Podhalės kalniečių guliašas

Šio recepto atradimas man yra susijęs su kitu mano hobiu - genealogija. Ruošiau medžiagą straipsniui apie pro-prosenelio archeologo Tado Daugirdo biografiją, skaičiau jo paties paliktus užrašus, jo sūnaus Vytauto prisiminimus apie tėvą. Sužinojau, kad mano pro-proseneliai, susitukę 1883 metais, povestuvinei kelionei pasirinko Podhalės regioną - tai pietinė Lenkijos dalis, Tartų kalnynas. Jaunamartė Kazimiera-Aleksandrina dvi savaites praleido tuose kalnuose, paskui savo pašėlusį sutuoktinį pėsčiomis kopė kalnais. Kartu su jaunavedžiais ėjo vietinis palydovas vedinas arkliu, nešančiu visą keliautojų mantą. Jaunieji nakvojo vietinių gyventojų nameliuose arba palapinėje, kas naktį vis kitoje vietoje. Jie netgi netyčia be dokumentų kirto Vengrijos karalystės sieną (tai šiuolaikinė Slovakijos teritorija) - vadinasi nuėjo daugybę kilometrų...

Kelionė Podhalėje turėjo milžinišką įtaką mano protėviui. Savo prisiminimuose jis rašė, jog patyrė mentaliteto skirtumą tų žmonių, kurie niekad negyveno vergijoje, niekad neturėjo baudžiavos, niekad nebuvo okupuoti kitos tautos. Jie laisvi, kūrybingi, orūs, drąsūs, kiekvienas savo gyvenamoje bendrijoje gerbiamas už asmeninius pasiekimus, sugebėjimus, už elgesio standartus. Luomai ir materialinis statusas beveik neturi reikšmės. Svetingi kalniečiai dalinosi savo namais, dosniomis vaišėmis, istorijomis, dainomis ir gyvenimo sampratomis. T. Daugirdas apsvaigo nuo laisvamanystės ir pats "užsikabliavo" tautiškumu, demokratijos siekimu. Grįžus iš povestuvinės kelionės pradėjo bręsti planai, kaip galima būtų dirbti savo krašto - Lietuvos - tautiniam atgimimui, nepriklausomo valstybingumo atkūrimui, etnografinio palikimo kaupimui, lietuviško identiteto puoselėjimui, archeologijai, savo šalies palikimo išsaugojimui. Šie siekiai įprasmino visą jo gyvenimą; ir šiandien lietuviai Tadą Daugirdą prisimena būtent dėl šios jo veiklos. O viskas prasidėjo Podhalėje...

Lenkijos kalniečių patiekalai yra paprasti, tradiciškai sudaryti tik iš kelių pagrindinių ingredientų, kurie auga kalnų papėdės klimato sąlygomis, mažai derlingoje žemėje. Tačiau dėl savo paprastumo Podhalės patiekalai sukuria unikalią, nuoširdžią ir šildančią virtuvę. Šio regiono tipiški produktai yra avies pieno sūriai, kopūstai, bulvės, vairios grūdinės kultūros, ėriena, aviena ir upėtakis. Labai populiarūs yra maži traškūs bulviniai sklindžiai, šiame regione jie praminti „Sukilėlių kepsneliais“ (Placki po zbojnicku). Bulvinius sklindžius kalniečiai valgo aplieję grietine ir šalia jautienos ar avienos guliašo. Būtent šiuo receptu ir mano gamybos ypatumais čia su jumis dalinuosi.

Recepto šaltinis - mano žiūrėta TV dokumentinė laida apie Podhalės regioną. Ten buvo paminėtas tradicinis jautienos ir grybų troškinys. Aš patiekalą tuojau pat paruošiau (mano patikrintas būdas, norint nepamiršti naujo recepto) ir dabar jį ruošiu įvairiomis patriotinėmis progomis, ypač šaltu metų laiku, pvz. per nepriklausomybės šventę, arba šiaip, kai noriu iš toli atkeliavusius ir pavargusius svečius atgaivinti savo namuose.

Man patinka šis receptas savo paprastumu. Pvz. prancūzai savo troškinimas mėsą pirmiausia apkepina keptuvėje, mažomis porcijomis. Darbas prie viryklės užtrunka dvigubai ilgiau. Kalniečių receptas paprastesnis, labiau "rustic" (suprask: kaimiškas, paprastas bet ne prastas). Podhalės guliašas nuo vengriškojo savo pusbrolio skiriasi tuo, jog jame nėra raudonumo: nenaudojami pomidorai, paprikos, kvapnūs prieskoniai. Man net šis guliašo variantas yra skanesnis. Tačiau šiais laikais Lenkijos kalniečiai dažnai savo guliašą irgi ruošia raudonai (t.y. pagardinę pomidorais), pagal tai, kaip Guliašas žinomas ir populiarus visama pasaulyje. O rudasis Podhalės guliašas gali būti pamirštas, nepopuliarus. Kaip vienas filosofas pasakė: "Civilizacija naikina kultūrą. Kai ant kiekvieno kampo yra Makdonaldas, jokia močiutė tame mieste nepardavinės savo naminių pyragėlių"...

