Jautienos troškinys "Burgundietis"

Dar vienas Francūzų kulinarijos šedevras, vadinamas "Bœuf bourguignon", pagaminamas iš paprastų ingredientų. Filme "Julie & Julia" jis pristatomas kaip kulinarinio meno viršūnė, tačiau realybėje tai yra kasdieniškas kaimiškas valgis. Pagrindiniai ingredientai - jautiena ir raudonas vynas, nuo jų kokybės priklausys patiekalo sėkmė. Dar būtinai pridedama prieskonių ir aibė visokių daržovių: svogūnai ir morkos - būtinai, bulvės ir grybai arba salierai - nebūtinai. Su prieskoniais geriau nepersistengti, jeigu naudosite gerą vyną, nenorėsite užgožti jo natūralaus aromato. Paslaptingas ingredientas, suteikiantis "Burgundiečiui" cinkelio, - šaukštas cukraus. Nebent sugalvosite naudoti saldų vyną (ko aš nepatariu daryti), tada cukraus nereikia dėti. Aš bandžiau ruošti "Burgundietį" iš mėsos ant kauliuko, papilvės, nugarinės išpjovos - viskas skanu, bet skaniausia iš jautienos kaklo, mentės ar pomentės mėsos (beef chuck - angl.). Ruošiau ir eksperimentavau keletą kartų pagal man patikusius receptus, tame tarpe pagal Julios Child knygą. Vienas man patikusių - lietuviškas aprašymas "Ką suvalgyti?". 

Nuolatiniai mano tinklaraščio skaitytojai turbūt jau susivokė, jog nemėgstu vargti virtuvėje, tačiau mano gurmaniški reikalavimai patiekalams tik griežtėja. Taigi, aš sugebėjau supaprastinti patiekalo ruošimą, neaukojant jo skonio. Prisilaikau kulinarinio principo, jog jei mėsos receptas reikalauja dar ir buljono - vadinasi patiekalas stokoja skonio ir buljonas yra paskanintojas; nesižaviu tokiais receptais. Padažams ruošti aš naudoju buljoną, tačiau mėsos troškinys turi būti skanus iš savo mėsos. Taigi, šis "Burgundietis" nereikalauja buljono. Dar žymus supaprastinimas / patobulinimas: jau apkeptos mėsos nereik miltuoti ir skrudinti super-įkaitintoje orkaitėje - jokios rizikos atsirasti gumuliukams troškinyje, jokių degėsių ant puodo kraštų. Trečia: daržovių pjaustymas sumažintas iki minimumo: grybai, svogūniukai ir česnakai ruošiami nepjaustyti - tik morkas čiaukšt į 3 dalis. Ketvirta: nereik nieko kepinti keptuvėje - viskas kepa puode, nereik keptuvės plauti, o dubenį, kuriame ilsėjosi mėsa, praskalaujame truputėliu vandens ir tas vanduo keliauja į puodą - tad joks mėsos skonio krislelis neprarandamas - nėra poreikio buljonui. O visa tai sutaupo aibę laiko ir energijos, kurių vėliau prireiks skaniam virškinimui.

Aprašyto kiekio užtenka 6 suaugusiems asmenims pamaitinti. Paruošimui reikia turėti didelį platų špižių su dangčiu, arba kitokį (plieninį, akmens molio) troškinimui orkaitėje tinkantį storadugnį puodą. Dar labai praverčia kulinarinės žnyplės, kiaurasamtis, plastikinis maišas. Paruošimo trukmė 30 min., kepimo orkaitėje trukmė iki 2 val. Nuotraukose gali atrodyti painiava, nes ruošiau iš recepte aprašyto pusantrinio kiekio, - vadovaukitės aprašymu.
Produktai:

Pusantrinio recepto kiekio produktai

• 1 kg jautienos mentės mėsos
• 1 + 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. (galima daugiau) šviežiai maltų margaspalvių pipirų
• 150 g kiaulienos lašinių arba riebios šoninės, gali būti parūkyta
• 4 valg. Š. kvietinių miltų
• 300 g (1 pakelis) svoguniukų "pearl onions", gali būti šaldyti
• 1 valg. Š. cukraus
• 300 g morkų
• 300 g smulkių šviežių grybų, kaip "baby crimini" arba miško, tiks ir smulkučiai pievagrybiai
• 500-700 ml raudono vyno, geriau tiktų Vin de Bourgogne
• 2 valg. Š. pomidorų pastos
• 4 skiltelės česnako
• 1 vnt. rozmarino arba čiobrelio šakelė
• 1 lauro lapelis

