Avienos troškinys su daržovėmis "Navarietis"

Nuotraukoje - troškinys su bulvių purée ir šviežių kopūstų salotomis.

Prancūzų kulinarijos šedevras, vadinamas "Navarin printanier", nereikalaujantis jokių egzotiškų ingredientų ar ypatingų prieskonių. Tačiau galutinis rezultatas - nepakartojamo kvapo ir skonio. Nuo plačiai žinomo jautienos troškinio "Burgundiečio" jis skiriasi tuo, kad recepte naudojama aviena ir nenaudojamas vynas. Visa kita labai panašu.

Troškinį patartina ruošti orkaitėje, tinka karščiui atsparūs keramikiniai ar špižiniai indai. Jeigu jūsų puodas storasienis špižinis, tai galima patiekalą ruošti ir ant viryklės.

Paruošime galimi įvairūs daržovių kiekiai ir jų pasirinkimo variacijos, tačiau mėsa turi būti ruošiama tiksliai pagal recepto aprašymą. Jeigu "Navarietį" ruošite ypatinga proga, tai daržoves pjaustykite "prancūziškai", t.y. apipjausčius briaunas suformuojami ovalai ir rutuliukai. Tas įmantrus pjaustymas patiekalo skonio nekeičia, tad tiks ir "vikingų stiliaus" briaunuoti gabalai.

Šis receptas sukurtas remiantis Julia Child rekomendacijomis. Patiekalą testavimui pateikiau savo šeimai bei draugams, tame tarpe vienai degustatorei, jau seniai nevalgančiai avienos, jos žodžiais tariant: "dėl avienos specifinio kvapo". Patiekalo pasisekimas buvo nepaprastas: pasigardžiuodami troškinį valgė tiek išlepę vaikai (3-9 metų), tiek avienai "alergiški" gurmanai, tiek visi kiti svečiai. 

Aprašyto recepto kiekiai - maždaug 2 litrų puodui. Kai valgo tik mūsų 4 asmenų šeima, tai užtenka ir nedidelio taplos špižiuko. O kai maitinu minią, tai naudoju savo 5,5 litrų talpos Staub špižinį puodą, recepto kiekius dauginu iš 3 (žiūr. nuotraukas įrašo apačioje - įvairūs kiekiai ruošiami įvairaus dydžio puoduose). Be to, man mažam špižiuke troškiny netelpa nei bulvės, nei ropelės. Išverdu bulves atskirai, po to jas jau lekštėje aplieju troškiniu. Šiaip "Navarietis" labai skanus ir be bulvių, troškinys tinka su virtais bet kokiais makaronais, arba šalia baltos duonos gabaliuko.

Aprašyto kiekio turėtų užtekti 4 suaugusiems asmenims. Paruošimui reikia turėti špižinį puodą su dangčiu, arba kitokį troškinimui orkaitėje tinkantį puodą. Paruošimo trukmė 30 min., kepimo orkaitėje trukmė 2 val.10 min. Ant viryklės paruošiamas troškinys greičiau, maždaug per 1 val.30 min.

Produktai:

• 1 kg neriebios avienos - gali būti krūtininė arba mėsos gabaliukai su kaulu, stuburo slanksteliais ar pan. Gali būti mėsa šiek tiek gyslota, ne pati geriausia išpjova. 
• 2 Valg. Š. augalinio aliejaus arba gyvulinių taukų
• 1 Valg. Š. cukraus
• 1 + 1,5 arb. š. druskos
• ½ arb. š. maltų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. miltų
• 2 Valg. Š. pomidorų pastos
• 2 skiltelės česnako, sugrūstos
• 1 rozmarino arba čiobrelio šakelė
• 1 lauro lapelis
• 10-15 smulkių svogūnėlių arba 1 didelis svogūnas (apie 200 g)
• mažiausiai 4 morkos arba 400 g. mažų morkyčių
• 300 g šviežių ankštinių pupelių 

Pasirinktini priedai, jeigu jūsų puode liko vietos:

• 0,5 kg smulkių bulvyčių arba stambios bulvės supjaustytos 4-5 cm kubeliais/ovalais.
• 300 g kubeliais arba ovalais supjaustytų ropių.
• 200 g salierų stiebų, smulkiai supjaustytų.
• 1 stiklinė šviežių arba šaldytų žirnelių - juos dedame į puodą likus 5 min. iki troškinimo pabaigos.
• ankštines pupeles puikiai pakeičia paprastos pupos, sojos pupelės arba lęšiai.

