SEGEBUTĖS UŽRAŠAI: Jautienos paslėpsnies kepsnys "Flank steak" orkaitėje

Jautienos paslėpsnis - tai apatinė pilvo dalis (žiūr. paveikslėlį įrašo pabaigoje). Mėsos skyriuje aš dažnai pasirenku būtent šią išpjovą steikui, ir ne tik dėl jos pigesnės kainos, lyginant su nugarine, bet ir dėl turtingesnio mėsiškumo skonio. Jeigu teisingai paruošti paslėpsnį, t.y. jos neperkepti, tai ši mėsa savo kokybe ir skoniu pralenkia visus kitus steikus.

Mūsų šeimoje turime keltą jautienos paslėpsnies mėgstamų receptų: keptuvėje kepame jautieną meksikietiškai "Fahitai"; paslėpsnį įtriname sausų prieskonių mišiniu ir taip pamarinuojame keletą valandų - po to kepame ant įkaitinto špižinio paviršiaus; arba trečias receptas - orkaitėje kepta šviežiais prieskoniais įtrinta paslėpsnis. Būtent pastarąjį receptą čia ir aprašysiu.

Dėl šio recepto man tenka pradėti naują receptų karegoriją - "Paauglių pageidavimai". Mat, mano vaikai jau yra 13 ir 15 metų, tad šiuo metu šeimoje populiaresni tampa dideli mėsos kepsniai, prieskoningi padažai, vaikai nori naujovių, produktų įvairovės, labai svarbi tampa patiekalo lėkštėje estetika. Vis dar gaminame tradicinius "Vaikų pageidavimų" patiekalus, tačiau jie jau mums tapo nešventiški, labai kasdieniški, lyginant su "Paauglių pegeidavimų" kategorija.

Yra vienas svarbus niuansas, kepant paslėpsnį. Iškepusios paslėpsnies storiausios vietos temperatūra turi siekti apie 80°C (170-180°F). Pagal steiko kepimo taisykles ši temperatūra atitiktų visiškai iškepusį steiką. Tačiau paslėpsnies išpjovai tai atitinka vidutiniškai iškepusios mėsos temperatūrą: mėsos pakraščiai bus beveik gerai iškepę, vidurys - vidutiniškai iškepęs, pačiame mėsos centre bus 2-3 griežinėliai mėsos su krauju.

Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje atsparų indą, geriausiai tinka špižinė keptuvė arba blėkutė 2-5 cm kraštais (keramikiniai indai netinka, nes kepimas vyksta labai aukštoje temperatūroje), grūstuvę arba malūnėlį prieskoniams, kulinarinį termometrą - nebūtinai, kulinarines žnyples - mėsai apversti.

Produktai:

0,5-0,9 kg (1-2 svarai) jautienos paslėpnis (beef flank steak - angl.)
1 Valg. Š. šviežių prieskonių, tik laleplių: rozmarinų, čiobrelių, raudonėlių, šalavijų.
4-6 skiltelės česnako
1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
1 arb. š. rupios druskos
1 arb. š. rupiai maltų arba sugrūstų margaspalvių pipirų
1 Valg. Š. Vorčesteršyro padažo
1 Valg. Š. skysto medaus arba lipnaus uogų džemo (braškių, slyvų, ar pan.)

Paruošimas:

Mėsa turi būti kambario temperatūros. Mėsą nuplauname ir nusausiname.
Malūnėlyje arba grūstuvėje susmulkiname žolinius prieskonius ir česnaką. Pridedame visus likusius ingredientus (išskyrus mėsą), gerai išmaišome. Turi gautis tiršta lipni masė, lyg košelė.
Prieskonių košele iš visų pusių ištriname mėsą, paliekame ją kambario temperatūroje 20-30 min.
Orkaitės lentyną perkeliame į aukščiausią dalį. Kad iš anksto prikaistų, į orkaitę patalpiname tuščią špižinį kepimo indą arba blėkutę. Paruošiame 250°C (475°F) karštumo orkaitę. Kai orkaitė prikais ir supypsės, dar reikia palaukti apie 10 min. kad šiluma joje gerai pasiskirsytų.
Dedame mėsą ant įkaitinto kepimo indo ir kepame orkaitėje 20 min. Viduryje kepimo mėsą apverčiame.
Iškepusią mėsą ištraukiame iš orkaitės. Tikriname kulinariniu termometru, pasmeigus storiausią mėsos dalį iki vidurio. Mėsos temperatūra turi siekti apie 80°C (170-180°F). Jeigu neturime teromometro, tikriname mėsą šakute pasmeigę jos storiausią vietą iki vidurio, po to skylučių vietą spaudžiame gulsčiais šakutės ašmenimis. Pro skylutes turi bėgi skaidrus rausvas sultinys, be ryškaus kraujo raudonio.
Prieš pjaustant, paliekame mėsą "pailsėti" šiltoje virtuvės temperatūroje, be skersvėjo, apie 10 min. To reikia, kad mėsa liktų sultinga, kad vėliau pjaustant neišbėgtų visos sultys.
Pjaustome 1 cm storio griežinėliais, būtinai statmenai raumenų skaiduloms. Jautienos paslėsnies kepsnį tiekiame į stalą šalia raudono vyno arba obuolių sulčių. Garnyrui tinka bulvės, ankštinės pupelės, grybai, tamsiai žalių lapelių šviežios salotos. Labai skanu raudono vyno arba granatų sulčių pagrindu paruoštas padažas.