Žuviena "Karmen"

Skiriu šį receptą žuvienos ir operos gerbėjams. Daugumai yra žinoma opera "Karmen". Jei nesate matę šio legendinio kūrinio apie aistringą meilę, tai tikrai bent jau esate per radiją girdėję pagrindinės veikėjos ariją "La Habanera".

1875 m. Karmen

..."L'amour! L'amour! L'amour! L'amour! "...

Šiuolaikiniuose operos pastatymuose čigonė Karmensita būna rengiama įvairiomis spalvomis. Tačiau populiarioje kultūroje Karmen yra žinoma klasikiniu kostiumu, kokiu ji vilkėjo 1875 metų operos suklestėjimo metu. Šiame kostiume dominuoja ryški raudona ir su ja kontrastuojanti juoda spalva, auksinėmis monetomis ornamentuotas baltas sijonas.

Taigi, mano patiekale yra tos pačios spalvos: juoda - tai alyvuogės, raudona - tai paprika, balta - tai žuviena, o monetas atstoja česnako griežinėliai.

Man asmeniškai tai yra skaniausias žuvies receptas, įkvėptas Viduržemio Jūros regiono tradicijų. Balta žuvis ruošiama orkaitėje ant juodujų alyvuogių ir raudonųjų paprikų (saldžiųjų pipirų) patalo. Ruošos trukmė 7 min., kepimo trukmė 20 min., padažui pagaminti prireiks dar 5 min. Rezultatas - patys galite įsitikinti, koks nuostabus.

Geriausiai šiam receptui tinka nešaldyta šviežia balta žuvis, kaip pvz. menkė (cod - angl.), juodadėmė menkė (haddock - angl.), otas (halibut - angl.), merlangas (whiting - angl.), vėgėlė (hake - angl.), saida (pollock - angl.). Didelės žuvys pjaustomos vienos porcijos gabalais, smulkias kepame nepjaustytas. Aš kepiau laukinės lašišos gabalą (vienas iš mano draugės vyro žvejybos laimikių); tačiau neekologiška, fermoje auginta lašiša šiame recepte gali būti persausa. Tokią patartina prieš kepant bent 30 min. pamarinuoti baltame vyne.

Jeigu turite šaldytą žuvį, tai ją prieš ruošiant reikia atitirpinti šaldytuve. Šaldytą neišpakuotą žuvį dedame į dubenį ir paliekame šaldytuve pernakt. Dubuo apsaugos šaldytuvą nuo varvančio iš tirpstančios žuvies skysčio. Jeigu atitirpusi žuviena yra nestandi, t.y. pirštu paspaudus žuvienoje lieka duobutė, tokią žuvį prieš kepant patartina bent 30 min. pamarinuoti panardinus baltame sausame vyne.

Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje tinkančią keptuvę, grūstuvę, sietelį - padažui perkošti (nebūtinai). Mano aprašytas receptas - 1 suaugusio žmogaus porcija. Kiekius dauginkite iš valgytojų skaičiaus.

Produktai:

Daržovių patalas kepimo inde.

• 200-250 g žuvies
• 8-10 vnt. juodųjų alyvuogių, be kauliukų
• 1/2 raudonosios paprikos (saldaus pipiro)
• 3 skiltelės česnako
• 25 ml aliejaus
• kuokštelis žaliųjų prieskonių: čiobrelio/ rozmarino/ šalavijo/ petražolių - kas auga jūsų vazonėlyje ant palangės
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. sausų čili (aitriųjų paprikų) krislelių
• 50 ml balto sauso vyno
• 1/2 Valg. Š. sviesto
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių + 1/2 arb. š. cukraus - nebūtinai

Paruošimas:

1. Žuvį nuplauname šaltu vandeniu ir nuvalome nuo jos žvynus, nusausiname servetėle. Supjaustome žuvį vienos porcijos gabalais - maždaug po 200 g (aš kepiau tik 1 gabalą).
2. Paruošiame 230°C (450°F) karštumo orkaitę.
3. Grūstuvėje sutriname susmulkintus žaliųjų prieskonių lapelius, čili krislelius, druską ir vieną, prieš tai peiliu sutraiškytą, česnako skiltelę (mano česnako traiškyklė gėdingai sulūžo, tad aš česnaką smulkiai supjausčiau peiliu). Ši mišinį sumaišome su aliejumi ir juo iš visų pusių ištriname žuvį. 
4. Alyvuoges supjaustome juostelėmis išilgai, paprikas supjaustome 4 cm ilgio juostelėmis, palikusias dvi česnako skilteles supjaustome plonais griežinėliais. Visas daržoves beriame į kepimo indą, lengvai apšlakstome aliejumi. Šis daržovių "patalas" užtikrins, kad skani žuvies oda nepriliptų prie dugno bei taps skaniu garnyru. 
5. Žuvies gabalą dedame ant daržovių "patalo" oda žemyn. Kepame gerai prikaitintoje orkaitėje 20 min. Gerai iškepusi žuvis, pakabinus šakute, lengvai dalijasi į sluoksnius palei žuvienos plaušus. 
6. Iškepusią žuvį su visom daržovėm išdedame į lėkštę. Indą, kuriame kepė žuvis ir liko skanūs priskrudimai, statome ant viryklės virš mažesnės nei vidutiniškos liepsnos, vidun pilame vyno, pridedame sviesto ir maišant užviriname. Pakunkuliuojame padažą apie 3-5 min. Ragaujame. Jeigu reikia, padažą pasūdome. Jeigu trūksta skonio, įspaudžiame šiek tiek citrinos sulčių ir lengvai pasaldiname cukrumi - toks padažas bus ypatingai gardus. Šiuo padažu per sietelį apliejame žuvį. Skanaus!

Prieskoniuotu aliejumi ištrinta žuvis ant daržovių patalo. 

Žuvis tik ištraukta iš orkaitės.

Į lėkštę išdedame žuvį ir keptas daržoves. 

Virš liepsnos kaitiname padažą.

Padažu aplieta žuvis.