Paruošimas

1. Mėsą nuplauname ir nusausiname popieriniu rankšluosčiu, supjaustome maždaug 6 cm kubeliais. Labai svarbu, kad mėsa nebūtų drėgna ir kepant skrustų, o ne troškintųsi savo sultyse.
2. Dubenyje arba dideliame plastikiniame maiše sumaišome miltus, cukrų, druską ir maltus pipirus. Šiame mišinyje išvoliojame nusausintus avienos gabalus. 
3. Puode virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų arba taukus. Kepame avienos gabalus porcijomis, vienu sluoksniu, nesugrūdus, paliekant 1-2 cm tapus tarp mėsos gabalų. Mėsą žnyplėmis vartome ir apkepiname iš visų pusių, šonai turi būti gražiai apskrudę, pasidengę traškia miltų žievele, o viduj mėsa - ružava. Apkepusius mėsos gabalus laikinai išdedame į dubenį; kartojame kepimą su likusia mėsa. Toks išankstinis mėsos skrudinimas "užrakina" mėsoje skonį ir padeda išvengti "guminės mėsos" efekto. 
4. Visą mėsą išdedame į dubenį. Jeigu puode susidarė labai daug riebalų, juos išpilame. Į apskrudusį puodą teškiame pomidorų pastos, pilame 2 stiklines vandens ir virš nedidelės liepsnos intensyviai maišant mišinį užviriname. Maišome tol, kol nuo dugno atšoks ir visai ištirps visi kepimo metu susidarę skrudinukai.
5. Dabar į puodą atgal keliauja mėsa, sumetame česnaką, rozmariną, lauro lapelį. Mėsa turi būti beveik visiškai panardinta skystyje, jei skysčio trūksta, papildome vandens. Uždengiame puodą dangčiu ir pašauname į orkaitę, prikaitintą iki 175°C (350°F), maždaug 1 valandai; arba, jei puodas špižinis, troškinimą galima tęsti ant viryklės virš kiek mažesnės nei vidutiniškos liepsnos.
6. Tuo tarpu paruošiame daržoves: išlukštename svogūnėlius, nuskutame morkas, jas supjaustome 3-4 cm ilgio gabalais. Jeigu naudojamos bulvės ir ropės - jas nuskutame, supjaustome, suformuojame 3-4 cm dydžio ovalus, jei yra kantrybės aišku. Nupjauname ankštinių pupelių galiukus, jas supjaustome 4-5 cm ilgio gabaliukais.
7. Ištraukiame špižinį puodą iš orkaitės. Išmetame nuo mėsos atsiskyrusius kaulus, į tarpus tarp mėsos sudedame daržoves, pasūdome 1,5 arb. š. druskos, pilame verdančio vandens tiek, kad skystis beveik padengtų daržoves. Uždengtą dangčiu puodą šauname į orkaitę ir troškiname dar 1 valandą; arba virš viryklės pamažiukais burbuliuojame troškinį 30 min. 
8. Tradiciškai "Navarietis" pateikiamas su šilta prancūziška duona bei taure raudono Bordeaux vyno. Jeigu į troškinį nededame bulvių, tada "Navarietį" pateikiame su bulvių purée. Bon apetit!

Avienos pusė dar nesupjaustyta, o kita pusė jau supjaustyta ir miltuojasi maiše.

Kepame avieną vienu sluoksniu, porcijomis, nesugrūdus.

Avienos gabalus vartome kulinarinėmis žnyplėmis.

Apkepinti avienos gabaliukai keliauja į atskirą dubenį.

Mėsa grįžtą į puodą su verdančiu pomidorų pastos skiediniu.

Gabalais supjautome daržoves.

Daržovės keliauja į puodą (šiuo atveju mažą špižiuką).

Daržovės kunkulioja dideliame puode ant viryklės (šis puodas sunkiai telpa į orkaitę).

Paruoštas "Navarietis"

"Navarietis" po 1 val. kambario temperetūroje šiek tiek atvėso ir sutirštėjo.