumynais ir pilame sultinio. 5 min. pakunkuliavęs padažas jau paruoštas.

Padažas keliauja į stalą pas kalakutą.