Paruošimas:

1. Paruošiame 160°C (325°F) orkaitę.
2. Mėsą nuplauname ir nusausiname popieriniu rankšluosčiu, supjaustome maždaug 5-6 cm kubeliais, dedame į plastikinį maišiuką.
3. Sumaišome 1 arb. š. druskos su pipirais, šiuo mišiniu apibarstome mėsą ir "pamasažuojame", kad visi šoneliai gautų prieskonių. Galima palikti mėsą 30 min. marinuotis kambario temperatūroje, bet nebūtinai.
4. Į maišiuką su mėsa beriame miltus. Maišiuką pripildome oro ir jo turinį gerai pamakaluojame, kad mėsos kubeliai pasidengtų iš visų pusių miltais.
5. Puode (ant viryklės, ne orkaitėje) virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos apkepiname smulkiai supjaustytus lašinukus, kol susidarys spirgai ir karšti riebalai. Spirgus kiaurasamčiu išgriebiame į dubenį.
6. Dabar riebaluose kepiname miltuotą mėsą. Išvien dedame tik po 6-9 gabalus, mėsa turi kepti vienu sluoksniu, nesusigrūdus. Kulinarinėmis žnyplėmis vartome mėsos gabalus, kad rudai apskrustų bent iš dviejų pusių, viduj mėsa liks žalia. Apkepusius mėsos gabalus dedame į dubenį su spirgais, toliau tęsiame likusios mėsos kepimą. Toks išankstinis mėsos skrudinimas "užrakina" mėsoje skonį ir padeda išvengti "guminės mėsos" efekto.
   
   
   
   
   
   
7. Visa apkepinta mėsa ilsisi dubenyje su spirgais. Dabar į riebalus su skaniais degėsiukais beriame svogūnėlius. Maišant juos kepiname porą minučių, beriame cukraus, dar kepam minutę (viskas vyksta labai greitai, kadangi liepsna didelė ir riebalai žiauriai karšti!). Sudedame morkas, grybus ir česnaką, pasūdome likusiu druskos kiekiu, visas daržoves maišant kepiname apie 3-5 min.
   
   
   
   
8. Jeigu puode susidarę daug riebalų, šiame punkte juos galima išlieti lauk (apsauga nuo blogo cholsterino). Sumažiname liepsną iki mažsenės nei vidutiniškos. Į apskrudusį puodą su daržovėmis pilame vyną, dedame pomidorų pastos ir virš nedidelės liepsnos intensyviai maišant mišinį užviriname (čia pasireiškia stebuklingas rūgšties valomasis-tirpinamasis efektas). Maišome ir mentele gramdome dugną iki kol atšoks ir ištirps kepimo metu susidarę skrudinukai, apie 3-5 min.
9. Dabar į puodą atgal keliauja mėsa su visais spirgais, pridedame rozmariną, lauro lapelį. Mėsa turi būti beveik visiškai panardinta skystyje, jei skysčio trūksta, pilame iki 2 stiklinių vandens. Uždengiame puodą dangčiu ir pašauname į orkaitę ne ilgiau kaip 2 valandoms. Mano špižiuje mėsa jau būna minkštutėlė po 1,5 val.

   

   be mėsos

   

   su mėsa

   

   po 1,5 val. orkaitėje

   
   
10. Tradiciškai "Burgundietis" pateikiamas su virtommis bulvėmis arba bulvių purée, bet man skaniau su makaronais, ypač tinka kaspiniukai. Jei nėra laiko terliotis su garnyru, tiks orkaitėje pašildyta kvietinė duona bei taurė Vin de Bourgogne. Bon apetit mon cheri!

P.S. Kai kurie Francūzai "Bœuf bourguignon" ruošimui primygtinai naudoja sviestą. Jei nutarsite, kad reik pieniško produkto mėsos patiekale (visiškai ne košerinis principas), įmeskite iki 60 g sviesto gabaliuką tuo metu, kai kepinami svogūnai - jei trūksta riebumo; o jeigu riebumo netrūksta - sviestą puodan dedame po to, kai išpilami visi riebalai. 

"Burgundietis" ant vakarykščių makaronų.

P.P.S. Jeigu jūsų puodas didelis ir jame, sudejus visus ingredientus, dar liks vietos, pridėkite 0,5 kg stambiai supjaustytų bulvių arba baltų ropelių. 

"Burgundietis" ruoštas kartu su bulvėmis - švelnesnis ir tirštesnis