Mano patirtimi, geriausiai troškiniams tinka kaklo ir mentės mėsa, tačiau tiks ir bet kokia kita dalis, tik gali keistis mėsos kietumas, gyslotumas. Aprašyto kiekio užtenka 6 suaugusiems asmenims pamaitinti. Paruošimui reikia turėti didelį platų špižinį puodą (8-10 litrų talpos) su dangčiu. Arba tiks bet koks storadugnis puodas - plieninis, akmens molio. Jeigu yra pastmasinės ar medinės rankenos, galima troškinti ne orkaitėje, bet viš viryklės. Dar reikia turėti mentelę ar kiaurasamtį, aš mėgstu kepamus mėsos gabalus vartyti kulinarinėmis žnyplėmis. Paruošimo trukmė 30 min., plius 1-2 val. kepimas orkaitėje (arba kunkuliavimas ant viryklės).

Produktai:

• 1 kg jautienos arba avienos mentės mėsos
• 1 + 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. (galima daugiau) šviežiai maltų juodųjų pipirų
  
• 150 ml aliejaus (tinka anties ar kiaulienos taukai)
• 300 g svogūnų ir porų (1-2 dideli svogūnai ir 1-2 porai)
• 300 g šviežių grybų (tinka tamsūs pievagrybiai, šitakiai, miško grybai)
• 8-10 česnako skiltelių (išlukštenta visa česnako galvutė)
• 1 Valg. Š. cukraus - nebūtinai
• 1 vnt. rozmarino šakelė arba čiobrelių kuokštas
• 200 ml raudono vyno (arba tiks bet koks naminis vynas)
• 300-500 g šakninių daržovių (tinka pastarnokai, morkos, porai, saliero šaknis)
• 2 lauro lapeliai

Paruošimas:

1. Paruošiame 160°C (325°F) orkaitę.
2. Mėsą nuplauname ir nusausiname popieriniu rankšluosčiu, supjaustome maždaug 4-6 cm kubeliais. Mėsą dubenyje apibarstome druskos ir pipirų mišiniu bei "pamasažuojame", kad visi šoneliai gautų prieskonių. Paliekame mėsą skoniams persisunkti 30 min. kambario temperatūroje.
3. Svarbu, kad grybai būtų sausi, neplaukite gybų po vandens srove. Grybus valome sausu šepetėliu, o kur reikia nugramdyti juodulius - peiliu. Jeigu grybo paviršius murzinas, tą vietą valome sudrėkinta popierine servetėle.
4. Svogūnus pjaustome 2 cm kubeliais, o grybus pjaustome ketvirčiais, smulkių grybų pjaustyti nereikia. 
5. Puode (ant viryklės, ne orkaitėje) virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų (arba kitus taukus). Apkepiname grybus su svogūnais. Prideame česnako skilteles (aš jų nepjaustau). Beriame cukraus. Vartydami kepiname tol, kol svogūnai šiek tiek karamelizuosis, t.y. gražiai paruduos išorėje, o viduje liks traškūs ir balti. Jeigu puodo dugne yra iš daržovių išsiskyrusių sulčių, reikia pakepinti ilgiau, kol skystis išgaruos ir liks tik riebalai.
6. Dabar į svogūnus su grybais keliauja mėsa. Kulinarinėmis žnyplėmis vartome mėsos gabalus, kad riebaluose rudai apskrustų bent vienas mėsos gabaliuko šonelis, viduj mėsa liks žalia.
   
7. Į puodą pilame vyno. Įnirtingai mentele gramdome puodo dugną, kad atšoktų visi priskrudimai. Vyno rūgštis padeda ištirpinti visus puode karamelizavusius kietulius. 
8. Šaknines daržoves pjaustome gana dideliais gabalais, maždaug 4-5 cm kūbais. Beriame daržoves į puodą. Pilame verdančio vandens tiek, kad liktų išnirę tik gabaliukų paviršiai, "lyg plūduriuojančios rožės" - pasak prancūzų.
9. Uždengiame puodą dangčiu ir šauname į orkaitę. Kepimas orkaitėje trunka apie 1-2 val. Priklausomai nuo pasirinktos mėsos išpjovos minkštumo. Jeigu naudojate kaklo ar mentės mėsą, ji bus minkša ir sultinga jau po valandos. Kojų mėsa bus kiečiausia ir teks troškinti ilgiausiai. Šiaip galima troškinti ne orkaitėje, o ant viryklės, virš labai mažos liepsnos. Tačiau šiuo atveju reikia kas 30 min. mentele vis pagramdyti puodo dugną, kad neprisviltų prie dugno susikaupę tirščiai.
10. Kalniečių guliašą tiekiame į stalą tradiciškai su bulviniais sklindžiais. Bet taip pat skanu su virtomis bulvėmis, bulvių koše, virtais makaronais, grikiais arba bet kokia kita koše: perline, kapotų miežių, kapotų avižų... Šalia užsigerti tinka alus, raudonas vynas, kefyras. Vietoje salotų rekomenduoju pasirinkti raugintas arba marinuotas daržoves: kopūstus, agurkėlius, pomidorus, patisonus, burokėlius - bet ką, kas yra stiklainiuose jūsų žiemos atsargų spintelėje. Smacznego! (Skanaus!)

Daugiau apie Lenkijos kalniečių tradicinę virtuvę skaitykite čia: Highlander food – what you should taste during your stay in Zakopane